Écrit par Lepetitjournal Cambodge
Publié le 1 janvier 1970, mis à jour le 8 février 2018
« A bon vin point d'enseigne», le vieux proverbe signifie qu'un bon produit n'a pas besoin de publicité. Un dicton d'autant plus vrai lorsqu'il se rapporte au Srah sohl ou alcool de riz, la boisson alcoolisée traditionnelle du Cambodge. Le riz constituant la base de la plupart des repas cambodgiens, ce n'est pas une surprise que le moins cher et le plus populaire des alcools parmi les cambodgiens soit réalisé à partir de cette graine que l'on trouve de partout. Comparable au Sake japonais ou au Cheongju coréen, l'alcool de riz cambodgien est produit par la fermentation de grains de riz jusqu'à ce que l'amidon obtenu se transforme en sucre, le tout donnant un liquide légèrement alcoolisé. A la différence du vin obtenu à partir des raisins, la fermentation peut se réaliser en seulement 24 heures.
« Lorsque vous avez le bon matériel, la procédure est des plus simples » affirme Dos Lun du village de Tang Russey dans la province de Takeo. Tous les deux jours, Dos Lun met à bouillir 25 kilos de riz, puis laisse sécher le tout au soleil, avant de le transférer dans des sceaux en plastique, où il sera mélangé avec un agent fermenteur naturel appelé Dom bai en khmer. Le mélange est ensuite laissé à bouillonner et fermenter une nuit durant. Une fois le riz fermenté, il est transvasé dans une large cuve en métal et mélangé avec l'eau de pluie, le tout est protégé par un couvercle tout spécialement conçu, puis scellé par une enveloppe faite en pate de riz séchée. Ce qu'il reste du riz, mélangé avec du bois est utilisé pour faire un feu en dessous de la cuve à vin, chauffant ainsi la mixture de riz pour que le mélange liquide alcoolisé s'évapore et est évacuée via deux tuyaux de métal qui s'échappe du couvercle et passe par un container en béton rempli d'eau. L ?eau du container refroidit le liquide des tuyaux et un petit robinet situé en contrebas laisse couler un alcool de riz clair et pur à l'arrière goût granuleux.
Trois étapes
« Il y a trois étapes dans la production d'alcool », explique Do Lun. « La première fournée est extrêmement forte et n'est pas faite pour être consommée. La deuxième étape est la meilleure avec 30% de composition d'alcool, quant à la troisième, elle est très faible. Je mélange souvent la première et la troisième fournée pour crée une mixture équilibrée ». De sa maison en bois, au beau milieu d'une rizière et de champs de pâturages, Dos Lun vend son alcool de riz naturel à 2000 riels le litre, il lui arrive d'écouler jusqu'à 20 litres par jour. « Les gens aiment m'acheter de l'alcool de riz parce qu'ils savent qu'il est naturel, et qu'il n'est donc pas nocif pour eux » vante t-il. « Car attention, certains producteurs qui vendent en gros dans les magasins ou même directement dans la rue ajoutent des pesticides, ou des produits chimiques juste pour relever le goût, mais au final cela vous rend seulement malade ».
Khem Sokkhieng, originaire de Takeo avoue ?j'aime boire l'alcool de riz pour les grandes occasions ou les vacances, et quelquefois lorsque je me détends entre amis ou avec la famille, mais certains en prennent tous les jours. Les fermiers qui travaillent dans les rizière boivent souvent un verre de Srah sohl le matin pour se réchauffer avant d'aller aux champs, et le soir pour se relaxer ». Le Srah sohl peut aussi être utilisé comme ingrédient dans la médecine khmère traditionnelle, dont beaucoup pensent qu'elle peut soigner les douleurs musculaires, les problèmes intestinaux, les règles féminines, ou encore les contractions lors des grossesses.
Une version médicinale
Au Cambodge l'alcool de riz médicinal s'appelle Srah tinum, et est fabriqué par l'infusion d'alcool de riz pur avec des produits tels que des herbes, des racines, des écorces d'arbres, ou encore certains insectes. Chen Veasna, propriétaire du 66, un restaurant familial de la rue 360, vend du Srah tinum dans son établissement à deux étages depuis maintenant quinze ans, e entreprisse familiale rue 360, vend du srah tinum dans son restaurant à deux étages depuis 15 ans, et croit d'autant plus à ses vertus médicales. « Tous les alcools que nous vendons ici sont bons pour les maux et douleurs du corps, » affirme t-elle. « Certaines variétés sont particulièrement appréciées pour les femmes, même si en fait tout le monde peut en prendre. L'avantage principale de notre alcool est qu'il ne brule pas l'estomac lorsqu'on le boit, il ne contient pas de mauvais ingrédients. »
Les différentes variétés d'alcool de riz disponibles dans ce restaurant sont le Srah gondia, un alcool à la couleur sombre du rhum, obtenu par l'infusion de termites rouges dans l'alcool, dont l'on retire ensuite leurs corps. La boisson qui en ressort a terreux mais un peu sucré, qui rappelle l'amande et la muscade. Cet alcool est réputé pour améliorer la circulation sanguine et apaiser les règles douloureuses. Le Srah bondul pich est lui réalisé à partir des pointes d'un arbuste cambodgien et se démarque par sa couleur jaune vif, et son gout, extrêmement fort et amer qui anesthésie la bouche longtemps après l'avoir bu. On le dit particulièrement bénéfique pour les personnes âgées, dont il peut soulager l'arthrose, les rhumatismes et les douleurs passagères. Le Srah tinum chen sei est le plus courant des alcools médicinaux du Cambodge, et est souvent utilisé pour soigner les douleurs intestinales ou encore la fatigue. Le meilleur alcool de riz au restaurant No 66 est de loin le Srah domnarp k'mull, un alcool fort au gout à la fois sucrée et épicé, fait à bas de riz gluant noir gluant. Le restaurant souvent complet vend aussi Srah sohl normal.
Pas de réveil douloureux
Tous les alcools de riz au restaurant No 66 sont vendus au litre et les prix varient en fonction de la variété. « Je ne peux même pas compter le nombre de personnes qui viennent acheter chaque jour de l'alcool de riz, » nous dit Chen Veasna. « Les gens l'apprécient parce qu'il est bon pour la santé, et ne vous donne pas mal à la tête le lendemain matin, à condition bien sûr de ne pas en abuser. »
Qu'il soit bu entre amis, pour le plaisir, ou pour ses propriétés curatives, le Srah Sohl est un élément essentiel de la culture khmère, et pour ne citer qu'un proverbe khmer : « Si tu ne bois pas, comment veux tu que le marchand d'alcool de riz gagne sa vie ? »
Stephanie Mee, de notre partenaire The Phnom Penh Post
Traduit par LePetitJournal.com-Cambodge lundi 6 Juillet 2009
Retrouvez cet article et le reste de l'actu en anglais sur http://www.phnompenhpost.com
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Publié le 6 juillet 2009, mis à jour le 8 février 2018
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