Le sucre de coco - gula kelapa, comment l'utiliser ?

Le cocotier est le symbole des vacances réussies. Dans nos esprits, il fait référence aux lagons turquoises et aux plages de sable blanc… Cependant il est avant tout une plante utile dont les emplois sont nombreux dans les régions tropicales. On l’appelle la plante aux cents usages, l’arbre de vie, car toutes ses parties permettent de produire quelque chose :  son fruit offre sa pulpe et son eau qui pourront être transformés dans l’alimentaire et la cosmétique ; la bourre retirée de la coque permet la production d’une fibre utilisée dans la confection de vêtements, de cordes, matelas …; la coque, elle, sert dans la conception d’accessoires de cuisine et objets décoratifs en tous genres, sa tige et ses palmes sont utilisées dans la construction comme bois léger… ses racines entrent dans la pharmacopée traditionnelle. C’est un sujet sans fin pour lequel j’ai choisi de vous parler du nectar, le sucre de coco, gula kelapa, gula merah ou gula jawa en Indonésien, ce délice issu de la sève des fleurs. 

 

Le sucre de coco - Côté jardin …

Bien qu’aujourd’hui il se soit acclimaté et se retrouve un peu partout sur le globe, le cocotier serait originaire de la Malaisie. Il existe plus de 400 cultivars traditionnels de cocotiers classés en deux types de variétés : grand et nain, qui par définition répartissent les cocotiers en deux groupes distincts par leur taille. L’Indonésie avec l’Inde et les Philippines sont de nos jours les principaux pays producteurs.

Sa production est reconnue comme la plus écologique et la plus durable en regard des autres sucres. En effet, un cocotier donne des fruits durant au minimum 70 ans, ce qui limite le travail de récolte à l'entretien des plantations.

Et non, le cocotier (cocos nucifera) n’est pas un arbre mais une plante persistante. De la famille des Arecaceae,  ce palmier est formé d’un faux tronc, d’une tige robuste nommée stipe comme le bananier, le yucca ou encore les fougères arborescentes. Pouvant atteindre 25 à 30 m de hauteur, sa cime se termine en un bouquet de palmes, à la base desquelles se développe une inflorescence donnant naissance au régime de noix de coco. 

 

Le sucre de coco est issu de la sève des fleurs, dont la récolte est entièrement artisanale.

Chaque cocotier peut produire jusqu’à 25 kg de sève par jour. Elle est traditionnellement récoltée à la main deux fois par jour.  Le cueilleur grimpe au cocotier, rassemble et lie les tiges fleuries puis il pratique une incision sur les inflorescences. Après avoir installé un récipient de recueil, il doit taper fortement sur le bouquet pour en libérer la sève qui s’écoulera ensuite en quelques heures. 

 

On appelle le sirop recueilli le nectar de coco (sucre de coco liquide), en indonésien le nira (neera). 

 

A ce stade, on peut déjà l’utiliser ; mais sa conservation est de courte durée, il fermente naturellement en vin de coco (air tuak nira kelapa) que l’on pourra transformer en vinaigre de coco. 

Afin de le conserver, on le chauffe comme un caramel. Pour passer de l‘état liquide à l’état cristallisé, on va le chauffer tout en le secouant mécaniquement jusqu’à l’obtention de grains de sucre : le gula kelapa kristal. On le trouve aussi en pâte molle et en blocs de couleur claire (gula jawa) ou foncé (gula merah). 

 

Le sucre de coco - Côté santé - bien être…

Parce qu’il n’est pas raffiné, le sucre de coco apporte des calories pleines riches en vitamines et minéraux, notamment du potassium, du zinc, du calcium, du fer, et des vitamines B et C.

Il contient de l'inuline, mélange de fructose et d’autres sucres simples, riche en fibres alimentaires : les fructanes, qui sont d’excellents prébiotiques. En consommer nous permet d'atteindre plus facilement nos besoins en fibres et d’avoir une bonne santé intestinale.

