Que mangeaient les Romains dans l’Antiquité ?

Ni pizzas, ni pâtes à la carbonara, que pouvaient donc manger les Romains d’il y a 2000 ans ? Petit voyage dans le temps à leur table, pour découvrir le contenu de l’assiette du Romain.

 

Les informations sur le régime alimentaire des Romains nous sont parvenues grâce à des représentations artistiques comme les mosaïques, les bas-reliefs et les fresques, par des restes retrouvés notamment à Pompéi, ou encore par des textes divers, des traités d’agriculture à des ouvrages philosophiques, en passant par des pièces de théâtre. Subsiste même de l’art culinaire romain un livre de recettes, le De re coquinaria, du cuisiner Apicius.

 

 

L’image que l’on a de banquets fastueux, transmise par des textes comme le Festin chez Trimalcion attribué à Pétrone puis reprise par la culture populaire (avec l’adaptation au cinéma par Fellini du Satyricon), ne correspond pas à la réalité quotidienne des Romains, habitués à plus de frugalité.

 

Un régime en majorité végétal

Le régime du Romain moyen est principalement constitué de céréales, notamment le blé et l’orge, consommés sous forme de gruau ou de pain. Ce pain assez foncé, plat et circulaire, est souvent fabriqué dans les maisons qui possèdent leur propre meule à grains et leur four, ou dans les boulangeries où il était aussi possible de cuire son propre pain. S’ajoutent à ces céréales l’avoine, le millet, l’épeautre, le seigle, et le froment.

 

 

Les légumineuses constituent aussi une source importante de protéines et sont appréciées pour leur longue conservation. Les Romains, surtout les modestes travailleurs, consomment ainsi beaucoup de fèves, lentilles et pois bouillis. Choux, cardons, panais, asperges, oignons, navets, radis, laitues, poireaux (appréciés particulièrement par Néron), céleris, concombres (légume préféré de Tibère), chicorées : en fonction des saisons et des moyens, un large choix de légumes se présente aux Romains.

 

La viande, signe de richesse

Les Romains qui en avaient les moyens consommaient de la viande, principalement de la volaille (des merles aux faisans, tout ce qui a des plumes) et du gibier (du lapin au cerf, tout ce qui court) mais aussi des animaux issus de l’élevage. Pour montrer son raffinement, un riche patricien pouvait servir à sa table des oiseaux exotiques comme le paon, l’autruche ou le perroquet. La proximité de Rome avec la mer permettait la consommation de crustacés et de poissons, frais (surtout pour les privilégiés possédant des bassins dans leur propriété) ou séchés, conservés dans de la saumure.

 

 

En plus de la viande, les Romains consommaient en petite quantité des produits issus des animaux comme le lait (de brebis ou de chèvre) sous forme de fromages.

 

Le sucré : fruits et miel

Si ni le sucre, ni le chocolat n’existaient, les Romains aisés connaissaient tout de même une grande diversité en termes de sucré, qui n’était pas forcément réduit au dessert, accompagnant d’autres aliments. En fonction des saisons, un grand nombre de fruits étaient disponibles, qui pouvaient également être conservés et consommés séchés : les figues principalement, et pour n’en citer qu’une sélection, les poires, pommes, raisins, prunes, et cerises.

 

 

Une des recettes sucrées de la bible culinaire d’Apicius est celle des dattes fourrées aux pignons de pin, signe de la gourmandise des Romains. Des gâteaux à base de fromage, de miel, de graines de pavot, ou de sésame ravissaient également les papilles.

 

Boissons et condiments, l’art d’assaisonner

Le vin accompagne ces repas, mais est très différent de ceux que l’on connaît aujourd’hui. Plus épais, il est coupé d’eau pour être consommé sans risquer l’ébriété. Une boisson à base de sureau était également appréciée. L’assaisonnement des plats était d’autant plus important qu’il était parfois difficile de trouver des produits frais, et permettait donc de cacher le goût avarié de certains aliments. Si la cuisine était principalement faite à l’huile d’olive, le miel, le vinaigre, le vin, les plantes aromatiques comme l’aneth, les épices importées comme le poivre, l’ail (réservé à la cuisine populaire) permettaient également de relever les plats.

 

 

Et comment parler de l’alimentation romaine sans évoquer le condiment le plus populaire qu’était le garum ? Cette sauce forte à base de chair et entrailles de poisson fermentées dans du sel, est un équivalent de l’actuel nuoc-mâm. Si le régime de la Rome antique vous tente, vous pouvez essayer de réaliser quelques recettes en suivant les indications d’Apicius, traduites et adaptées par de nombreux ouvrages ou sites internet !