LA RECETTE ROUMAINE - Le caviar d'aubergines

Le caviar d'aubergines connu en roumain comme la salade d'aubergines fait la fierté de la cuisine roumaine. Bien que cette entrée se retrouve également dans toute la région des Balkans, en Grèce aussi bien qu'en Bulgarie, les Roumains l'ont pourtant incluse sur la liste de leurs mets traditionnels, tant cette salade est présente sur la table de nos concitoyens.

Photo : Alexandru Diaconescu

Bien que cette recette s'associe notamment aux mois caniculaires de l'été, on en mange pas mal en hiver aussi, surtout durant la période de carême qui précède Noël. En plus, comme vous allez le voir, ce n'est pas une recette trop élaborée, le temps de préparation en est très réduit une fois que les aubergines sont grillées.

Pour les ingrédients, il vous faut 3 ou 4 aubergines ni trop grandes, ni trop petites (soit 1 kilo environ pour 3 personnes), un oignon, de l'huile de tournesol et une pincée de sel et une cuillerée à soupe de mayonnaise selon les goûts. Laver les aubergines, bien les essuyer, ôter la collerette (mais conserver le pédoncule). Les piquer à la fourchette en 2/3 endroits de chaque côté et maintenant il existe deux méthodes de les faire griller : soit sur un grill ou en tout cas un morceau épais de métal, directement sur le feu, en les tournant tous les quarts d'heure, jusqu'à ce qu'elles soient complètement ramollies. Soit, les disposer dans un plat à four et les faire cuire environ 45mn, en les tournant régulièrement pour qu'elles rôtissent sur tous les côtés. Si vous les enfournez, vous perdez l'arôme de fumée que les Roumains adorent. D'ailleurs, en été, de nombreux Roumains préfèrent griller leurs aubergines à la campagne sur un barbecue à bois afin de les conserver ensuite au congélateur et les consommer en hiver.

Une fois grillées, les couper en deux et les épépiner à l'aide d'une cuillère en bois - attention, ne pas utilisez du métal, car on dit qu'il risque de conférer à la salade un petit goût amer. Jeter ensuite la peau brûlée. Une fois épépinées, placer la chair des aubergines sur une planche inclinée pour la laisser égoutter. Attention, cette étape est très importante, puisque le jus laissé par les aubergines est très amer. Le mieux serait de mettre les aubergines à dégorger quelques heures dans une passoire, en plastique bien entendu.

Premier pas pour préparer la salade : écraser les aubergines à l'aide d'un objet en bois : le manche en bois d'un gros couteau, par exemple. Une fois de plus, le métal risque de rendre votre salade amère. Mettre la chair bien écrasée dans un saladier et commencer à bien mélanger à l'aide d'une cuillère en bois en incorporant progressivement de l'huile de tournesol. Celle d'olives a un goût trop fort pour cette salade, donc je ne vous conseille pas d'en utiliser. A force de bien mélanger, vous allez obtenir une sorte de purée plus épaisse. Saler et goûter. A la rigueur, si le goût d'aubergine est trop fort, vous pourriez y ajouter soit une cuillère à soupe de mayonnaise, soit, pour une variante allégée, un jaune d'?uf cru ou du yaourt. Certains autres font cette opération au mixeur.  

Eplucher un oignon, le ciseler finement ou grossièrement selon votre goût et l'incorporer dans votre salade avant de la réserver au frais quelques heures durant. A la fin, retirer le saladier du frigo, verser la salade dans un bol, disposer tout autour des rondelles de tomate et savourer. C'est une pâte tartinable que vous pouvez aussi mettre au congélateur - sans huile ni oignon, que vous ajouterez avant de servir. Bon appétit !