LA RECETTE DU MOIS – Supplì al telefono

 

Venir à Rome sans manger un supplì, c'est un peu comme passer à côté du Colisée ou du Vatican sans y entrer. Le supplì, ancêtre des croquettes françaises, a été depuis adopté par les Romains et caractérise aujourd'hui la cuisine typique de la capitale italienne

Le supplì, dérivation du mot "surprise" en français, était à l'origine fait de viande, de sauce tomate et de riz. Mais les croquettes de viande comme on les appelait naguère, ont petit à petit disparu de la tradition culinaire française pour s'imposer comme une spécialité italienne et notamment romaine. lepetitjournal.com vous offre donc sa recette :

1h de préparation

 

20 minutes de cuisson

 

Niveau difficile

 

 

Supplì (Source : wikimedia)

Pour le risotto :

- 400 g de riz rond
- 75 g de beurre
- 1 gros oignon
- 1 litre de bouillon de b?uf
- 150 g de parmesan râpé
- 2 branches de persil plat
- 1 branche de basilic
- sel et poivre

Pour les Supplì :

- 400 g de risotto déjà préparé
- 2 ?ufs
- 1 mozzarella
- 120 g de jambon cuit
- chapelure
- huile de friture

Etape N°1 : Préparation du risotto

• Hachez finement l'oignon. Faites dorer dans une poêle 35 g de beurre dans lequel vous mettrez l'oignon haché à dorer tout en remuant.
• Dans une casserole, portez le bouillon à ébullition. Ciselez les herbes. Ajoutez le riz encore cru à la cuisson de l'oignon et remuez pour qu'il s'imprègne bien de la saveur. Versez une louche de bouillon, faites-le s'évaporer puis ajoutez-en une deuxième sans cesser de remuer le riz avec une cuillère en bois. Continuez à mouiller le risotto de bouillon, au fur et à mesure qu'il absorbe le liquide (environ 15 à 20 minutes de cuisson).
• Ajoutez les herbes et assaisonnez puis hors du feu le parmesan et le reste de beurre. Mélangez.

Faites attention aux gourmands qui viendraient manger le risotto avant que ce dernier ne finisse dans un supplì.

Etape N°2 : Préparation des supplì'al telefono

• Coupez en petits dés le jambon et la mozzarella. Mélangez les ?ufs battus avec le risotto chaud. Etalez-le dans un plat.

• Versez la chapelure dans une assiette. Prenez une bonne cuillère de riz dans le creux de la paume des mains. Du bout des doigts, faites un petit creux pour y mettre de la mozzarella et du jambon. Repliez la paume sur le riz pour former un ?uf, bien refermé sur la farce en vous aidant d'un peu de chapelure pour le modeler.

La fabrication du Supllì (source: giallozafferano.it)

C'est la raison pour laquelle on dit "al telefono", car le fil de mozzarella qui doit ressortir de votre supplìen le mangeant représente vaguement le fil d'un téléphone d'antan. Quelle imagination ces Romains !

Etape N°3 : assemblage du supplì

• Roulez ensuite le supplì dans la chapelure pour l'en recouvrir. Préparez ainsi tous les supplì jusqu'à épuisement des ingrédients.
• Faites chauffer l'huile dans une poêle ou dans une friteuse. Plongez-y les supplì jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et craquants. C'est prêt, il ne reste plus qu'à savourer sans se brûler ni les mains, ni la bouche.

P.S. : Le supplì le plus réussi est généralement celui dont le fil de mozzarella est le plus fin quand on l'ouvre en deux.

Jean-Marie Cornuaille (www.lepetitjournal.com/Rome) Mercredi 7 décembre 2011