Voilà un boulanger qu'on ne présente plus. Depuis 5 générations, les Kayser ont la fibre du bon pain. Mais Eric n'avait pas forcément en germe de reprendre le flambeau familial : son père vend sa boulangerie quand il a 10 ans. Et en effet, il ne reprend pas la tradition familiale; il la sublime. Après une formation rigoureuse (service militaire et Compagnons du devoir), il ouvre sa première boulangerie, puis la deuxième, la troisième? Le chiffre de 150 boutiques aujourd'hui n'est pas figé, et va d'ailleurs augmenter dans les semaines à venir.
Rencontré à l'occasion d'une visite dans son nouvel établissement en construction sur Chulia Street, le long de la rivière de Singapour, Eric Kayser revient sur son parcours et son savoir-faire qu'il a su si bien transporter à l'international. Malgré un planning toujours surchargé (ses collaborateurs levés pour un jogging matinal à six heures un samedi en savent quelque chose), l'homme est resté simple et décontracté. Il semble apprécier chaque moment de ses ? longues ? journées.
Avant d'être chef d'entreprise, vous êtes avant tout boulanger. Pouvez-vous raconter votre parcours ?
J'ai fait mon service militaire dans le Sud-Liban, entre Beyrouth et Naqoura, en tant que tireur d'élite. J'y ai appris la vie en communauté. On vivait sous des tentes en dormant avec nos mitraillettes, on partageait chambres et nourriture : l'expérience m'a solidifié.
En rentrant à Paris, je vois des affiches de Compagnons. Commence un tour de France de cinq ans, en faisant étape dans une nouvelle ville chaque année. Au cours de cet apprentissage, je suis embauché comme formateur itinérant par l'Institut National de la Boulangerie Pâtisserie (INPB) : on transporte la pâte à pain en charrue tirée par des chevaux de ville en ville. Entre le fait de recevoir et donner des cours, plus le travail chez l'employeur, je fais des journées de 15-16 heures. Mais c'est un choix de vie : j'ai commencé en faisant midi-minuit comme apprenti, j'étais donc rôdé à la charge de travail.
Vous ouvrez votre première boutique à Paris le 13 septembre 1996. D'autres vont suivre. Combien y en a-t-il aujourd'hui et quels sont les critères communs à ces établissements ?
Nous avons à ce jour 150 boutiques dans le monde : 40 en France, dont la majorité à Paris, 32 au Japon et 10 à New-York.
L'utilisation du Fermentolevain est primordiale. La machine permet de maintenir un levain naturel (prélevé sur les blés) liquide à température constante, difficile à travailler manuellement. Quand j'ai inventé l'appareil, la levure industrielle était beaucoup utilisée, dans le cadre d'une fermentation rapide avec moins d'arômes à l'arrivée. Dans les boutiques Kayser, la pâte est peu pétrie et la fermentation longue, pour un pain de meilleur facture à l'arrivée. De plus, tous les chefs passent par la France, New-York ou le Japon dans un centre de formation dédié. Le but est de garantir une stabilité de la qualité quel que soit l'endroit.
Et ceux à venir ?
On va dans les belles capitales pour faire de belles choses. On vient d'ouvrir à Ryad, on va ouvrir à Bruxelles et à Londres. Nous planchons sur des implantations futures en Malaisie, au Vietnam, en Australie? Cela dépend de la demande et la possibilité d'avoir un directeur de confiance sur place, avec qui j'ai passé du temps.
Vous ne rencontrez pas de difficultés à vous approvisionner en matières premières dans certaines régions ?
Les difficultés auxquelles nous étions confrontés, en termes d'aprovisionnement concernaient essentiellement la farine et le beurre. Pour la farine, nous avons maintenant plusieurs moulins dans le monde, aussi bien en Corée qu'aux Etats-Unis. Le beurre est, lui, fabriqué, selon nos critères, en France et en Nouvelle-Zélande.
Et cette boutique (NDLR : en construction sur Chulia Street, qui devrait ouvrir début janvier 2016) que voulez-vous en faire ?
Le modèle Kayser dans sa globalité, tel qu'on retrouve en France : un concept de boulangerie-patisserie où l'on peut consommer sur place avec du café haut de gamme et la possibilité de venir prendre un brunch le dimanche.
Que pensez-vous du mode de vie sans gluten, qui se répand de plus en plus ?
Nous avons déjà répondu à la demande en proposant depuis 3 ans du pain sans gluten. Pour ma part, je pense qu'il y a un effet de mode, au même titre que le lait ou la viande : on dénombre 2 à 3 % d'intolérants, et 10 % de gens qui affirment se sentir mieux quand ils n'en consomment pas.
Boulanger est un métier qui requiert de nombreux sacrifices. Vous semblez pourtant toujours l'aimer comme au premier jour ?
C'est un métier noble en réalité. Avec cinq matières premières ? farine, eau, levain, sel, et de la passion -, on fabrique un produit exceptionnel. Le dernier ingrédient est vital car les mains doivent être inspirées, il faut du temps pour devenir bon.
Propos recueillis par Jonathan Blondelet (www.lepetitjournal.com/singapour) lundi 21 décembre 2015
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