Dimanche 9 août 2020

Les truffes : l’or noir valencien

Par Shirley SAVY-PUIG | Publié le 18/12/2019 à 18:00 | Mis à jour le 18/12/2019 à 18:00
Photo : ©LPJV
Truffes noires de Valencia

Son parfum et sa saveur unique en font l’un des mets les plus recherchés de la gastronomie mondiale. Si vous pensez que seul le Périgord français propose les meilleures truffes, c’est que vous n’avez pas encore goûté aux truffes noires que l’on trouve dans la région valencienne. 

Le Tuber Melanosporum, star des tables pour les fêtes

Longtemps considéré comme un vulgaire tubercule par les agriculteurs de la région qui les donnaient à leurs cochons et l'appelaient "pataques negres", il aura fallu attendre le milieu du XXe siècle pour que ce champignon prenne toutes ses lettres de noblesse. En effet, l’histoire raconte que dans les années 50, des chasseurs français expliquèrent aux paysans de la région la valeur de ce champignon et leur enseignèrent l’art de la débusquer. 

Se développant dans les sols calcaires aux pieds d’arbres dits "truffiers", c’est l’alliance d’un fort ensoleillement estival et de fortes pluies entre la mi-août et la mi-septembre qui favorise le développement de ce champignon si recherché. Sa récolte commence en novembre pour se finir généralement au mois de février

Le climat méditerranéen de la région valencienne, à la fois chaud et sec l’été, et doux et humide l’hiver, combiné à des sols calcaires et arides, favorise le développement de la truffe noire. Le chêne vert (quercus ilex), le Chêne faginé (quercus faginea), le chêne des garrigues (quercus coccifera) et le Noisetier (corylus avellana) sont les arbres caractéristiques sous lesquels naissent les truffes. 

Une grosse truffe noire de Valencia

 

Andilla, capitale régionale de la truffe

Située dans la comarque de Los Serranos, à 70 kilomètres au nord-ouest de Valencia, la ville d’Andilla entend bien devenir l’épicentre de la truffe valencienne et faire de sa truffe, une référence pour les grandes tables de la région. C’est pourquoi en 2019, elle a réitéré pour la seconde édition, FivaTruf, une grande foire réunissant une vingtaine de stands liés au monde de la truffe. 

Fort du succès de ces deux premières éditions qui ont attiré de nombreux participants, Andilla réitèrera l’expérience les 25 et 26 janvier 2020. Durant deux journées, vous pourrez déguster des plats à base de truffe noire, assister à des démonstrations de "cavage" de truffes, cette récolte qui se fait à l’aide de chiens truffiers, et bien évidemment, acheter des truffes noires de la région pour lesquelles il faut compter environ un euro par gramme.

Un des plats proposés à FivaTruf
Une des tapas proposées à la foire FivaTruf : une crème à base de lait d'amandes et de copeaux de truffes noires

En apéritif de cette foire sera organisé le 3e concours gastronomique valenciennois de la Truffe d'Andilla noire le 13 janvier au Veles e Vents de Valencia. Ce concours, ouvert aux chefs professionnels de la région, récompensera le meilleur plat réalisé à base de truffe noire d’Andilla. Le 14 janvier dernier, le Lièvre des truffes, préparé par Fernando Ferrero, du restaurant La Marítima, s'est révélé être le plat gagnant. Une version de la dinde truffée, avec de la viande de truffe cuite et sculptée.

Où manger de la truffe noire à Valencia ?

Si le produit est plutôt rare dans les commerces, il n’est pas impossible à trouver. Le lieu incontournable bien évidemment, reste le Mercado Central où plusieurs stands proposent de la truffe noire de la région en conserve ou bocal (souvent) et fraîche (parfois). 

Mais le spécialiste de la truffe noire à Valencia reste le restaurant Apicius situé au numéro 7 de la calle Eolo et dont le chef Enrique Medina propose, à partir du 10 janvier et jusqu'à ce que la nature le permette, ce petit bijou de gastronomie dans ses créations culinaires et dans la carte saisonnière.

 

Ajoutée dans un foie gras fait maison, en agrément d'un beau homard ou simplement râpée sur une tortilla, comment dégusterez-vous la truffe noire de Valencia ?

 

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Shirley SAVY-PUIG

Responsable d'édition - Parisienne de naissance mais Valencienne d'adoption depuis sa plus tendre enfance, cette touche-à-tout aime mettre en lumière la culture espagnole et les personnalités francophones de talent.
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