BÛCHE DE NOËL - La recette de Frédéric Deshayes, grand pâtissier à Singapour

Comment êtes-vous ?tombé dans la marmite?, piqué par les métiers de bouche?

Frédéric Deshayes - A treize ans. C'est très simple: notre voisin à Beynes, tout près de Plaisir dans les Yvelines, était cuisinier. Nos familles étaient très liées et organisaient de nombreuses fêtes. Mes parent n'avaient aucune attirance particulière pour la cuisine. Moi, j'adorais curieusement l'aider. L'école avec tous les cours théoriques, m'ennuyait; j'avais redoublé plusieurs fois? Sur les conseils de notre voisin, j'ai intégré un Lycée professionnel et passé haut la main mon BEP de cuisine: de dernier de classe pendant 13 ans, je caracolais en tête de classe!

A quel moment avez-vous développé une affinité avec la pâtisserie?

- En fin de CAP. J'ai souhaité faire mon apprentissage en pâtisserie.

BÛCHE ?ABSOLU? CHOCOLAT CARAMEL VANILLE DE CHEF FRÉDÉRIC DESHAYES,  D0.MAIN RESTAURANT, BOULANGERIE  ET PÂTISSERIE  Sans Gluten. Pour 10/12 personnes MATÉRIEL: 1 moule à Bûche 20 cm de long , 1 moule même forme mais de taille légèrement inférieure (15 -16 cm env). INGRÉDIENTS: BISCUIT SANS FARINE: 145g  blanc d'oeufs (soit env. 5 blancs d'oeufs moyens) 145g  sucre en poudre 80g   jaunes d'oeufs (soit 4 jaunes env.) 40g   cacao en poudre (à pâtisserie, type Van Hooten) PÂTE SABLÉE SANS GLUTEN 125g farine de sarrazin torréfiée (grillée à la poêle 1 min) 75g   beurre FROID 45g   sucre glace 15g   poudre d'amandes ½     oeuf entier battu dans un bol 1      pincée de sel CRÈME VANILLE (À FAIRE LA VEILLE ET PLACER AU CONGÉLATEUR) 135g    crème fleurette liquide 35% 135ml  lait 1         gousse de vanille 70g     sucre 25g     maizena 7g       gélatine soit 3,5 feuilles 210g   crème fouettée (210ml crème liquide au départ) MOUSSE CHOCOLAT CARAMEL 80g      sucre 125ml  eau chaude 125g    jaunes d'oeufs (env 6 gros jaunes d'oeufs) 250g    chocolat 64% (Valrhona) fondu au bain-marie 500g    crème fouettée CHANTILLY CHOCOLAT 200g    crème fouettée 100g    chocolat noir 64% fondu bain-marie  LIRE LA PRÉPARATION >> sur notre édition de Singapour

Qu'est ce qui vous a attiré dans la pâtisserie?

- La beauté de la précision, de la structure, de la rigueur des recettes et des procédés. Plus que le goût. Je n'aime pas spécialement le sucré? Je sais que cela surprend, pour un pâtissier. Mais j'aime offrir du plaisir aux gens. Plaisir en bouche, plaisir dans l'assiette: une belle oeuvre parfaite. Lire la suite >> sur notre édition de Singapour