14 février 2018, dernier dîner servi au Restaurant André.
Pas un Adieu déchirant; plutôt une belle page de vie et de gastronomie tournée pour lancer un nouveau chapître et relever d’autres défis professionnels, humains, culturels.
“Je suis fier de ces 10 dernières années, de ce que nous avons accompli. Merci Singapour, merci à mes équipes"
Tel un peintre qui démarre devant une toile blanche vierge et continue de peindre jusqu’au moment où il sent que l’oeuvre est achevée, je sens que j’ai achevé mon oeuvre au Restaurant André.
Je ne veux pas stagner tranquillement; je veux faire mieux, autre chose.
Je sens que je veux faire plus et différemment, avec et pour l’Asie.
J’ai mis 10 ans pour amener le Restaurant André à ce niveau et porter haut l’image de Singapour. Je vais consacrer les 10 prochaines années à créer autre chose d’encore meilleur.
"Je veux rendre l’Asie fière d’elle.”
Chef André Chiang a ouvert le restaurant qui porte son nom le 10/10/2010, seul en cuisine, avec son épouse en salle, dans cette shophouse de Bukit Pasoh.
Immédiatement placé sur les podium des 3 meilleures tables de Singapour avec son menu octaphilosophy (8 moteurs créatifs : sel, texture, souvenir, pureté, terroir, sud, artisan, unique), il obtient 2* Michelin à la sortie du guide et figure parmi les “50 best restaurants in the world” depuis l’ouverture.
Taïwanais de Taipei, jeunesse au Japon, il a appris à cuisiner avec sa maman et a toujours su qu’il voulait être “un grand chef”. Ce qui justifie un séjour en France pour quelques mois … qui a duré 16 ans, rencontrant ses mentors éternels, Jacques et Laurent Pourcel du Jardin des Sens à Montpellier (3*), aujourd’hui fermé. Parcours achevé en passant par d’autres illustres icônes de la gastronomie française : La Maison Troisgros, Pierre Gagnaire et Joël Robuchon (L’Atelier).
André Chiang est un créateur assez génial (il a aussi conçu seul la décoration de son Restaurant), un perfectionniste, un travailleur acharné … et un homme tellement conscient de ses qualités qu’il a rendu ses étoiles au Michelin et refuse dorénavant d’être sur leur liste de considération. “Je n’ai pas besoin des étoiles. Elles ne m’apportent rien, ne me stimulent pas. Je sais ce que j’ai envie de faire et je le ferai. Et ce sera bien, très bien.”
Effet tonitruant et lucratif de son départ : carnet de réservation plein midi et soir depuis l’annonce (10/10/2017!) pour le menu d’adieu spécial à $800 ($550 plus $250 association vins). Il faut oser…
Chef André Chiang ne quitte pas Singapour mais suit un appel intérieur le conduisant à se rapprocher de ses racines taiwanaises (qu’il a si peu connues) et mettre son savoir et son talent au service de la formation culinaire en Asie, encore trop faible.
La shophouse singapourienne restera un restaurant gastronomique, d’un concept totalement nouveau et inexistant à Singapour. Il y aura un chef en titre. André participera à la mise en place et au suivi du concept mais ne sera plus le pilote principal.
Pour dépenser son énergie créative, il a 3 autres projets en cours (réalisation échéance fin 2018) et surtout un recentrage sur son restaurant éponyme RAW à Taipei (ouvert en 2014) dont il veut faire “le restaurant de référence” de Taiwan, un lieu pour présenter l’étendue de la richesse culturelle et l’âme de son île.
Il continuera de superviser les 5 autres restaurants partenaires du groupe Restaurant André : Burnt Ends, MeatSmith, Bincho, Porte 12 (Paris), The Bridge (Chengdu-Chine).
Chef André Chiang entend passer 50% de son temps à Taipei pour Raw et 50% à Singapour pour tout le reste, c’est à dire les 9 autres “affaires”!
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