L'héritage russe de Shanghai

Une histoire de plus d’un siècle

Les cafés, restaurants et boulangeries fondés par des Russes sont légions à Shanghai du fait de la forte population immigrées dans les années 1929 et 1930. Les premiers Juifs russes sont venus à la fin du 19ème siècles, fuyant les pogroms tsaristes. La plus forte vague d'immigrés russes vient de la communauté des Russes Blancs après la Révolution Bolchevik de 1917. On dénombre environ 20,000 Russes vivant à Shanghai entre les deux guerres mondiales, la plupart s'installant dans la Concession Française du fait de l'extension territoriale vers l'Ouest et aussi des facilités linguistiques pour ceux qui parlaient le Français à la Cour du Tsar. Beaucoup sont arrivés sans argent ou presque, ruinés et devant repartir à zéro en ouvrant des petits commerces. La culture des cafés était très populaire auprès des Russes qui fréquentaient le DD's ou l'Arcadia, sur l'Avenue Joffre, l'actuelle Huahai Road, pour y boire ou écouter de la musique.  Il y avait aussi des boulangeries comme celles des Frères Tchakalian, dont la famille avait fui l'Arménie, avant de s'installer en Russie et enfin Shanghai. Ces boulangeries existent encore aujourd'hui sous leur nom Chinois de Lao Da Chang (老大昌). De nombreux gateaux vendus aujourd'hui à Shanghai sont d'origine russe car les boulangers chinois travaillaient initialement pour des patrons russes. Pour les Shanghaiens, ces vieilles boulangeries sont associées à leur enfance car elles fonctionnaient sous Mao. 

Un café russe encore aujourd'hui

Pami les endroits à Shanghai qui évoquent l'Europe, le Café Deda (德大) permet encore aujourd'hui de s'immerger dans les saveurs et l'ambiance du petit monde des exilés russes en Chine. Il est pourtant tellement lié à l'histoire de la ville que même les Shanghaiens s'y sentent à la maison. Le premier Café Deda remonte à 1897, au 177 Tanggu Road, dans le quartier de Hongkou, et a été fondé par des immigrants Russes. En 1949, le café déménage au 359 Sichaun North Road, qui est l'endroit qu'ont le plus connu les vieux Shanghaiens. Aujourd'hui, il y a deux établissements. L'un est situé au 473 Nanjing West Road, ouvert en 2007, et l'autre se trouve sur Yunnan Road, au croisement avec la Yan An Elevated Road. C'est dans ce dernier qu'il m'est arrivé de m'installer.

Quand j'ai parlé à mes amis Shanghaiens de ma découverte de Deda, ils m'ont aussitôt parlé du botsch (luosong tang 罗宋汤), la fameuse soupe russe. En effet, la plupart ont l'habitude d'y sortir en famille uniquement pour consommer ce plat. Ce qui est drôle, c'est que comme dans d'autres restaurants d'origine russe, le menu de Deda propose le bortsch à côté de frites et de pizza, également associées à l'idée de cuisine Européenne pour les Shanghaiens, bien qu'il n'y ait aucun rapport avec la Russie!

Nostalgie et saveurs oubliées 

Personnellement, c'est la nostalgie qui m'a envahi lors de mon premier séjour dans cet endroit, mélange très particulier de café d'Europe Centrale et de lieu de rencontre typiquement shanghaien. C'est en effet assez étrange d'entendre les gens parler le dialecte tout en lisant le journal au milieu d'un décor fait de panneaux de bois, un carrelage rappellant les années 1930 et un comptoir de caisse que l'on pourrait trouver dans un magasin de bonbons. Cet endroit me rappelle ma propre enfance, lorsque j'accompagnais parfois mon grand-père pour acheter ses cigarettes au bar du coin, qu'il savourait un café après m'avoir acheté une des voitures miniatures exposées au comptoir. Je me souviens clairement de l'odeur de fumée qui saturait l'air et des retraités qui tuaient le temps en jouant aux cartes. Le parfum du café fraîchement moulu cognait les narines. A cette époque, l'expresso n'était pas encore à la mode et il fallait cinq bonnes minutes pour obtenir une tasse de café frais.

Ce sont ces mêmes sensations lorsque l'on prend place chez Deda. Il n'y a aucun équipement moderne permettant de faire un latte ou un expresso. Le café est servi comme autrefois dans une tasse en porcelaine à rebord épais que l'on aurait pu trouver dans la cuisine de ma grand-mère. On doit se servir soi-même du lait concentré sucré. Ce type de lait en boite était très répandu autrefois car on ne consommait pas souvent du lait frais. Lorsque vous avalez lentement le contenu de votre tasse, des arômes proches du café turc se dégagent, probablement dus au type de grains utilisés. Vers l'entrée de l'établissement se trouve une vitrine contenant des ustensiles anciens venus du café de 1897 renforce encore l'impression d'un voyage dans le passé! 

Si comme moi, vous n'êtes pas tout à fait Chinois et parfois nostalgique des saveurs d'Europe Centrale, ce petit coin de Russie en exil est sûrement un endroit pour vous.