À tous les amateurs de bonnes tables et aux fans de Master Chef, Bake Off et autres Top Chef, ce portrait devrait vous titiller les papilles ! Parmi les grands chefs français ayant ouvert un restaurant à Londres, il y a Anne-Sophie Pic, avec La Dame de Pic (2 Etoiles Michelin). Nous avons eu l’honneur de rencontrer celui qui est aux manettes des cuisines de cet établissement de prestige, Evens Lopez, jeune et talentueux chef péruvien. Il nous a partagé son impressionnant parcours, son apprentissage aux côtés des plus grands, son expérience londonienne et son audace. Retenez son nom, car vous devriez en entendre parler dans les prochaines années…
Du Pérou à Paris
Evens Lopez, né au Pérou il y a 33 ans, est très vite attiré par les grands chefs et la cuisine française. Après l’école du Cordon Bleu à Lima et un stage à Miami en hôtel Hyatt, il s’envole à 18 ans découvrir l’Europe et apprendre la cuisine. Il pose tout d’abord ses valises en 2015 à Milan et débute comme chef de partie du restaurant étoilé Trussardi Alla Scala. Quand un an plus tard, il débarque à Paris, c’est avec la ferme intention d’intégrer un grand restaurant ! Ce jour de 2016 où il dépose son CV au Pavillon Ledoyen sera capital pour la suite…
D’Alléno à Ducasse, l’apprentissage de la grande cuisine
Evens Lopez, sous ses airs discrets et tout en sourire, ne manque pas d’audace ! Lorsqu’à la réception du Pavillon Ledoyen (3* Michelin), il aperçoit Yannick Alléno, il s’avance et lui dit : « Chef, je ne parle pas français mais je veux travailler pour vous ! » Il apprendra énormément en tant que chef de partie aux côtés de Mr Alleno : « Pour lui, la créativité en cuisine n’a de limites que celles que l’on s’impose. J’ai aussi appris la consistance et la gestion des fortes personnalités ! »
Sur ses recommandations, il part ensuite au Louis XV (3* Michelin) à Monte-Carlo, auprès d’Alain Ducasse et Dominique Lory. Là, c’est un nouveau départ : il travaille très dur pour apprendre toutes les bases Ducasse, la parfaite cuisson-minute des viandes et poissons, la naturalité des légumes, les sauces. En 2019, il est finaliste au concours San Pellegrino Young Chef de Monaco dont un des membres du jury est… Anne-Sophie Pic.
Pour Yannick Alléno, la créativité en cuisine n’a de limites que celles que l’on s’impose !
La guerre des Etoiles
Les Etoiles Michelin sont décernées chaque année dans le monde entier à des restaurants, et non à des chefs. Les critères retenus sont : la qualité des produits, l’harmonie des saveurs, la maîtrise des techniques, la personnalité du chef exprimée dans sa cuisine, la régularité dans le temps et la cohérence de la carte.
1 Etoile : restaurant très bon dans sa catégorie, carte de qualité, régularité et cuisine de haut niveau
2 Etoiles : personnalité et talent en cuisine évidents, cuisine raffinée et inspirée
3 Etoiles : cuisine remarquable de chefs qui se trouvent au sommet de leur talent. Leur cuisine peut être considérée comme de l’art et certains de leurs plats sont destinés à devenir des classiques.
Source : Guide Michelin
Celui qui ose dire non à Anne-Sophie Pic
Juste après le concours San Pellegrino, Anne-Sophie Pic propose à Evens de rejoindre ses équipes dans son fief à Valence. Mais celui-ci ayant d’autres projets à Londres, il décline et intègre en 2020 The Clove Club aux côtés du chef Isaac McHale. Evens développe sa propre créativité et vit la pandémie comme une parenthèse unique : le chef lui ayant laissé les clefs des cuisines, il en fera son laboratoire d’essais culinaires ! Il contribuera aussi largement au gain de la 2éme Etoile Michelin de l’établissement. Alors qu’il a en tête d’ouvrir son propre restaurant, Anne-Sophie Pic rappelle Evens. Elle le convainc d’aller la voir à Valence et là, c’est pour lui le coup de foudre en cuisine. « J’ai vu passer sous mes yeux des ingrédients que je ne connaissais pas ! » Comprenant qu’il n’est pas prêt à voler de ses propres ailes, il accepte avec enthousiasme la proposition de devenir chef de La Dame de Pic London en 2022.
