Le restaurant Uncle John, notre madeleine de Proust à Suan Plu

Depuis 16 ans, Sanjorn Chamnipa, alias "Uncle John", officie 7jours/7 dans son restaurant, l’Uncle John Steak Restaurant, à Suan Plu soi 8, Bangkok. Il navigue entre sa cuisine ouverte sur la rue, petit bouiboui enfumé, et le restaurant. Il reste concentré sur la cuisson parfaite de ses côtes de porc braisées assorties de sa purée aux truffes.

Toutes les différentes communautés de Français et autres expatriés connaissent cette institution, ce "family business", comme le nomme sa femme en salle.

Sa jovialité tout sourire, sa dégaine faussement nonchalante et sa passion pour la cuisine française où il excelle, sans jamais cependant avoir posé une tong dans l’hexagone, intriguent.

Vingt ans dans les cuisines du prestigieux Sukhothai

Rien cependant ne prédisposait ce Thaïlandais de 58 ans, issu d’un village pauvre et reculé du nord du royaume, à devenir un des chefs, modeste mais remarqué, de Bangkok, et à servir une salade grecque à Lady Diana, un magret de canard à Taksin alors Premier ministre, ou un poisson aux légumes à Nelson Mandela.

Lorsqu’ à 17 ans il se retrouve dans un grand hôtel de Pattaya à faire le service, sa passion pour la cuisine n’existe pas encore. C’est son esprit alerte et en particulier sa maîtrise de la langue anglaise, qui le font appeler en cuisine pour aider les chefs européens à communiquer avec le personnel local.

Là, il les observe, fasciné par la grande technicité que requièrent ces plats inconnus. Puis il se lance, studieux, précis, et ne tarde pas à se faire apprécier des plus grands cuisiniers qui l’envoient à Bangkok, dans le restaurant du prestigieux Sukhothai. Il y restera 20 ans avant d’ouvrir sa propre enseigne.

Garant de l’âme gustative des plats

À la question de la compétition et donc de l’innovation à travers la cuisine fusion par exemple, Uncle John est formel, c’est non. Le respect de la tradition, l’exactitude des recettes, tout particulièrement des sauces, la cuisson, la qualité des produits et le maintien de la qualité du plat auprès du client, sont pour lui l’unique garant de l’authenticité et donc de la justesse, voire de l’âme gustative, d’un plat.

Il est vrai qu’il ne va pas rajouter des dentelles de mayonnaise sur une salade pour satisfaire sa clientèle thaïlandaise, qui compose pourtant aujourd’hui la moitié de son public. On y vient pour du "vrai" français ou du "vrai" thaï, quel que soit notre nationalité. 

Je lui lance un défi : pouvez-vous cuisiner n’importe quel plat français qui n’est pas sur sa carte ? Réponse immédiate : "Oh oui, donnez-moi deux jours de préavis et vous aurez votre plat, ici ou à domicile ; j’adore chercher et essayer de nouvelles recettes, et vous me direz si j’ai bien réussi !" 

A bon entendeur salut, on peut replier notre tablier de cuisine et compter sur oncle John pour nous faire nous sentir "comme à la maison". 

Retrouvez Uncle Jonh au soi Suan Plu 8 dans le quartier Sarthorn de Bangkok, sur Facebook, ou sur Youtube