Dans le quartier affairé de Central, à l'atmosphère souvent stressante, un petit îlot vient de naître, à l'encontre de tous les standards hongkongais. Mana n'a de fast food que le nom, son concept est de proposer des aliments de qualité, au maximum organiques et dans un cadre à la fois apaisant, rafraichissant et respectueux de l'environnement. Christian Mongendre, à l'origine du concept, nous dévoile avec passion et sincérité cette belle aventure
Christian devant l'entrée de son restaurant Mana ! sur Wellington Street
Pour remonter à la source du projet, Christian n'hésite pas à revenir jusque sa naissance : "Né à Hong Kong de mère américaine et de père français. J'étais végétarien dans le ventre". Sa mère décide en effet d'avoir une alimentation végétarienne pendant sa grossesse. Dès mes 2 ans, nous sommes partis en France où j'ai vécu jusque l'âge de 16 ans. "Mes parents n'étaient pas des fanatiques concernant l'alimentation mais ils essayaient de nous faire manger sainement, je me rappelle par exemple du dîner du vendredi où nous avions toujours le droit à un poulet fermier. " S'il est plutôt végétarien, Christian ne s'interdit pas certaines exceptions et goûte comme tous les ados de son âge au McDo et à la viande.
Hong Kong, France, Etats-Unis, Hong Kong, un retour aux sources pour cet adepte du slow food
A partir de 16 ans, sa vie va changer. Il part aux Etats-Unis où il va rapidement pratiquer le sport de haut niveau. Il participe aux championnats universitaires d'aviron et finit même 17eme des championnats du monde en 2004. A cette époque, il considère la nourriture presque comme un fuel, son corps ayant besoin de 6.000 calories par jour, pas faciles à trouver en tant que végétarien ! Cela va l'amener à avoir un regard plus approfondi sur le contenu et la qualité de son alimentation. Cette époque révolue, il décide de se lancer dans des études culinaires et part pour trois ans à l'Institut Paul Bocuse à Lyon de 2006 à 2009 pour obtenir un cursus de Chef et en Hotel Management.
Suite au décès de son père, il décide de faire le voyage qu'ils s'étaient promis de faire ensemble, ses parents attachant une importance particulière à la spiritualité. Inde, Népal, Qatar, Australie, Hong Kong ? où il décide de s'arrêter car sa s?ur y vit désormais, qu'il s'y sent bien et que l'on lui propose un boulot bien rémunéré. Ironie du sort, il va travailler en tant que General Manager pour la Steakhouse de BLT sur Tsim Sha tsui. Ce sera finalement le déclic. "Je me suis alors rendu compte que je devais me prendre en main et aller vers ce qui me tenait à c?ur. J'ai donc eu envie de lancer un petit restaurant à base d'aliments organiques." Via des amis, il rencontre Bobsy, écopreneur réputé à Hong Kong et déjà co-fondateur du Life Café. Dans la semaine qui suit, ils se mettent d'accord, trouvent l'emplacement et se lancent dans l'aventure de Mana.
Un fast slow food, mais qu'est-ce que c'est?
Petit rappel sur Le Slow Food : c'est un mouvement international qui cherche à préserver la cuisine régionale de qualité ainsi que les plantes, semences, les animaux domestiques et les techniques agricoles qui lui sont associés. Il a été créé en Italie en 1986 face à la tendance à l'uniformisation du goût dont la restauration rapide s'est avérée le cheval de Troie.
Bien qu'appartenant à la catégorie, restauration rapide, Mana est donc en plein dans cette philosophie du Slow Food : Un restaurant qui essaie au maximum (nous sommes à Hong Kong et tout n'est pas possible) de respecter l'environnement, non seulement au niveau des produits proposés mais aussi dans tous les matériels utilisés.
"Pour les produits, nous cherchons au maximum à nous fournir en local, nous recevons quotidiennement légumes, fruits et herbes de la ferme organique de Ma Shi Po dans les nouveaux territoires et nous adoptons nos menus en fonction des arrivages." nous confie Christian. "Et pour le reste, nous l'importons, si possible de pas trop loin et en faisant toujours attention à la provenance et la qualité des aliments. Nous essayons également de développer le micro-farming qui consiste à faire pousser légumes et herbes chez soi. Je fais pousser sur ma terrasse tomates, basilic et d'autres herbes et je suis persuadé que ce mode de mini-production locale a de l'avenir même si c'est encore très peu développé ici."
Mana propose salades, burgers végétariens mais leur spécialité, ce sont les flats, des petits pains plats totalement organiques, sans gluten, faits sur place. Ils ajoutent dessus du Zaatar, un mix d'herbes et d'épices (thym, sumac, graines de sésame, sel de mer) et les proposent avec les ingrédients et sauces du jour et de votre choix. Les desserts sont crus et végétaliens (sans ?uf ni lait ), sans gluten et sans aucun produit raffiné ou hydrogéné. Ce qui ne les empêche pas d'être délicieux mais permet de conserver l'intégrité des ingrédients, les vitamines des produits et de se faire plaisir avec de la gourmandise saine et variée. Du gâteau cru à la noix de coco aux truffes au chocolat, jusqu'aux glaces aux lait de noix de cajou ou de lait de coco. Leur slogan résume très bien la philosophie de Mana "Eat like it matters".
Le cadre est particulièrement réussi, une petite cour intérieure derrière le magasin/cuisine, permet de déguster les spécialités de Mana autour d'une grande table de façon très conviviale. L'espace d'un instant, on se croirait à Bali. Et ce n'est peut-être pas un hasard car la plupart des matériaux proviennent de l'île paradisiaque mais sont de seconde main, toujours dans un souci environnemental. Tous les détails sont pensés : packaging bio-dégradable, fontaine qui permet de boire une délicieuse eau locale gratuitement grâce à un filtre ultra-efficace. Le four est unique et composé de briques récupérées dans les nouveaux territoires. Cet amoureux du détail a tout fignolé, du sol au plafond, en passant par les lumières LED, pour que les clients puissent profiter de leur repas dans une ambiance zen et confortable mais respectueuse de l'environnement.
Une petite confidence, votre dévoué journaliste est un véritable carnassier et grand rabelaisien mais cette approche sincère et non vindicative de l'organique et du végétarien conjuguée à la qualité et la gourmandise des produits m'a réellement conquis. N'hésitez donc pas à dépasser vos préjugés et à venir découvrir l'univers de Christian et Bobsy.
Ingrédients :
2 bananes congelées
1 figue
1 verre de lait de soja
3 cuillères à café de tahini (crème de sésame que vous pourrez trouver dans les rayons épicerie orientale)
½ cuillère à café de poudre de cannelle
1 cuillère à café de miel
Mixez le tout et dégustez ce milkshake gourmand sans mauvaise conscience, il n'y a que de bons ingrédients dedans !
Eric Ollivier (www.lepetitjournal.com/hongkong.html), jeudi 29 mars 2012
Infos pratiques:
Mana !
92 Wellington street, Central
http://www.mana.hk
Tel : 2851.1611
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