Toutes les semaines, nous vous invitons, en partenariat avec Les Toqués du Caillou, à mettre sur votre table un plat de Nouvelle-Calédonie, une façon de (re)découvrir le Caillou sans quitter la maison. En cuisine, très souvent, les ingrédients utilisés sont étroitement liés au territoire, au climat et parfois même à des aspects culturels voire historique. La cuisine calédonienne est à l'image de sa population : multiculturelle.
A 47 ans, ce calédonien a appris son métier à l'école hôtelière de Toulon avant de travailler dans des restaurants à Antibes, Monaco ou Paris. Après 18 ans en métropole, l'envie de revenir au pays se fait sentir et c'est en 2000 qu'il rentre sur son caillou. Des tables très appréciées comme le 1881, le Surf Hotel ou encore le Paradis d'Ouvéa profitent de ses talents. C'est chaque jour le même rituel : Olivier Polizzi se rend tous les matins au marché et c'est en fonction des produits frais qu'il y trouve qu'il va élaborer sa carte. "Je cuisine à l'instinct " nous explique-t-il, "mes produits fétiches sont les poissons, en particulier ceux à chair ferme comme la loche saumonée ou la loche bleue". Aujourd'hui, nous vous invitons à découvrir son vivaneau à l'huile de vanille et de kumbawa, une véritable recette gastronomique calédonienne.
Ingrédients pour 2 personnes
? 250g de vivaneau (gratté et vidé)
? 150g de patates douces (épluchées)
? 150g de potiron (ou citrouille épluché et vidé)
? 1/2 oignon (rouge ou blanc épluché et émincé finement)
? 1 kumbava
? 2 blancs d'oignons verts (coupés en deux)
? 5 C.s d'huile d'olives
? 1/2 gousse de vanille
? 10 Cl de vin blanc
? sel et poivre (à votre convenance)
Description
Étape 1 : couper la tête et la queue du vivaneau, assaisonner l'intérieur du ventre avec le sel et le poivre et râper un peu de kumbava.
Étape 2 : dans un petit bol, mettre environ 3 cuillères à soupe d'huile d'olives, râper un peu de kumbava et mettre les graines de vanille également, bien mélanger le tout à l'aide d'une fourchette.
Étape 3 : tailler les patates douces dans la forme désirée mais d'une épaisseur de 1 cm maxi. Faire la même chose avec le potiron ou la citrouille. Chauffer une poêle avec le restant d'huile d'olives et faire saisir les légumes durant 10 minutes environ. Les retirer sur un papier absorbant pour retirer l'excédent d'huile de cuisson et les assaisonner.
Étape 4 : prendre une feuille de papier cuisson, déposer au centre les légumes, les oignons, les blancs d'oignons vert ; poser par-dessus le poisson assaisonné et verser sur le dessus l'huile de vanille et kumbava et 3 cuillères à soupe de vin blanc. Refermer le papier cuisson pour en faire une papillote.
Étape 5 : mettre au four l'ensemble et faire cuire entre 15 et 20 minutes suivant les fours à 200°c. Une fois cuite, servir immédiatement en coupant la papillote à l'aide d'un ciseau. On peut servir avec du riz et/ou avec des patates douces frites.
Temps de préparation : 30 minutes préparation ? 20 minutes cuisson.
(http://www.lepetitjournal.com/nouvelle-caledonie) ? mercredi 3 mai 2017
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