Vous connaissez peut-être ?Los Quesos de l'Amélie? ? Derrière cette petite entreprise de fromages madrilène se cache Sandrine Naslin. Cette amatrice de fromages, partie du monde de la finance, a décidé il y a trois ans d'ouvrir une fromagerie avec son compagnon. Plus qu'un simple business, une véritable passion.
Sandrine Naslin pourrait vous parler des heures durant de fromages, de leur intensité, de leur affinage ou de leur goût raffiné. Difficile d'arrêter cette passionnée qui semble tout savoir de ce petit monde, très technique derrière les apparences. Elle parle en connaissance de cause. Si elle les connaît parce qu'elle les vend, elle les connaît surtout parce qu'elle les aime.
En Espagne depuis presque 20 ans, cette expatriée confirmée se considère comme ?une vraie Madrilène?. Arrivée comme analyste financière dans la Péninsule, puis chargée de direction pendant près de 14 ans, elle se voyait mal repartir pour un autre pays. En 2008, elle quitte la banque pour laquelle elle travaille, mais il lui manque quelque chose de fondamental. En bonne Française qui se respecte, il lui manque de bons fromages. Petit ?changement d'air?. Elle commence par monter son entreprise de conseil et d'enseignement financier. Et puis en 2009, changement radical. Touché par la crise, son compagnon Javier se retrouve au chômage. Le ?projet en tête depuis pas mal de temps?, ils décident alors de monter ensemble leur fromagerie : Los Quesos de l'Amélie.
Cette jolie boutique, minutieusement décorée, est installée dans le quartier d'Arturio Soria. Un quartier connu pour être très francisé, du fait notamment de la proximité avec le Lycée français. Stratégie commerciale oblige, Sandrine et Javier se sont donc implantés là où ?il existait déjà une culture du fromage?. C'est du nom de la petite dernière, Amélie, qu'ils ont décidé de nommer la boutique. ?Amélie? un prénom français mais facile à prononcer pour les Espagnols. Et si le nom complet de la boutique est en espagnol parce que, comme elle le dit elle-même, elle est ?une vraie Madrilène?, la touche française suggérée par le "l" apostrophe ne vous aura pas échappé. Une façon de dire que la boutique n'est pas dédiée qu'aux Français de Madrid voulant retrouver les saveurs du terroir mais aussi aux Espagnols voulant les découvrir. D'ailleurs, si la clientèle espagnole privilégie les fromages de France, sa clientèle française préfère découvrir les fromages d'Espagne. Découvertes culturelles, boutique entre deux mondes. Sandrine est fière de se faire le lien de ce biculturalisme culinaire à la franco-espagnole. Et puis pour les désireux de saveurs d'ailleurs, il y a aussi de nombreux fromages italiens, anglais, suisses, irlandais ou encore hollandais. Fromagerie internationale, elle unit ses clients autour de l'amour du fromage.
?Nous venions tous les deux de secteurs complètement différents. Il a fallu faire une étude de marché (?) et puis se former? explique Sandrine. Car non, on ne s'improvise pas fromager. Et d'ajouter ?on ne peut pas vendre du bon fromage sans le bichonner?. Et encore moins dans un pays où ?les fromageries ne sont pas du tout typiques?. ?Le fromage en Espagne est vendu en charcuterie et le produit phare c'est le jambon. Le fromage c'est traditionnellement le parent pauvre et puis on ne trouve que très rarement du fromage fermier au lait cru, mais plus des ?quesos de batalla', à savoir les fromages de base?, explique la spécialiste qui a voulu, à Madrid, redorer le blason des produits fromagers.
Formation en France, pour Javier cours intégrés de français et stages en fromagerie chez la maître en la matière ?Madame Dubois?. C'est finalement en 2010 qu'ils ouvrent Los Quesos de l'Amélie. Si ?au début c'était très français au niveau de la clientèle, c'est de plus en plus espagnol? affirme Sandrine. Et ce qui attire ces derniers c'est surtout le côté ?dégustation?. Dans une partie bar, il est en effet possible de prendre un verre de vin en savourant quelques tapas de fromage. Un concept français donc, mais ?adapté à l'Espagne?. On ne trouve rien de comparable à une grande surface. Spécialisée dans les fromages artisanaux, fermier et au lait cru, la fromagerie choisit ses produits directement auprès des producteurs. Et ils sont minutieusement traités, assure Sandrine Naslin avant d'ajouter ?il faut savoir les soigner, les affiner un peu plus si nécessaire?. C'est ce qui fait sa marque de fabrique et ses employés le savent. Plus qu'une vendeuse, Laura derrière le comptoir est une véritable conseillère. A l'?uvre, on l'entend conseiller les habitués sur les nouvelles venues et les nouveaux initiés en fonction de leurs goûts.
Un régiment de fromages blancs?
Exigeants. Sandrine et Javier partent tous les étés faire leur marché auprès des producteurs français, dans les Alpes et dans le Jura pour le Comté de Marcel Petite. Un comté du fort Saint-Antoine qu'ils choisissent un an à l'avance. Du fait de son affinage lent ?ce Comté a une pâte très fine et très élégante? nous enseigne-t-elle en grande consommatrice. Et sans parler des arômes? Si le Comté et ses 18 mois d'affinage compte parmi ses préférés, c'est aussi le grand favori de sa clientèle espagnole. Avec également ?un bon Brie de Meaux, au lait cru?, rien à voir avec le Brie pasteurisé de la boucherie ou du supermarché assure la patronne de Los quesos de l'Amélie. ?On vend aussi beaucoup de Saint-nectaire fermier car c'est un fromage que l'on trouve difficilement en Espagne? renchérit-elle. Ces derniers temps, elle a reçu de la faisselle et des crottins de Chavignol. Elle a même des chèvres frais au lait cru, de la cancoillotte et du Morbier de Franche-Comté. Et puis elle vend du pain d'épice de Saint-Aubin-sur-Yonne qu'elle conseille de déguster avec du Bleu comme le Bleu de Vercors, moins connu. Chez l'Amélie, c'est un peu le rendez-vous français tout en restant en Espagne. Plus besoin donc de revenir les bagages chargés de fromages et d'odeurs nauséabondes, dit-elle en souriant.
Côté fromages espagnols ils viennent surtout de petits producteurs. Il s'agit de fromages fermiers et au lait. Détour donc par ces ?très bons fromages (qui) sont souvent des fromages de brebis? et que l'on connaît peu, indique Sandrine Naslin. Vous y trouverez du Peña Blanca d'Alicante, du Canto de Gredos ?à environ deux heures de Madrid? mais aussi du Payoyo ?de la région de Cadix? et de la Torta del Casar ?très crémeux à la façon d'un mont d'or mais au goût très différent?. Et bien d'autres comme l'Idiazabal de Navarre? Ce qui les distinguent des fromages français : des pâtes dures en majorité, de brebis surtout et ?de façon générale le goût des espagnols est fait sur des fromages très intenses? indique l'experte. Autre différence culturelle, en Espagne on ne mange pas la croute. Mais pour éduquer les clients à la dégustation française de fromages, chez l'Amélie, on explique aux clients d'où viennent les fromages, comment les manger et dans quel ordre. Tout un art culinaire.
Laura LAVENNE (www.lepetitjournal.com ? Espagne) vendredi 11 avril 2014
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