RENCONTRE AVEC J. POURCEL - Le grand retour des frères Pourcel à Shanghaï

Création du 6SENS, le restaurant du Pavillon France de l'Expo 2010, ouverture d'un nouveau lieu dans la Concession : les frères jumeaux, surdoués de la gastronomie française, fondateurs de Sens &Bund en 2004, s'apprêtent à nouveau à faire vibrer nos sens. Le Petitjournal.com/Shanghaï a rencontré Jacques Pourcel

Le Petitjournal.com/Shanghaï : Vous avez quitté Shanghaï en 2007, comment abordez-vous votre retour ?
Jacques Pourcel : Nous sommes heureux et fiers. Heureux de retrouver cette ville que nous aimons et où nous avons des amis. Fiers d'avoir été choisis pour représenter la France à l'Exposition Universelle. On s'était dit : "on reviendra". Revenir comme restaurant du Pavillon France, dans un lieu aussi exceptionnel, c'est une belle revanche !

Les Frères Jacques &Laurent Pourcel (Crédits photos: 6SENS)

Selon vous, pour quelles raisons la COFRES vous a-t-elle retenus à l'issue de l'appel d'offres qui a été organisé ?
Au-delà de la qualité du projet, notre antériorité à Shanghaï a sans doute été déterminante, elle nous permet de mobiliser plus rapidement des équipes et de bien connaître les circuits d'approvisionnement. Et puis nous arrivons avec une équipe constituée. Une vingtaine de collaborateurs qui travaillent à Montpellier avec nous viendront à Shanghaï pour la durée de l'Expo et d'anciens collaborateurs ici nous rejoignent.

Le mot « sens » est partout dans ce que vous faites, pourquoi ?
Nous avons un credo : "ce sont les sens qui donnent un sens à la vie". Nous sommes convaincus qu'un plat n'est réussi que s'il émoustille tous les sens. C'est ce qui a guidé la création du Jardin des Sens à Montpellier, où la salle de restaurant est enfouie dans 5 jardins, chacun représentant un sens. Cette même idée nous anime toujours aujourd'hui. Par exemple, les cuisines de 6SENS seront visibles par les visiteurs, c'est en soi une animation du Pavillon et déjà une expérience.

En tant que chef, comment allez-vous contribuer à l'idée de l'Expo "Better City, better Life"?
Aujourd'hui, les chefs sont très impliqués dans le développement durable. Nous nous considérons un peu comme les conservateurs d'un patrimoine gastronomique et culturel. Beaucoup d'agriculteurs et de petits producteurs auraient disparu si nous n'avions pas été là pour acheter leurs produits de terroir. Nous travaillons énormément au niveau du sourcing des produits pour garantir les meilleurs produits chinois, qui constitueront l'essentiel de nos approvisionnements.


Combien de clients allez-vous accueillir ?
C'est le gros point d'interrogation ! Les chiffres de l'Expo font tourner la tête : sur les 70.000 visiteurs/jour attendus sur le pavillon, combien de gens allons-nous capter ? On s'organise, entre les 3 espaces restaurant, brasserie et snacking, la largeur des plages horaires de service, le recrutement de 150 personnes, l'approvisionnement, pour que tout soit à pied d'?uvre le jour J. Le mois de mai sera déterminant.

Comment vous positionnez-vous en termes de prix ?
Le 1er prix pour un menu complet avec entrée, plat et dessert, hors boisson, est à 138 CNY.

Le style de 6SENS en un mot ?
Français ! Notre cuisine créative est plutôt inspirée par la Méditerranée, 6SENS doit incarner la gastronomie française. On aura donc une carte brasserie avec des plats aussi typiquement français qu'un hachis parmentier, une sole meunière ou une blanquette de veau. Quant au restaurant gastronomique, il ouvrira aussi ses portes à des chefs français de différentes régions de France, comme Thierry Marx, Michel Portos ou Philippe Etchebest pendant le rendez-vous de Bordeaux à l'espace focus du pavillon. Et toujours la créativité et la signature Pourcel.

Quel est votre plus grand challenge ?
Nous allons être l'un des éléments d'attractivité du Pavillon France, la gastronomie française étant la 2e attente du public chinois pour notre pavillon après l'art. Si à l'issue de l'Expo, nous sommes reconnus comme une vitrine de la France, à la hauteur des attentes des Chinois comme de celle des entreprises et producteurs français, alors nous aurons réussi. On a 6 mois pour le faire !

Quelle trace avez-vous envie de laisser aux Chinois ?
Leur montrer que la France ne se résume pas à Paris. La gastronomie et les produits de nos régions valent eux aussi bien le détour.

Le pressé de homard et légumes au jambon de canard fumé et mangue, melon, huile marinée à la graine de vanille, un "plat-signature"de la cuisine Pourcel.

Vous ouvrez aussi un nouveau restaurant, vous pouvez en dire plus ?
Nous reprenons un emplacement historique de la concession, celui du premier restaurant français de Shanghaï, La Maison Rouge, sur Chengdle Lu. Il s'appellera "The Red House"by J&L Pourcel. Ce restaurant a l'ambition d'être l'une des meilleures tables de Shanghaï, en incarnant l'esprit français. Une cuisine créative pour le restaurant gastronomique le soir, la possibilité de déjeuner en terrasse et un bar à tapas le soir.

Et il ouvre quand ?
Juste avant le coup d'envoi de l'Expo, fin avril.

Propos recueillis par Aude Riom (www.lepetitjournal.com ? Shanghai) Lundi 7 décembre 2009
 
Informations complémentaires
Contact 6SENS : Valentine Sorret. valentinesorret@gmail.com