Les huîtres portugaises, produit phare des fêtes de fin d'année
Longtemps délaissée par la gastronomie portugaise, l'huître refait surface sur les tables, notamment dans le cadre des fêtes de fin d'année. Ce produit festif séduit toujours davantage, et est de plus en plus mis à l'honneur sur les tables de grands restaurants portugais.
L'histoire des huîtres portugaises, un lien franco-portugais souvent méconnu
Les huîtres portugaises sont des huîtres creuses nommées Crassostrea Angulata. Lors du passage du morlaisien en provenance de Setúbal dans les eaux françaises à la fin du XIXème siècle, le navire à destination d'Arcachon fut ralenti par une tempête. Il fut alors dérouté vers le Verdon et dut se débarrasser d'une partie de sa cargaison d'huîtres portugaises. Certaines d'entres elles survécurent au naufrage et s'implantèrent sur les côtes françaises. Elles furent très présentes en France entre les années 1860 et les années 1970, avant qu'une maladie des branchies ne décime la quasi-totalité de la production.
Les régions productrices d'huîtres au Portugal ont subi le même sort. Avant cet évènement, la région de Setúbal produisait 50 tonnes d'huîtres, principalement exportées vers la France. La maladie des branchies et la pollution ont entraîné la disparition de cette espèce jusqu'en 2010, quand les pêcheurs locaux ont redécouvert des huîtres sauvages. Le climat favorable du Portugal permet une croissance plus rapide des huîtres comparée à la France.
Le renouveau de l'huître portugaise
L'huître portugaise est principalement produite dans la région du Sado, à 30 kilomètres au sud de Lisbonne, dans le fleuve Mira au sud du pays et dans le nord du Portugal à proximité de la ville de Aveiro, mais aussi dans l'Algarve. La région de Setúbal est particulièrement active dans la production d'huîtres et a créé une station de traitement des eaux usées pour assainir le fleuve du Sado et ainsi favoriser la croissance des huîtres en 2003.
Même si la majorité des huîtres produites aujourd'hui au Portugal sont des huîtres asiatiques destinées à l'exportation, les Crassostrea Gigas, les ostréiculteurs portugais ont à coeur de repopulariser la Crassostrea Angulata portugaise. Certains grands chefs installés au Portugal n'hésitent d'ailleurs pas à les utiliser dans leur cuisine, comme c'est le cas de la française Louise Bourrat, cheffe du restaurant Boubou's à Lisbonne, qui travaillent régulièrement les huîtres du Sado.
La commune de Setúbal, quant à elle, a organisé du 5 au 9 octobre dernier la première édition du Festival de la Mer spécial huîtres. Plusieurs entreprises d'ostréiculture y étaient présentes pour valoriser la culture de l'huître dans la région du Sado. M. Ricardo Salgado, professeur à l'Institut Polytechnique de Setúbal et spécialisé dans la recherche dans les domaines de l'écologie, de la biotechnologie environnementale et marine et de l'aquaculture, a également présenté une conférence sur la qualité des huîtres du Sado. Des ateliers de cuisine et d'apprentissage sur l'ouverture des huîtres étaient aussi proposés au public.
Alors qu'elles soient chaudes, crues, ou encore gratinées, vous laisserez-vous tenter par les huîtres pour les fêtes de fin d'année ?
