Dimanche 20 septembre 2020

Pour l’été, glaces et sorbet en toute sécurité

Par Christophe Buzaré | Publié le 02/07/2020 à 23:00 | Mis à jour le 02/07/2020 à 23:00
Photo : Christophe Buzaré
Christophe Buzare - La main a la pate

Toutes les glaces de qualité sont fabriquées à partir d'œufs, de crème fraîche, de lait, de fruits… autant d’ingrédients qui se dégradent du fait de l'élévation de la température et pour lesquels il faut donc respecter des conditions strictes de conservation. Entrent dans cette catégorie de produits à risque les crèmes glacées, les glaces, les sorbets, etc. Une consommation rapide après l'achat est donc toujours conseillée. La conservation dans une glacière est possible, mais il faut être vigilant. La glacière présentant des garanties de fraîcheur aléatoires selon les marques et les modes de réfrigération choisis.

Les glaces doivent respecter des conditions strictes de conservation et de vente aux consommateurs, qu'elles soient fabriquées directement par les revendeurs ou achetées pour la revente. La température de conservation des glaces doit être inférieure ou égale à – 18° C.

Les glaces en cornet, les bâtonnets, etc., présentés en vue de leur consommation immédiate, peuvent être stockés à la température de service qui ne doit, en aucun cas, être supérieure à –10° C. Cependant, la durée pendant laquelle les produits peuvent être maintenus à –10° C doit être la plus courte possible et, en conséquence, les quantités stockées dans le conservateur adaptées aux besoins.

Le talon d'Achille de la glace, c'est l'eau qu'elle contient. Si celle-ci est mal piégée par le sucre, alors elle tend à s'associer pour former des cristaux (paillettes) et ce d'autant plus facilement que le produit est conservé dans un froid de mauvaise qualité. De plus, cette eau libre favorise la prolifération bactérienne, ce qui n'arrange rien.

Mais le paramètre essentiel à retenir est que les glaces doivent être conservées à une température inférieure ou égale à – 18° C.

A la semaine prochaine !

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