L’univers aromatique d’Anne-Sophie Pic
Il découvre alors l’univers très complexe et infini d’Anne-Sophie Pic : la trame aromatique et l’imprégnation d’un goût sur un produit. Il apprend à préparer les saumures, marinades et fumets, à jouer avec les arômes. Quatre fois par an, il se rend à Valence pour de fructueux échanges au laboratoire : avec les autres chefs des restaurants Pic, ils travaillent sur leurs différentes cartes, font des essais et innovent. Evens accompagne Anne-Sophie Pic auprès de ses fournisseurs, découvrant par exemple qu’il existe 400 variétés de sauge, et quand deux fois par an, elle vient à Londres, il l’emmène visiter ses fournisseurs locaux. Car un autre axe majeur est la saisonnalité et l’approvisionnement local au maximum. Au fil du temps, Evens Lopez gagne en autonomie pour enrichir la carte de ses plats-signatures.
L’univers d’Anne-Sophie Pic est centré sur la trame aromatique et l’imprégnation d’un goût sur un produit
Vis ma vie de chef
L’équipe actuelle d’Evens Lopez est constituée de 15 personnes de diverses nationalités et formations, dont deux sous-chefs très complémentaires Grigoris Thanasis et Andrea Rovizzi : « Mon équipe est tout pour moi, sans eux, je ne peux rien faire » confie Evens. Il prend soin de les former et apprécie leur fidélité. Parler couramment quatre langues (espagnol, français, anglais, italien) lui est ici très utile !
« Travailler dans un restaurant étoilé impose une énorme pression qu’il faut savoir gérer », poursuit-il. Car si Anne-Sophie Pic lui fait confiance, la consistance de la qualité au quotidien et la responsabilité des étoiles lui reviennent…
Un plat-signature d’Evens Lopez
« Les Saint-Jacques d’Orkney » : servies avec des rubans de radis et une sauce yuzu et saké, elles sont la parfaite osmose entre ses origines péruviennes et le yuzu, ingrédient star d’Anne-Sophie Pic.
N’arrête pas, essaie encore et toujours !
C’est le conseil qu’Evens Lopez donnerait à un jeune chef débutant, en ajoutant qu’il faut veiller à garder un minimum de place à sa vie personnelle, ce qui est un vrai challenge pour lui ! Et quand on le questionne sur son avenir, Evens répond : « Je rêve d’ouvrir un jour mon propre restaurant, de me rapprocher de là d’où je viens, mais j’ai encore sans doute de belles expériences à vivre avant ! »
Votre devise : sois créatif et partage !
Votre plat préféré : la sole, accompagnée d’herbes marines, de chou de mer et d’une sauce au géranium et gingembre. J’aime aussi les plats tout simples du quotidien.
Votre ingrédient préféré : tous les agrumes, j’ai grandi avec
Votre source d’inspiration : les voyages auprès des fournisseurs, au Royaume-Uni, au Pérou…
Votre secret pour être aussi mince : le sport, running ou boxe, 2 à 3 fois par semaine
Votre coup de cœur à Londres : les marchés comme Spitafields, Broadway ou Borough Market
Ce qui vous manque du Pérou : la cuisine de ma mère
Votre façon de décompresser : lire 20mn le soir
Une envie d’ailleurs : découvrir l’Asie, avec le Japon en haut de la liste
Suivre Evens Lopez : Instagram @evens_lopez
La Dame de Pic, Four Seasons Hotel London at Tower Bridge - 10 Trinity Square, London, EC3N 4AJ
Site : La Dame de Pic London
Instagram : @ladamedepiclondon
Anne-Sophie Pic
C’est la cheffe française la plus connue et la plus étoilée au monde avec 12 Etoiles Michelin cumulées. Issue d’une famille de grands chefs mais autodidacte, elle s’est battue en tant que femme dans le milieu et a révolutionné la cuisine par son audace, son intuition et sa façon de mobiliser les sens. Sans relâche, elle explore et crée de nouvelles combinaisons de saveurs, ingrédients et textures. Avec son mari, elle a ouvert des restaurants dans le monde entier : Lausanne, Paris, Londres, Dubaï… mais le berceau familial de Valence reste son domaine et héberge son laboratoire et centre de formation.
Instagram @annesophiepic
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