Travailler rapidement le poisson pour éviter l'altération de sa chair

Par Christophe Buzaré | Publié le 25/06/2020 à 23:00 | Mis à jour le 26/06/2020 à 10:38
Photo : Christophe Buzaré
Christophe Buzare poisson

Les poissons et autres produits de la mer ont une chair particulièrement altérable mais généralement saine au moment de la pêche. Par-contre, des composés toxiques et des micro-organismes pathogènes présents dans l'eau de mer peuvent se retrouver dans les viscères du poisson (notamment les intestins), sur le mucus de la peau et sur la carapace des crustacés ainsi que dans la chair des coquillages. En 2019 en France, 12,5 % des intoxications alimentaires ont été engendrées par le poisson et les crustacés Des précautions s'imposent donc lors des manipulations.

La réception ou l’achat :

Si le poisson est empaqueté, vérifier la présence des marques d'identification sanitaire attestant la salubrité des zones de pêche. L'étiquette doit comporter la dénomination commerciale, le mode de production et l'origine.

Contrôler la date de conditionnement et l'état de fraîcheur du produit

  • Pour les poissons entiers : vérifier les ouïes (les branchies doivent être rouges ou rosées et humides) et les yeux (ils doivent être clairs et humides).
  • Pour les filets : s’ils sont bien frais, ils sont souples et après une légère pression sur la chaire, celle-ci revient facilement à sa forme. Leur couleur doit être bien claire.
  • Pour les produits conditionnés, vérifier la Date Limite de Consommation (DLC) ou Date Limite d'Utilisation Optimale (DLUO)

Vérifier la température à réception :

Produit

Température

Poisson frais entier

  0 °C, sur glace fondante

Crustacés et coquillages frais

Crustacés, coquillages et poissons sous-vide ou saumurés


  0 à 4 °C
 

Crustacés, coquillages et poissons surgelés

 -18 °C


Le stockage :

  • Bien se laver les mains avant et après la manipulation des poissons
  • Éliminer les emballages souillés et transvasez le poisson dans des récipients propres
  • Stocker le poisson à l'écart des autres produits, si possible dans un coffre à poisson, en évitant toute rupture de la chaîne du froid
  • Éliminer les parties souillées avant le stockage et, si l'organisation le permet, rincer les poissons entiers avant le stockage car le mucus est un bon milieu de culture pour les germes
  • Respecter les températures de conservation
  • Nettoyer et désinfecter régulièrement la zone de stockage
  • Utiliser rapidement les produits frais
  • Pour les produits surgelés, décongeler au froid (entre 0 et 4 °C), sur une grille, pour que le poisson ne baigne pas dans son jus, et l'utiliser rapidement (3 jours maximum après la sortie de la chambre froide négative)
  • Nettoyer et désinfecter le matériel après usage.

La préparation :

Travailler le poisson à l'écart des autres produits sensibles (viande, desserts…) et des produits potentiellement encore souillés (fruits et légumes)

Travailler à l'abri des contaminations (lieu de passage, fenêtre ouverte…)

Évider soigneusement les poissons entiers, les rincer à l'eau courante et éliminer rapidement les déchets. Rincer les filets sous l'eau courante

Travailler rapidement le poisson pour éviter l'altération de sa chair, surtout si la température ambiante est élevée (pour rappel, c'est entre 10 et 63 °C que les germes se développent le plus rapidement)

En cas de consommation différée, refroidir rapidement (descendre à moins de 10 °C en moins de deux heures), conserver entre 0 et 4 °C et ne pas dépasser trois jours de conservation. Réchauffer ensuite rapidement. Pour tout cela, voir ma chronique précédente sur les produits congelés et les risques de contamination.

A la semaine prochaine.

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