Mardi 4 août 2020

Repassons ensemble l’épreuve hygiène du bac pro cuisine

Par Christophe Buzaré | Publié le 09/07/2020 à 23:00 | Mis à jour le 09/07/2020 à 23:00
Photo : Christophe Buzaré
Christophe Buzare - La main a la pate_0

Dans cette rubrique, lepetitjournal.com Birmanie et le chef du restaurant « Le Planteur » Christophe Buzaré vous propose quelques conseils sanitaires pour cuisiner en limitant les risques.

Avec les résultats du Bac qui viennent de sortir, cela m’a rappelé mes années de Bac Pro Cuisine et les cours sur l’hygiène. L’occasion de nouveaux conseils et d’une petite révision de mes chroniques précédentes.


Au moment de l’achat

Lors de l’achat, être attentif au délai de consommation, et contrôler régulièrement les denrées se trouvant dans les armoires, le réfrigérateur ou le congélateur.
Certains aliments sont particulièrement vulnérables (le lait, la viande crue ou hachée, les œufs, la volaille, le poisson et les fruits de mer, etc.) La température ambiante favorise la prolifération des germes déjà présents.

1- Faites vos achats dans l’ordre du plus stable au plus fragile :
- Produits du rayon ambiant : épicerie, boissons, fruits et légumes frais en vrac
- Produits réfrigérés : produits laitiers, œufs, crèmerie, charcuterie
- Produits sensibles : viande, poisson
- Surgelés en dernier

2- Ne mélangez pas les produits alimentaires avec les produits d’entretien

3- Vérifiez les dates de péremption :
Il existe deux types de datation des produits consommables :

- la D.L.C. (Date Limite de Consommation) :« à consommer jusqu’au … » ne pas consommer le produit au-delà. Elle concerne les produits frais.
- la D.L.U.O. (Date Limite d’Utilisation Optimale) : « à consommer de préférence avant le … » le produit peut être consommé au-delà mais les qualités organoleptiques ne sont plus garanties. Elle concerne les produits longue conservation (conserves, épicerie …).

Puis, concernant les produits frais, acheté chez le primeur, le boucher ou le fromager :

Lait et produits laitiers :
- Les produits laitiers frais : D.L.C. particulière à chacun mais pas + de 30 jours
- Les fromages : ceux à la coupe ne doivent pas être conservés plus de 5 jours

Viandes, poissons, œufs
- Les viandes hachées fraîches sont à consommer le jour de l’achat
- Les poissons, signes de fraîcheur : Sans tâches et sans lésions, brillant et légèrement humide, chair ferme, branchies rouges ou roses, brillantes et humides, odeur agréable de mer
- Les œufs : jetez les œufs cassés ou fêlés, ne les lavez pas à l’avance mais juste au moment de la consommation. DLC : 28 jours après la ponte / crus jusqu’à 7 jours après la ponte.

Les fruits et les légumes frais
- Evitez les fruits ou légumes abîmés ou présentant des lésions
- Consommez-les rapidement pour un bon apport en vitamines (vitamine C notamment)
- Stockez-les au réfrigérateur dans un compartiment séparé (produits sales)

Pendant le transport

4- Respectez la chaîne du froid :
Transportez rapidement les aliments crus, à température basse.
- Les surgelés se transportent dans un sac isotherme
- Evitez les longs parcours ou les détours

A la maison

5- En arrivant des courses, rangez les aliments :
- Les surgelés se mettent dans le congélateur dès l’arrivée.
- Ensuite, les produits périssables se rangent dans le réfrigérateur dans la zone adaptée (voir ma chronique sur le réfrigérateur).


Ôtez les sur-emballages des aliments (cartons autour des yaourts, par exemple) permet d'éviter la contamination des aliments et du réfrigérateur par les micro-organismes véhiculés par ces cartons et plastiques. D’autre part, cela permet de favoriser la circulation de l'air froid.
Séparez les fruits et les légumes des autres aliments.
 

- L’épicerie se range dans le placard.
Les produits d’épicerie ne nécessitant pas d'être réfrigérés doivent toutefois être conservés dans les meilleures conditions indiquées sur l'emballage : une faible humidité, une température modérée et à l'abri de la lumière.

- Quel que soit le produit, respectez toujours la règle du premier entré, premier utilisé.

Congélateur, conservateur ou freezer ?
On distingue 3 types selon leur température. Il est inscrit sur la porte des étoiles * :
- Le freezer ** : de 0 à -4 °C : ne permet pas une conservation des produits surgelés au-delà de quelques jours.
- Le conservateur *** : - 18°C : permet le stockage des produits congelés ou surgelés.
- Le congélateur **** : -18°C à - 24°C : est en mesure de congeler un aliment.
 

6- Ne recongelez jamais un produit décongelé.
C’est une règle de base à ne surtout pas oublier ! Voir ma chronique sur la congélation.
- En cas de congélation « maison », notez la date et la nature du contenu sur le sachet (Une congélation artisanale se conserve un maximum de 6 mois).

7- Vérifiez régulièrement la température du réfrigérateur (max. 4°C) et du congélateur (température max. -18°C) à l’aide d’un thermomètre.
Cela permet de conserver les qualités nutritionnelles des aliments et de ralentir considérablement la croissance de micro-organismes comme Listeria monocytogenes, et de stopper la croissance de la majorité des germes pathogènes comme Salmonella enterica.

Le réfrigérateur conserve mais n'assainit pas les aliments : multiplication des germes ralentie mais certains résistent bien aux basses températures.

Assurez-vous de la bonne fermeture de la porte.
La présence permanente de condensation est un phénomène lié à la mauvaise fermeture de la porte du réfrigérateur. Une telle condensation peut provoquer des ruissellements susceptibles de contaminer un aliment s'il n'est pas emballé.
Il faut également éviter les ouvertures trop fréquentes et trop prolongées des réfrigérateurs.

8- Ne surchargez pas votre réfrigérateur de nourriture
Les appareils ne doivent pas être trop remplis pour permettre la circulation de l'air froid.
En effet, lorsque l’appareil déborde de nourriture (avant une fête ou une réception), ou en présence de givre, sa température peut augmenter.

9- Nettoyez et désinfectez régulièrement votre réfrigérateur (au moins 2 fois par mois) :
Afin de maintenir son réfrigérateur dans un bon état d'hygiène, il est nécessaire de le nettoyer régulièrement, à l'eau savonneuse par exemple, puis en rinçant avec de l'eau légèrement javellisée. L'utilisation d'une éponge pour nettoyer le réfrigérateur nécessite de désinfecter celle-ci au préalable !
De plus, l’utilisation d'eau de javel concentrée est à proscrire car elle risque d'agresser les parois.

10- Dégelez les appareils contenant du givre (au moins 1 fois par an)
Il est nécessaire de dégivrer régulièrement son réfrigérateur et son congélateur. Cela doit par ailleurs être fait dès lors qu'une couche de glace se forme rapidement de façon inhabituelle.
 

Félicitations à tous les bacheliers de cette année !

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