Dis-moi ce que tu veux boire et je trouverai comment te régaler… 1* Michelin obtenue en septembre 2019 dès la 1ère année d’existence. Premier et seul “Gastro Wine Bar” étoilé en Asie. (Gastro wine bar). Ma Cuisine évoque une auberge française vintage avec des touches modernes discrètes et élégantes (dénichées par Kevin Troyano à la galerie Cuturi sur Scotts Road).
Anthony Charmetant et Mathieu Escoffier (nom prémonitoire mais aucun lien avec Auguste, pilier fondateur de la “Haute cuisine” à l’orée du 20ème siècle) sont des professionnels aguerris malgré leur jeunesse (une petite soixantaine à tous les deux). Sommelier pétulant, engageant et ultra “pro”, Anthony a dirigé plusieurs grandes maisons viticoles et n’a de cesse de faire découvrir des perles à ses clients. Mathieu a appris chez Robuchon et pratiqué chez Daniel Boulud à New York; son talent n’a d’égal que son calme rassurant et son élégance de tous les instants. Complémentaires et complices, leur association fait sens. Ils ouvrent les portes de leur maison pour une expérience qui rend brillamment ses lettres de noblesse à la France : le vin et la gastronomie. En fait, ici, c’est le vin qui guide la gastronomie.
Plus de 1000 références et près de 4000 bouteilles réparties dans 3 caves conçues selon les plus pures règles de l’art, sol jonché de pierres pour conserver humidité et honorer la tradition. Visite commentée, apéritif ou dégustation poussée : toutes les options sont possibles.
On vient avec une envie particulière : vin rouge ou blanc (plutôt robuste ou léger, fruité ou boisé, tannique ou acidulé…), Champagne : pourquoi pas une descente de différents millésimes blanc de blanc, blanc de noir, rosé, brut, extra brut. On peut vouloir découvrir des vins de Porto exceptionnels (la plus belle collection de Singapour et l’une des plus vastes en Asie) avec quelques flacons uniques. On a le droit de ne pas avoir d’idée particulière; juste passer un bon moment autour du vin. Se laisser surprendre alors par Anthony et envoûter par Mathieu. Plaisir garanti dans tous les cas.
Des flacons de 90 à…90000 SGD ! Avec de nombreuses pépites à découvrir aux alentours de 150-200 SGD; la cave est tellement riche et diversifiée que le plaisir est infini.
Parmi nos découvertes jubilatoires et abordables :
Champagne Maxime Ullens, en exclusivité à Singapour, dernier sorti sur le marché, est une merveille de grand Pinot Meunier à l’effervescence fine et au squelette acidulé qui lui confèrent une nervosité élégante et harmonieuse; production quasi confidentielle (28000 bouteilles que les plus grandes tables du monde se disputent); suggère une langoustine, une Saint-Jacques, de belles huîtres Numéro 2, bien pleines, du caviar et même un ris de veau ($165); St Joseph Le Petit Père, Domaine La Vigne des Pères 2015 d’Aymeric Paillard, artisan-vigneron remarquable (zéro traitement) qui travaille seul, à l’ancienne, ne produisant que 10000 bouteilles par an. “La Belle est la Bête”! En langage de vigneron, ce millésime (2015, seconde année de production) est une merveille! Un croquant exceptionnel, une fraicheur harmonieuse et pure. Accord parfait sur une viande mijotée ou un légume confit ou gratiné (chou-fleur, artichaut, carotte, champignon…) ($165);.
Sur une volaille, un blanc riche et franc : Hermitage, L’Ermite Maison Chapoutier 2012 ou un rouge admirable de finesse et de légèreté : Clos de Vougeot Grand Cru Domaine Henri Boillot 2016.
Avec un gibier (pigeon par exemple), des rouges structurés, charpentés : Châteuneuf du Pape Château Rayas 1995; Pessac Leognan Château La Mission Haut-Brion 1982; Saumur Champigny Le BourgDomaine Clos Rougeard 1989 (magnum); Et même…. osons! Un Romanée Conti Grand Cru Domaine de la Romanée-Conti 2004. Il y a du beau, du très beau et du merveilleux dans ce restaurant.
Sur un poisson, un rouge fruité à l’acidité ronde, sans agressivité : Chambolle Musigny Domaine Philippe Pascalet 2014, ou un rosé : Bandol. La Chance, Domaine Les Terres Promises 2016. Ou enfin un blanc : Meursault 1er cru Genévrières Domaine des Comtes Lafon 2015.
Côté cuisine :
Des plats de pure tradition classique française exécutés avec précision et sensibilité. Tout est fait maison. Evidemment.
Amuse-bouche surprenant et excellent : Crevette Obsiblue de Nouvelle Calédonie en tempura (la chair est exceptionnellement tendre et goûteuse), et sa sauce gribiche (mayonnaise aux câpres, herbes et autres légumes en saumure).
Des entrées et plats généreux, familiaux, exquis sans complication inutile, à partager pendant tout le repas :
La Pissaladière : un must absolu de finesse au sens littéral : feuille de brick (moins d’un millimètre!), dorée et délicatement craquante nappée d’une couche également ultra-fine de confit d’oignons caramélisés au vin rouge, olives de Nyons et inimitables anchois de Collioure, rois des anchois, tout petits, moëlleux, subtils;
Les escargots de Bourgogne à la persillade fruitée;
Le jambon persillé en terrine ou le foie gras de canard;
Huîtres roses de Tarbouriech (N.2) pour les puristes;
L’artichaut braisé avec foie gras finement tranché et vinaigrette truffée complémente harmonieusement la Saint-Jacques d’Hokkaido et son velouté de noisette;
L’oeuf en meurette (poché, sauce au vin rouge) éternellement français.
Les Pâtes à la Poutargue de Marseille rivalisent avec le Pigeon de Pornic rôti et farci, le Ris de Veau de lait du Limousin et sa poêlée de champignons sauvages et la cocotte du jour sublimant une épaule d’agneau de lait des Pyrénnées de 7h, braisé à basse température avec échalottes, ail, herbes … : se déguste à la cuiller tellement c’est fondant. Et en fermant les yeux, tellement c’est bon!
Multiples options végétariennes qui évoluent selon les saisons et font la part belle aux truffes à l’automne et en hiver.
Vaste sélection de fromages affinés à savourer sans restriction avec l’excellent pain au levain traditionnel Kayser, farine T80, qui a bâti son succès (miche de 2.2 kg).
Un unique dessert du jour, différent et présenté comme à la maison : tarte aux citrons, flan aux oeufs caramel léger, Paris-Brest, clafoutis...
Une option fruits frais toujours disponible.
La passion qui anime Anthony et Mathieu est généreuse, palpable et contagieuse.
On peut venir pour un festin gastronomique complet, un apéritif copieux (vins et fromages par exemple) ou simplement pour prendre un verre. On reviendra forcément pour compléter le voyage oenologique et pérenniser de sains moments de trangression…
Concernant l’addition…. Tout est possible : honorer un élan gastronomique sincère sans extravagance déplacée comme casser sa tirelire sur des flacons exceptionnels. Le choix est quasi infini et il n y a pas de mauvaise pioche.
A faire, refaire. Puis recommencer.
MA CUISINE – 39, Craig Road – S 089676 - T : 62241838 – Mrt : Outram Park (Ouvert le soir uniquement, de 17h à 23h, du lundi au samedi inclus).
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