Début décembre, toute la cuisine roumaine tourne autour d'un animal qui deviendra l'ingrédient principal des plats de Noël. Il s'agit du cochon, qui sera tué le 20 décembre lors de la Saint Ignat pour être transformé en une multitude de plats traditionnels incontournables pour un repas festif roumain : saucisses, boudin, aspic, pâté, lard fumé et feuilles de choux farcies.
Evidemment, une grande partie du cochon n'est pas consommé pendant les fêtes de fin d'année et c'est pourquoi le lard est conservé par fumage alors que les saucisses et les morceaux de viande frites sont conservées dans des bocaux de lard, à la façon du confit. Celui-ci est utilisé tout au long de l'hiver pour enrichir toute sorte de plats à base de pommes de terre, choux ou haricots secs.
En Transylvanie, province historique roumaine où la viande de porc joue un rôle plus important, les familles paysannes tuent d'habitude deux cochons, un avant Noël et un autre en début d'année. Le rituel n'est pas complet sans un plat spécifique, appelé pomana porcului, une sorte de ragoût qui est d'habitude offert aux participants de cet événement. Ce plat est très nécessaire vu le laborieux travail que constitue le découpage du cochon, qui se fait à la campagne en plein air, sous les caprices de la météo du mois de décembre. Sachez que d'une région roumaine à l'autre, d'une ville à une autre, le cochon tué est accompagné par toute une série de rituels et de règles et donne en quelque sorte le coup d'envoi à la période des fêtes d'hiver.
Pour le préparer il vous faut une marmite en fonte dans laquelle vous mettrez un peu de lard à feu moyen. Coupez des morceaux de viande et notamment de poitrine et mettez-les dans la marmite, avec quelques morceaux de foie et laissez dorer un peu. Ajoutez-y un peu d'eau ou de vin et laissez mijoter pendant une demi-heure remuant de temps en temps. Vous pouvez y ajouter aussi un peu de coulis de tomates. Décortiquer une tête d'ail et écraser les gousses avant de les jeter dans la casserole. Vers la fin parsemez le plat de thym, de poivre et salez. Ce plat est servi accompagné de polenta et d'un ou plusieurs verres de vin rouge. Son effet réconfortant est garanti s'il est consommé en plein air, accompagné d'une tasse d'eau-de-vie de fruits chaude, notamment de prunes. Bon appétit !
Alexandru Diaconescu,
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