Chez Angelina, la cheffe pâtissière Noémie Tessier est aux commandes, avec passion

Succes story, un ensemble de deux mots qui rime avec États-Unis. En partenariat avec USAFrance Financials, le cabinet de gestion privée spécialiste des problématiques patrimoniales de la communauté française aux USA, nous vous invitons à lire, le parcours extraordinaire de ces femmes et de ces hommes qui nous racontent leur aventure professionnelle et leur success story.

Aujourd’hui, nous avons rendez-vous avec Noémie Tessier, cheffe pâtissière chez Angelina New York.

Il ne s’est pas écoulé trois décennies entre la naissance de Noémie Tessier, en Vendée, et son arrivée en tant que cheffe pâtissière aux commandes d’Angelina, à New York. À peine dix ans après la fin de ses études, c’est à force de volonté, de minutie et d’amour pour son métier que la jeune femme écrit sa success story. Sa passion pour la pâtisserie haut de gamme. Son amour pour le partage.

Le cheesecake mangue-passion (c) Angelina

Noémie Tessier, la cheffe pâtissière chez Angelina

« La pâtisserie est le dernier plat que les convives mangent. C’est la fin du repas, il doit être le clou du spectacle » explique Noémie Tessier. Enfant, elle cuisine avec sa mère et ses deux grand-mères. De ce moment de partage, ce sont les pâtisseries qu’elle adore confectionner. Pour elle, son avenir est une évidence, elle sera pâtissière. En 2011, juste après ses études, elle entre dans la grande distribution. Le chef Michel, auprès duquel elle apprend le métier lui prédit un brillant avenir. Il avait bel et bien raison ! Pour celle qui passe par la suite chez Potel et Chabot, puis la très élégante maison Angelina à Paris, faire ses armes dans une enseigne de grande distribution la façonne. La forge. Elle apprend la cadence, la rapidité, le timing, la production. C’est aussi là qu’elle apprend à gérer des équipes. Qu’elle s’initie au management. « C’est moins prestigieux, mais ça a été une très bonne école » explique Noémie Tessier. Chez Potel et Chabot, elle travaille aux côtés du chef Rivière. Rolland Garros, le Bourget, elle fait ses premiers pas dans un autre monde. Vers l’excellence. Le raffinement.

Chez Angelina, à Paris, elle gravit les échelons pendant six ans. D’abord commis, puis cheffe de production, puis adjointe du chef Christophe Appert, lequel devient son mentor. elle lui voue une véritable admiration. « Il savait que je voulais partir à l’étranger, il m’a proposé de venir travailler à New York. Il m’a dit que quitte à partir à l’étranger, autant contribuer à l’évolution de la maison Angelina, à New York. Angelina est la maison qui m’a fait évoluer et grandir, et devenir cheffe à New York me tenait vraiment à coeur » explique, avec enthousiasme, Noémie Tessier. « Si j’en suis là aujourd’hui, c’est beaucoup grâce à lui ». Elle débarque de ce côté de l’Atlantique, en octobre 2020, un mois avant l’ouverture de la magnifique boutique new-yorkaise, à deux pas de Bryant Park.

  L’hiver est la plus grosse période dans notre métier

Si les recettes de beaucoup de gâteaux sont élaborées à Paris, la cheffe est aussi à l’initiative de créations, « la clientèle américaine est totalement différente de la clientèle française ou asiatique que peut avoir Angelina Paris. Nous essayons d’adapter nos pâtisseries au pays. Par ailleurs, contrairement à Paris où la carte dure plusieurs mois sans changement, ici, la carte est revue chaque mois puisque nous changeons deux ou trois pâtisseries ». Renouveau, attirer la clientèle. La surprendre, aussi. La création est au rendez-vous chez Angelina. « J’ai par exemple créé la gâteau d’Halloween, le Mont Blanc pumpkin. Sur les cartes d’été, nous avons créé les tartes aux fruits ». La tarte aux pécans de Thanksgiving a été créée par la cheffe, alors qu’elle attendait de s’envoler pour les États-Unis. Pour sa nouvelle vie.

