A la néo brasserie Claudine à Singapour, le goût à la française flirte avec le sacré

 

 

La végétation cacherait presque son entrée. Mais difficile de passer à côté de ce bâtiment, religieusement installé dans le quartier de Dempsey Hill. Une fois les portes vitrées franchies, nous sommes happés par un grand vitrail coloré - penchant sur le rouge - sur la façade gauche du lieu. Pas de doute, nous sommes dans… une chapelle des années 1930, transformée en restaurant aux goûts raffinés, jusque dans tous les recoins.

 

 

En dessous du vitrail, dans sa continuité, se dresse un majestueux bar bien garni. Au plafond, les apparentes poutres de la voûte laissent place à un immense luminaire qui serpente jusqu’à l’opposé de la salle. Là se trouve la cuisine, ouverte comme pour offrir toute sa générosité à ses convives. Au loin, nous distinguons un second vitrail. Tables, chaises et canapés saupoudrent la grande salle du restaurant, lumineuse grâce à de grandes et hautes fenêtres, estampillées d'une croix.  “Lorsque nous avons initié Claudine, nous cherchions comment définir ce restaurant”  nous confie Julien Mercier, chef exécutif sous la véranda ensoleillée ce jour de septembre 2025.  

 

 

J'étais le coach de ma sous-cheffe Bernadette de Rozario, la candidate singapourienne… Bernadette est arrivée, a fait son chou et… a gagné !

 

 

 

 

Une néo brasserie, championne du monde de chou farci 

“Claudine vient d'une volonté de Julien Royer -  chef trois étoiles - de créer un lieu comme il n’en existe très peu à Singapour. Ici, dans le registre de la restauration française, vous avez des restaurants gastronomiques, et puis vous avez beaucoup de bistrots. Mais il manquait ce petit quelque chose au milieu” sourit le chef. La néo brasserie Claudine voit alors le jour en 2021. Le restaurant réinvente les classiques de la brasserie française avec une approche moderne, tout en conservant l’essence d’une expérience conviviale, couplée d’une carte des vins généreuse. 

Le restaurant propose aussi des plats signatures qui témoignent du savoir-faire du chef et de son équipe. Parmi eux, le chou farci a même acquis une renommée mondiale. “En 2024, nous avons participé au championnat du monde du chou farci. J'étais le coach de ma sous-cheffe Bernadette de Rozario, qui était la candidate singapourienne… Bernadette est arrivée, a fait son chou et… a gagné ! Donc nous sommes maintenant champions du monde du chou farci” raconte fièrement le Chef exécutif, promettant de nous montrer la coupe, soigneusement rangée. “Notre steak flambé et la bouillabaisse sont les mets les plus commandés.” 

 

 

 

 

 

Julien Mercier le souffle à ceux qui viendront : “On peut donner énormément d’amour à travers un plat”.

 

 

Locaux et expatriés conquis par le restaurant Claudine 

Claudine attire autant de locaux que d’expatriés et de voyageurs en quête d’une expérience française authentique. Julien Mercier se souvient d’ailleurs d’un moment marquant, symbole d’un mélange de cultures à l’image de la Cité-Etat : “Un client a organisé un déjeuner ici, pour les 100 jours d’un nouveau-né. C’est une tradition chinoise que de célébrer cette étape. Il avait amené un vin de Bourgogne très vieux et très réputé… mais ce n’était pas une bouteille normale, elle faisait 8 litres ! Pour le vin, les Français savent faire mais là, cet objet… c’est quelque chose qu’on voit une fois dans sa vie.” Claudine ne se limite pas à la salle principale. La terrasse et les espaces extérieurs - où nous nous trouvons pour notre entretien - sont régulièrement animés par des événements comme le Singapour Food Festival : “Ce que nous aimons faire, c’est d’ouvrir cet espace couvert. Les convives arrivent, s’assoient où ils veulent. C’est vraiment deux ambiances, deux cartes, deux menus différents.” Au loin, derrière les vitres, nous regardons un foodtruck rouge bordeaux, estampillé Claudine. La touche brasserie ambulante. 

 

 

 

Mais au fait, pourquoi ce nom de Claudine ? “Odette, c’est la grand-mère maternelle, Louise la grand-mère paternelle, et Claudine, c’est la maman de Julien Royer, donc techniquement la fille d’Odette”, répond Julien Mercier. Autrement dit, chaque établissement du groupe célèbre une figure féminine chère à Julien Royer.

 

Pour célébrer les dix ans d’Odette à Singapour, le chef Julien Royer a fermé temporairement son restaurant et est parti en tournée européenne avec son équipe en août et septembre 2025, de Copenhague à l’Algarve, pour explorer de nouvelles inspirations culinaires, toujours fidèle à ses racines françaises, mais enrichies par l’Asie 

 

Le chef Julien Royer célèbre 10 ans d’Odette avec un tour d’Europe gourmand 

 

 

 

Julien Mercier parcourt le monde avant de retrouver Julien Royer

Julien Mercier n’est pas arrivé à Singapour par hasard. Après des études au lycée hôtelier de Thonon-les-Bains, sur le lac Léman, il entame un parcours international dont il n’a pas à rougir : “je suis parti aux États-Unis dans le Connecticut. Puis, j’ai travaillé avec Pierre Gagnaire à Londres, pour l'ouverture du restaurant Sketch. J'ai ensuite travaillé au Hilton à Londres et je suis reparti aux États-Unis, à Washington DC cette fois-ci”. Rencontrant son ex-épouse brésilienne, Julien Mercier décide de s’installer à São Paulo pendant une quinzaine d’années. Le Brésil lui offre une expérience culinaire unique. Mais Singapour l’attend pour un nouveau défi : “Je me suis séparé et c’est à ce moment que Julien Royer m'a proposé un poste de chef. C’était un bon renouveau” nous confie-t-il. 

 

"Même en étant aux opposés du monde pendant quinze ans, nous n’avons jamais perdu le contact”. Julien Mercier rejoint donc Claudine en 2021, en pleine pandémie

 

 

 

 

Car oui, Julien Royer sait reconnaître et affiner les talents. Les deux Julien se connaissent depuis longtemps et ont travaillé ensemble dans les années 2000 dans les Caraïbes. Puis la vie leur offre différentes opportunités : “même en étant aux opposés du monde pendant quinze ans, nous n’avons jamais perdu le contact”. Julien Mercier rejoint donc Claudine en 2021, en pleine pandémie. Si le démarrage est calme, la néo brasserie se fait religieusement un nom et une réputation. Ceux qui ont testé le savent, alors le chef Julien Mercier le souffle à ceux qui viendront : “On peut donner énormément d’amour à travers un plat”. Et pour reprendre les mots de la néobrasserie : Manger est un rituel simple, mais qui mérite d'être célébré.”  

 

Rendez-vous au 39C Harding Road, Singapore 249541