RECETTE DU JOUR - Le Baba au Rhum

credit photo : E.Mollois

Comme toutes les semaines, Emmanuel Mollois nous fait partager l'une de ses recettes. Aujourd'hui, le baba au rhum....

Ingrédients 

(recette pour 10-12 babas)

350gr de farine (plain), tamisée
40gr de sucre
15gr de levure sèche
100ml de lait entier tiède
4 ?ufs
1 pincée de sel
1 zeste de citron
150gr de beurre à température ambiante (coupé en morceaux)

La recette est encore meilleure si vous pouvez préparer les babas quelques jours auparavant.

Placer la farine et le sucre dans un mixeur électrique, faire un puit au centre et ajouter la levure. Verser la moitié du lait sur la levure, attendre 5' pour être sûr que cela marche (la levure doit faire des bulles).
Mettre sur vitesse "lente" et utiliser l'ustensile en crochet pour mixer la pâte et les ?ufs un par un, en alternant avec le reste du lait. Ajouter le sel et le zeste de citron. Mixer pendant 10-12', puis lentement ajouter le beurre. Continuer de mixer jusqu'à former une boule de pâte qui ne colle plus au bol.
Couvrir le bol avec un torchon et laisser "gonfler" pendant 20 à 60' (cela dépend de la température de la pièce, qui idéalement est à 21 degrés). Le volume de pâte doit doubler.
Préchauffer le four à 200 degrés et beurrer 10-12 moules à babas (ou a muffins). Placer la pâte dans une douille mais sans l'embout (ne pas trop remplir), et verser dans les moules jusqu'au ¾. Laisser la pâte monter jusqu'en haut des moules dans une pièce « tiède » pendant environ 10'.
Baisser la température du four à 180 degrés. Faire cuire les babas au rhum pendant 15' jusqu'à ce qu'ils soient d'une belle couleur dorée, puis laisser les refroidir complètement sur une grille. Laisser les sécher une nuit entière sans les couvrir.

La crème Chantilly
250gr de crème épaisse
80gr de sucre glace
Une gousse de vanille grattée
Battre la crème avec le sucre et la vanille jusqu'à ce que le mélange soit ferme.

Sirop pour le baba
500ml d'eau
250gr de sucre en poudre
La peau d'1 orange
La peau d'1 citron
1 bâton de cannelle
1 anis étoilé
Une gousse de vanille grattée

Mélanger tous les ingrédients dans une casserole et cuisiner jusqu'à ce que le sucre soit fondu.

Assemblage
Prévoir de la confiture d'abricot et des fruits frais.
Mettre les babas dans le sirop très chaud, les remuer pour qu'ils s'imprègnent complétement de sirop.
Puis déposer les babas sur une grille pour les égoutter.
Enduire les babas avec de la confiture d'abricot (mélangée avec de l'eau, portée a ébullition et passée dans une passoire)
Garnir de crème chantilly et de fruit frais.

Vous pouvez également utiliser une crème mousseline :
250gr de lait entier, 2 ?ufs entiers, 100gr de sucre en poudre, 25gr de farine de maïs, 125gr de beurre.

Verser le lait dans une casserole et porter à ébullition. Pendant ce temps, faire blanchir les ?ufs en mélangeant avec le sucre en poudre, puis ajouter la farine de maïs.
Quand le lait commence à bouillir, le verser  sur la préparation avec les ?ufs, mélanger le tout, puis tout remettre dans la casserole, et laisser cuire 5'. Ensuite transférer la crème dans un bol et laisser refroidir complétement.
Pendant ce temps, mettre le beurre dans le bol d'un mixeur électrique et mélanger jusqu'à ce qu'il soit ramolli, puis ajouter la crème froide progressivement. A ce stade la crème peut être parfumée avec du chocolat, du café, de la vanille?

Cela est meilleur consommé immédiatement.

C'est prêt!!!

Emmanuel MOLLOIS - pâtissier (www.lepetitjournal.com/Perth) mardi 25 mars