La Table d’Emma, ou la gastronomie alsacienne à Singapour

Michael, comment êtes-vous venu à la cuisine ?

J’ai commencé très tôt, à l’âge de 17 ans, en tant qu’apprenti dans un restaurant familial, « Le Bec Doré », à Strasbourg, ma ville natale. J’y ai appris les rouages du métier en m’initiant à toutes les tâches, dans le cadre d’un apprentissage rigoureux et exigeant.

Par la suite, j’ai travaillé dans plusieurs autres restaurants en Alsace, où j’ai continué à me former auprès de chefs alsaciens réputés pour leur discipline.

Mon parcours m’a ensuite conduit aux Caraïbes, où j’ai perfectionné mes compétences culinaires, puis au Luxembourg. Après ces expériences enrichissantes, j’ai travaillé pendant trois ans au restaurant Le Jules Verne, situé au deuxième étage de la Tour Eiffel, qui détient deux étoiles Michelin.

Comment êtes-vous venu à Singapour ?

Lors de mon séjour au Jules Verne, Swissotel a organisé une promotion appelée « Chefs With Altitude » au sein de l’Equinox Complex, comprenant le restaurant Jaan (aujourd’hui 2 étoiles Michelin). J’ai accompagné le chef Alain Reix en tant qu’assistant et j’ai eu l’opportunité de préparer une dégustation pour la direction de l’hôtel, qui recherchait alors un chef résident. Ils ont apprécié ma cuisine et m’ont offert le poste. Il m’a fallu moins de deux semaines pour revenir à Singapour définitivement à l'âge de 27 ans. 2003 a marqué le début d'une merveilleuse aventure à Singapour.

 

Qu’avez-vous fait depuis ?

Après avoir passé 5 années enrichissantes à cuisiner au restaurant Jaan, j'ai ressenti le besoin de relever un nouveau défi. J'ai alors été offert le poste de Chef Exécutif Adjoint à l'hôtel Fairmont, où j'étais responsable des cinq restaurants, des vastes installations de banquet, du service en chambre, ainsi que de la préparation des petits-déjeuners pour les 2000 chambres de l'hôtel. Par la suite, je suis allé à Resort World Sentosa en tant que Directeur des standards culinaires, où j'étais en charge de tous les hôtels et des restaurants des chefs célèbres, y compris le renommé Joël Robuchon et Forest par Sam Leong.

Début 2014, j'ai eu l'opportunité d'être le Chef Exécutif en charge de la préouverture de l'hôtel Raffles à Jakarta, qui a ouvert en 2015. Cette expérience en Indonésie, et en particulier à Jakarta, est également là où j'ai rencontré la femme de mes rêves, Emma, dont le restaurant porte le nom.

Je suis ensuite revenu à Singapour en 2015 pour m'occuper des restaurants d'entreprises du groupe Meta (anciennement Facebook), puis pour en ouvrir dans plusieurs pays d'Asie : Sydney, Hong Kong, Manille, Séoul, etc. Il faut savoir que ce groupe veillait à cuisiner des produits frais pour ses employés tous les jours.

Parallèlement, j'ai eu l'immense honneur de participer au prestigieux concours de cuisine Bocuse d'Or, un symbole de l'excellence culinaire mondiale. En tant que coach pour l'équipe de Singapour lors des saisons 2015-2017, j'ai guidé nos chefs jusqu'aux finales à Lyon. Cette expérience m'a permis de contribuer significativement à la scène culinaire de Singapour, en élevant les standards et en partageant ma passion pour la cuisine française. J'ai ensuite servi en tant que Vice-Président du Bocuse d'Or Singapour, travaillant avec les meilleurs chefs du monde pour promouvoir les plus hauts standards culinaires. Cette période a été marquée par une quête de perfection et une volonté de transmettre cette passion à la nouvelle génération de chefs, avant de me consacrer pleinement à l'ouverture de mon nouveau restaurant.

 

Comment vous est venu l’idée de la Table d’Emma ?

Après 8 ans très prenants chez Meta, je voulais changer d’air, d’autant que la pandémie avait fortement réduit l’activité dans cette entreprise. Entre temps, nos deux filles étaient nées, et je voulais pouvoir leur consacrer plus de temps.

J’ai donc pensé à ouvrir mon propre restaurant, sachant que mes précédents postes m’en avaient déjà donné l’expérience. J’ai donc retenu ce local, qui peut servir 130 couverts, dans le tout nouvel hôtel Mercure Icon de Club street. J’ai moi-même conçu la cuisine, en m’accommodant au mieux de la forme un peu alambiquée de son local.

Quelles sont les spécificités de ce restaurant ?

J’ai voulu que les clients se sentent comme chez eux, avec un accueil chaleureux et des mets simples mais de qualité. Nous pratiquons une cuisine honnête, en préparant chaque plat avec soin et attention aux détails, pour des plats simples, délicieux et savoureux.

Je m’efforce de rencontrer chaque client pour recueillir leurs avis, et ma femme m’assiste quand elle le peut, après s'être occupée de nos deux filles à la maison. Nous utilisons uniquement des ingrédients frais.

Les papillons qui ornent le restaurant et figurent sur notre logo renvoient à la maison de mes parents en Alsace, où ils sont partout. J'ai voulu intégrer ces papillons dans notre menu, nos plats et la décoration du restaurant pour que l’on se sente vraiment comme à la maison. Cette combinaison des papillons et des plats simples inspire notre slogan : « Cuisine comme à la maison ».

Quelles en sont les spécialités ?

Tout d’abord, je me suis attaché à promouvoir des plats de ma région d’origine, l’Alsace, en particulier les tartes flambées ou « Flammekueche » en alsacien, que j’ai transformé en « Flemmakueche » en clin d’œil à mon épouse :  je souhaiterais que les Singapouriens, qui sont friands de pizzas, apprennent à en apprécier cette version alsacienne.

Mais il y a aussi les bouchées à la reine, le confit de canard, le pot au feu, le coq au Riesling, les mini-burgers en bretzel, un millefeuille maison, …

 

Quels sont les challenges auxquels vous avez dû faire face ?

Outre la conception de la cuisine, la principale difficulté a été de recruter du personnel compètent et prêt à s’investir, en tenant compte des contraintes règlementaires singapouriennes. Nous sommes en effet ouverts pour le déjeuner et le diner 7 jours sur 7, ce qui demande un fort engagement. Je suis moi-même levé tous les matins à 6h, pour avoir un peu de temps avec ma famille, avant de rejoindre le restaurant vers 9h pour commencer à préparer le déjeuner et ne le quitter que vers 23h après le service et le nettoyage des locaux.

Pour plus d’informations, voir le menu, ou réserver une table, rendez vous sur le site du restaurant.