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RHUM ET CACHACA - Du pareil au même ?

Par Lepetitjournal Sao Paulo | Publié le 17/02/2014 à 23:04 | Mis à jour le 17/02/2014 à 19:16

Lorsque l'on évoque ces deux alcools, il semble souvent admis qu'il s'agit de la même chose et que seuls les noms diffèrent. Mais qu'en est-il vraiment ?

Lorsque l'on parle de cachaça, nombreuses sont les personnes à affirmer qu'il n'y aurait aucune différence avec le rhum, que l'alcool ne serait qu'une adaptation brésilienne de son cousin des Caraïbes. Le Brésil a d'ailleurs dû mener un combat face aux Etats-Unis pour acter que la cachaça était un alcool local, et non pas un "rhum brésilien", nom sous lequel elle y était alors vendue. Une victoire a été remportée par les producteurs en mai 2013, lorsque les Américains ont reconnu l'appellation "cachaça" (Lire notre article). Désormais, ne peut y être vendue sous ce nom que la version de la boisson produite au Brésil et se conformant aux normes brésiliennes d'identité et de qualité.

Une certitude : le rhum et la cachaça ont un point commun essentiel, à savoir leur matière-première. Ce sont en effet deux eaux-de-vie fabriquées à partir de canne à sucre. Pourtant la comparaison s'arrête là, puisque les processus de production diffèrent.

Le rhum est fabriqué par fermentation et distillation du jus de canne. La canne est broyée afin d'en récolter le jus qui est ensuite bouilli, permettant ainsi d'obtenir de la mélasse. Ce sirop sera transformé en alcool durant le processus de la fermentation. A ensuite lieu l'étape de la distillation qui mène le liquide à une teneur en alcool de 65 à 75%. Il est ensuite stocké dans des tonneaux en bois de chêne (durant une plus longue période dans le cadre de la fabrication de rhum ambré ou de vieux rhum agricole). Avant d'être embouteillé, le producteur va rectifier l'alcool avec de l'eau de source afin de baisser sa teneur en alcool (entre 40 et 62°).

Le processus est relativement similaire pour la cachaça, sauf que celle-ci est réalisée à partir de la fermentation du jus de canne à sucre frais, aussi appelé "varappa". Cette différence confère aux deux boissons des qualités gustatives distinctes. La teneur en alcool de la boisson brésilienne est en général inférieure à celle du rhum, allant de 38 à 48%. Si vous dégustez les deux eaux-de-vie dans leur version vieillie, le choix du bois retenu pour le fût de conservation influencera aussi fortement la saveur et la couleur. Alors que dans le cas du rhum, le chêne est toujours retenu, la variété de bois est plus grande au Brésil, la cachaça pouvant être vieillie en tonneaux faits à partir d'"imburana", de "jequitiba" ou encore d'"ipê".

Amélie PERRAUD-BOULARD (www.lepetitjournal.com - Brésil) mardi 18 février 2014

Pour en savoir plus sur l'histoire de la cachaça (Lire notre article)

1 Commentaire (s)Réagir
Commentaire avatar

Alfredo mar 09/10/2018 - 22:29

Merci pour votre article. Cependant, il est incomplet, car vous oubliez de parler du rhum agricole (Martinique, Guadeloupe...) qui est un distillat de pur jus de canne à sucre, comme la cachaça. La différence entre le rhum agricole et la cachaça, c'est que pour faire la cachaça, on mélange le vesous (jus de canne) avec des céréales grilles. De plus, la plupart du temps la cachaça est directement embouteillée après distillation, ce qui n'est pas le cas du rhum agricole.

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