En cette période de fête, la cheffe est dans les starting-blocks. « Dès la réouverture des frontières, l’activité a doublé » précise-t-elle. Noël approchant, l’effervescence anime la cheffe, son laboratoire pétille, ses équipes partagent son enthousiasme. « Ça fait plaisir ! Quand on devient pâtissier, on sait qu’on va avoir ce rush de fin d’année et au fond, on aime ça. L’hiver est la plus grosse période dans notre métier ». Chez Angelina, le Mont Blanc est la pâtisserie phare. Elle s’arrache, elle se déguste, elle est la douceur la plus vendue. La cheffe a d’ailleurs une équipe dédiée à la préparation de ce met délicat tant couru, à New York, comme à Paris. « Les clients l’achètent parce qu’ils veulent absolument la goûter » précise Noémie Tessier, « elle est souvent accompagnée de notre chocolat chaud ». La signature de la maison Angelina.

Tarte Mont Blanc Pistache (c) Angelina

L’amour, un ingrédient indispensable à la pâtisserie

Pour la cheffe, la tarte Mont Blanc à la pistache, dessert du mois de décembre, le Trocadéro, et le Cheesecake mangue-passion sont parmi ses desserts préférés. « Un cheesecake revisité, avec une mousse Philadelphia, une gelée mangue-passion, un croustillant coco, qui amène de l’exotisme et de la fraîcheur à la mousse Philadelphia » explique-t-elle. Tant le cheesecake que la tarte Mont Blanc pistache sont à l’honneur en ce mois de décembre. Àux côtés des bûches. Raffinées. Délicates. À l’instar de la maison Angelina. La maison propose cette année, deux bûches de Noël. La bûche Mont Blanc. Une merveilleuse bûche à base de meringue, de chantilly et de vermicelles de crème de marrons. Pour des notes plus fruitées, la bûche fruit de la passion, ananas et noix de coco. Un croustillant coco, un biscuit citronné, une compote ananas passion et une mousse citron vert coconut et ananas.

  C’est ce que je demande à mes équipes : toujours rester positif

« Il y a un tel potentiel aux États-Unis, en pâtisserie » se félicite la jeune femme. « C’est un marché qui n’est pas saturé, comme en France où il y a une pâtisserie à chaque coin de rue. Ça fait plaisir de voir que les clients reviennent pour goûter un autre gâteau » explique la cheffe qui a pour principale amibition de faire plaisir aux clients. Le sens du partage qui né dans son laboratoire où un des ingrédients essentiel à chaque préparation, à chaque gateau est l’envie de faire plaisir. L’envie de rendre heureux chaque personne qui dégustera quelques heures plus tard ce gateau élaboré avec passion.

Foncer ! Un autre secret de sa success story. « Rien n’est jamais facile, j’ai toujours eu le projet de réussir et d’aller le plus loin possible sans jamais baisser les bras. » Positive, combative, face à un travers, elle cherche la solution. « C’est ce que je demande à mes équipes : toujours rester positif. C’est dans l’adversité que l’on progresse ».

Un métier très difficile, mais qui a ses récompenses. Pour Noémie Tessier, « on sait que le soir, les gens vont manger ce gâteau qu’ils sont venus choisir plus tôt, ils vont avoir des étoiles dans les yeux, ils vont finir leur repas par nous, par Angelina, c’est pour cela qu’il faut faire les gâteaux avec amour. Sans passion, ça se voit dans le montage, dans les finitions ».

La suite de sa success story ? Elle l’écrira plus tard, dans sa propre pâtisserie. Son rêve. Mais d’ici là, elle œuvre, à New York, pour Angelina. Avec amour. Passion. Et humilité.

À même pas 30 ans, elle est la cheffe pâtissière chez Angelina, dans la ville des possibles.

Article rédigé par Rachel Brunet, rédactrice en chef du Petit Journal New York & Miami

Bûche Mont Blanc (c) Angelina