Tout en finesse et en poésie, Chef Julien est un jeune chef de 33 ans qui ne cesse d'éblouir ses convives autour de mets aussi délicats que précis, toujours à la recherche de saveurs simples et sophistiquées, qui font de lui l'un des, voire le plus grand chef français de Singapour. A l'aube des révélations du guide Michelin, notre jeune talent qui a fait ses armes auprès de maîtres renommés comme Michel Bras, Bernard Andrieux et Antonin Bonnet et élu Chef of the year 2014 au World Gourmet Series Awards of Excellence espère à juste titre être un des heureux lauréats.
Rencontre avec un chef passionné qui a ouvert son restaurant Odette, en hommage à sa grand-mère. On s'y délecte de langoustines au nuage de moules, oursin et caviar d'osciètre, de maquereau en duo décliné tantôt en tartare au yuzu et sarrasin, tantôt fumé à l'aneth et au radis, d'une variation autour de la betterave en croûte de sel et stracciatella, de morilles qui s'offrent en cappuccino, d'un ?uf fumé qui se donne en spectacle, d'une Saint-Jacques au velouté thaï, du merveilleux pigeon au foie gras, truffe et céleri-sotto et d'une poire proposée comme un millefeuille à la nougatine et glace au caramel au beurre salé. Un sans-faute et du grand art pour cette table mythique de la National Gallery, une destination d'excellence, et plus encore?
Pouvez-vous nous parler un peu de vous?
Julien Royer - J'ai grandi dans un milieu rural, dans le Cantal en Auvergne dans une famille très modeste. Nous ne roulions pas sur l'or mais nous avons toujours très bien mangé à la maison, mes parents et grands-parents sachant travailler la terre et la cultiver. J'ai évolué bercé par les coutumes rurales saison après saison, par les cueillettes de printemps, de la tradition du cochon et des charcuteries, par les odeurs de confitures ou de champignons fraîchement cueillis. J'ai ainsi développé très tôt un goût pour les bonnes choses et je suis vite devenu très gourmand.
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Le chef nous livre une recette : le Pounti C'est une recette de ma région que j'adore, il s'agit d'un cake salé avec des blettes, des pruneaux, du persil et un peu de lard. Facile à réaliser, elle se déguste à l'apéritif avec une coupe champagne. 300gr de lard émincé, 300 gr de saucisse de porc émincée, un oignon finement haché, 25 gr de persil finement haché, 200 gr de blettes blanchies, un brin de thym. |
Comment êtes-vous arrivé dans une cuisine?
- Par amour des bonnes choses vraiment, par le fait de voir combien de plaisirs pouvaient se partager autour d'une table, et surtout le bonheur qu'un bon repas pris ensemble pouvait procurer. Deux personnes auront tout particulièrement inspiré mes choix : ma grand-mère Odette et ma mère qui sont de véritables cordons bleu.
J'ai en mémoire le souvenir de la confiture de groseille de ma grand-mère cuisant dans son vieux « fait-tout », je me souviens comme si c'était hier de l'odeur, du clapotis de l'ébullition, ou plutôt du frémissement de la cuisson. Cela m'a beaucoup marqué.
Quel est votre plus gros défi chez Odette?
- Notre cuisine chez Odette est une cuisine française, à mi-chemin entre tradition et innovation.
Notre mission et notre défi sont de parvenir à faire plaisir à chaque client et à chaque table, à chaque déjeuner et chaque dîner. Il me semble que c'est en vérité le challenge de tout chef et de tout restaurateur.
Mon partenaire Teng Wen Wee est quelqu'un de très ouvert d'esprit et de passionné ; depuis la phase de pré-ouverture jusqu'à aujourd'hui, il me fait une confiance totale et me laisse toutes les libertés, c'est une chance immense pour moi et cela rend le défi d'autant plus passionnant à relever !
Propos recueillis par Raphaëlle Choël (www.lepetitjournal.com/singapour) jeudi 31 mars 2016
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