Le soufflé chaud est probablement le dessert français le plus célèbre. Bien qu'il semble facile à réaliser, c'est en réalité relativement compliqué à réussir. Avec la recette que je vous propose, nous allons tricher un peu : mon soufflé est glacé donc nous pouvons le monter aussi haut que nous le souhaitons sans crainte de le voir s'effondrer.
crédit photo : Emmanuel MOLLOIS
Ingrédients :
250ml de lait entier
10 jaunes d'?ufs
200g de sucre en poudre
390g de chocolat noir (70% de cacao)
450ml de crème épaisse (la battre jusqu'à ce qu'elle soit ferme et devienne de la crème fouettée, puis la mettre au froid)
½ gousse de vanille
80ml de jus d'ananas
100g de sucre en poudre
½ ananas, épluché et coupé en morceaux
50g de gingembre cristallisé, coupé en fines lamelles
Cacao en poudre
- Verser le lait dans une casserole et porter à ébullition. Pendant ce temps battre les jaunes d'?ufs avec le sucre dans un bol jusqu'à ce que le mélange soit léger et pale (formant des rubans épais autour de la spatule). Ajouter le mélange au lait bouillant et cuire à température moyenne pendant 6-8', remuer avec une cuillère en bois. Ne pas faire bouillir. Quand le mélange épaissis et recouvre la cuillère, c'est cuit. Transférer dans un mixeur électrique. Mettre sur la vitesse la plus faible, puis augmenter régulièrement jusqu'à atteindre une vitesse élevée, mixer jusqu'à ce que le mélange refroidisse.
- Faire fondre le chocolat au bain-marie, puis ajouter le mélange précèdent en remuant rapidement. Verser lentement la crème fouettée réfrigérée, puis remettre l'ensemble au froid.
- Avec un couteau tranchant, couper la gousse de vanille en 2 et gratter l'intérieur avec le dos du couteau, mettre le contenu dans une sauteuse avec le jus d'ananas et le sucre. Porter à ébullition pendant 1'. Ajouter les morceaux d'ananas et le gingembre et cuire pendant 6' en remuant régulièrement. Réserver et laisser refroidir.
- Attacher une bande de papier aluminium le long de 8 grands verres ou ramequins pour former un col de 3cm au-dessus du bord des verres. Remplir la moitié des verres avec le mélange à l'ananas, puis compléter avec le mélange de soufflé au chocolat. "Nettoyer" le surplus en haut de chaque verre avec le dos d'un couteau afin d'obtenir une surface plate. Mettre au réfrigérateur pendant 5 heures ou plus.
- Saupoudrer les soufflés de cacao en poudre, retirer les bandes de papier aluminium, servir froid.
Emmanuel MOLLOIS - Patissier (www.lepetitjournal.com/Perth) mardi 4 mars 2014
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