Le sucre de coco contient naturellement du saccharose, fait de glucose et de fructose, tout comme le sucre de betterave, de canne ou encore le sirop d’érable. 

Un indice glycémique bas

L’indice glycémique des aliments (IG) est une estimation de leur effet sur l’élévation du taux de glucose dans le sang (la glycémie). Pour un bon état de santé, il est conseillé de limiter les aliments avec un apport IG trop élevé (trop « sucré »). C’est là que le sucre de coco entre en scène. 

En effet, crédité d’un IG entre 24 et 35 selon les échelles utilisées, bien plus bas que les autres sucres (pouvant aller jusqu’à 60-70 comme le sucre de canne) et offrant un pouvoir sucrant supérieur (ce qui permet de moins en consommer), il est donc facile de limiter les apports en sucre en l’utilisant. 

Cependant, le sucre de coco n’est pas meilleur pour la santé que les autres sucres. Il vous invite juste à un voyage différent.

 

La noix de coco - Côté cuisine…

Le sucre de coco ressemble au sucre roux, moins typé que la cassonade, mais plus prononcé que le sucre de canne avec sa touche personnelle des tropiques. Il est intéressant pour son goût particulier qui rappelle le caramel avec des notes de vanille et de réglisse. 

En Indonésie, on le déguste souvent à l’état pur en croquant un petit morceau de sucre et en le laissant fondre dans la bouche avec une gorgée de thé bien chaud. Essayez !

On peut le consommer de différentes manières : pour sucrer des boissons chaudes ou froides, dans un yaourt, en pâtisserie, pour vos plats sucrés-salés, vos confitures… 

A noter qu’il se dissout et qu’il fond très rapidement. Sa température de fonte est basse et sa température d’inflammation est élevée : deux atouts non négligeables en cuisine qui vous permettront une multitude de créations culinaires.

Vous le trouverez de couleur foncée avec un parfum assez présent et de couleur claire plus doux.

 

Selon vos recettes, il faudra le préférer liquide ou solide. Personnellement, je l’utilise liquide comme un sirop d’érable ou d’agave pour les crêpes, pancakes et sauces salade gourmande.. et en remplacement du sucre de canne en poudre ou en bloc. 

 

La recette de Nani : ketan unti

 

500 g riz gluant

300 ml de lait de coco

½ cuillère à café de sel

2 feuilles de pandan

• Laver le riz et le faire tremper dans l’eau la veille.
• Le faire cuire à la vapeur jusqu’à ce qu’il soit transparent.
• Mettre le riz dans une casserole puis ajouter le lait de coco au fur et à mesure.
• Cuire à feu doux 5 minutes, remuer de temps en temps.
• Puis cuire de nouveau à la vapeur 15 minutes.

Unti

200 g de chair de coco râpée tendre (jeune)

• Faire fondre dans une casserole le sucre puis ajouter tous les ingrédients.
• Cuire jusqu’à obtenir une pâte homogène et retirer le pandan pour servir.

Dresser votre dessert avec un peu de préparation de riz recouvert de Unti dans une feuille de banane ou en version revisité verrine : une couche de Unti, une petite boule de riz de taille d’une bouchée.

La noix de coco - Côté marché…

Pour trouver du sucre de coco, rien de plus facile en Indonésie. Dans tous les marchés - pasar - vous en trouverez en vrac près des épices comme le gingembre et le curcuma. Demandez du « gula kelapa, gula jawa, gula merah » pour ne pas vous tromper avec le sucre d’arène qui lui ressemble beaucoup visuellement.

Dans tous les supermarchés, il est facile de le repérer au rayon des épices ou des sucres, malheureusement souvent emballé dans du plastique. 

Si vous souhaitez un produit organique, Javara propose ce sucre en bloc, en grain et liquide ; disponible en ligne, vous trouverez ainsi d’autres produits locaux de bonne qualité.