Dans ses Chroniques Masala, le Chef Dominique Fieux raconte ses expériences et impressions culinaires en Inde. Chaque jeudi de cette fin d'année, il partage une recette de Noël retravaillée avec des inspirations indiennes.
En France, il n’y a pas de repas de Noël sans les traditionnelles saveurs d'orange, de girofle et de cannelle.
Ici en Inde, mon repas de Noël de cette année sera franco-indien par ses saveurs et son style. Pour rester dans l’esprit local, il sera quasiment impossible de prévoir un déjeuner assis pouvant durer 3 heures minimum. Et pour une dégustation multiple, rien ne sera mieux qu’une cuisine en finger food servie à un moment privilégié. Ce sera donc un high tea, de 17 heures à 19 heures. Le food code restant bien sûr tradition française/ingrédients indiens : mon savarin, ou baba au rhum, va venir chambouler tous nos repères avec les saveurs de fruits de la passion, de jamun, de jaggery, de chat masala et d’ananas rôti.
Savarin aux saveurs de jamun, crème chiboust passion
Ingrédients pour 8 à 10 personnes
Pour le savarin :
250 g de farine
10 g de levure de boulanger lyophilisée
30 g de sucre
1 pincée de sel
100 g de beurre
3 œufs
Pour la crème chiboust :
½ litre de lait
4 œufs
100 g de sucre
40 g de fécule de maïs
150 g de beurre
4 fruits de la passion
100 g de jaggery
1 noisette de beurre
1 demi-ananas
Du chat masala
Pour le sirop de trempage au jamun :
4 dl d’eau
200 g de sucre
5 cl de Sirop Monin Spiced Jamun
Recette du savarin au Spiced Jamun
Mélanger la farine et la levure dans la cuve de votre batteur.
Ajouter les œufs entiers, le sel, le sucre.
Mélanger à petite vitesse pour bien hydrater la farine.
Continuer à travailler la pâte avec régularité.
Si nécessaire, ajouter un petit peu de lait ou d’eau pour assouplir le mélange.
Ajouter le beurre pommade dans le mélange et travailler à vitesse moyenne.
Il est important de remuer à vitesse moyenne pour ne pas chauffer la pâte.
Répartir la pâte dans un moule graissé au beurre aux trois quarts de la hauteur.
Laisser la pâte se développer à température ambiante. Lorsque la pâte dépasse les bords du moule, enfourner à 180 °C. La cuisson prendra environ 30 minutes.
Démouler sur une grille et imbiber avec le sirop jamun que vous aurez préparé au préalable.
Il est important d’imbiber votre biscuit tiède.
Préparation de la crème chiboust exotique
Dans une casserole, faire chauffer le lait et la moitié de la quantité de sucre.
Dans un bol, mélanger l’autre moitié de sucre, blanchir le mélange avec les jaunes d’œufs, ajouter la fécule de maïs, puis verser le lait chaud sur le mélange.
Remettre dans la casserole et cuire tout en remuant pendant 4 minutes.
Débarrasser dans un bol et réserver au froid.
Extraire le jus des fruits de la passion.
Dans un bol, mélanger le beurre pour le rendre pommade, et incorporer délicatement la crème pâtissière et le jus de fruits de la passion.
Réserver au frais.
Dans une poêle, mettre à caraméliser 100 grammes de jaggery.
Une fois le caramel blond, ajouter une noisette de beurre, verser l'équivalent d’un demi-ananas coupé en petits dés et au préalable macéré avec du chat masala.
Une fois les ananas rôtis et refroidis, les incorporer à la crème chiboust.
Déposer votre crème chiboust au milieu de votre savarin, et décorer de différents fruits de saison découpés et de feuilles d’ananas.
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