Très répandus et traditionnels, les baklavas régalent les amateurs de pâtisseries dans toutes les régions de Turquie.
Le mot “baklava” vient du persan "bâqlavâ". Les origines du baklava sont assez méconnues. Selon les sources, elles se situeraient soit en Asie centrale soit dans la Grèce antique, soit en Syrie.
Leur forme actuelle a été développée dans les cuisines du Palais de Topkapi à Istanbul. La croyance populaire turque fait de la ville de Gaziantep le berceau du baklava.
Le baklava, un trésor national turc
Aujourd’hui on peut dire que le "baklava" est un trésor national qu'il convient de protéger, d'autant plus que son origine est contestée à l'étranger. Les autorités turques ont donc publié une série de critères à respecter pour que les célèbres pâtisseries bénéficient de l'appellation officielle.
L'origine du baklava fait l'objet, depuis des années, d'une farouche bataille entre la Turquie, qui s'en attribue la seule paternité, la Grèce, Chypre et la plupart des pays du Moyen-Orient où ces gâteaux de pâte feuilletée au miel, aux amandes ou aux pistaches, et imbibés de sirop, sont fabriqués sous le même nom.
Pour enrayer la multiplication récente des contrefaçons, forcément mal venues dans ce climat de concurrence, le très sérieux Institut turc des Normes (TSE) a précisé les règles à satisfaire absolument pour obtenir le label "baklava" : "Il doit présenter une couleur et un aspect dorés comme le veut la tradition, son sirop ne doit pas être trop épais, il ne doit pas provoquer de sensation de brûlure dans la gorge et fondre dans la bouche sans qu'il soit nécessaire de mâcher", a-t-il expliqué.
Dernier élément de ce cahier des charges : chaque baklava doit avoir une épaisseur minimale de 35 mm.
L'Institut a regretté que de plus en plus de pâtissiers prennent des libertés avec les canons du "baklava" en utilisant des petits pois plutôt que des pistaches, en préférant les huiles végétales au beurre ou en remplaçant le sirop de sucre blanc par du sirop de maïs.
Le baklava de Gaziantep (sud de la Turquie) est le premier produit turc à avoir obtenu, de l'Union européenne (UE), le statut très recherché "d'appellation protégée".
Dans la querelle de propriété intellectuelle qui se joue autour du baklava, le TSE a tenu à réaffirmer l’origine exclusivement turque du baklava, en rappelant que ce nom était tiré des mots "baklagu" ou "baklagi", du turc ancien.
Le baklava, un dessert raffiné
Les cuisiniers du palais de Mehmet II, le sultan qui a conquis Istanbul, firent mention du baklava pour la première fois dans leurs registres en 1473. A cette époque, ils n’en préparaient que cinq ou six variétés différentes.
Les variantes, qui concernent exclusivement la farce, se sont ensuite développées à partir du XVIII siècle.
Dans la version la plus classique de cette pâtisserie, des pistaches concassées sont parsemées entre les feuilles.
Le baklava est un dessert raffiné, compliqué et long à réaliser, car constitué de fines feuilles de pâte beurrées ou huilées une à une, superposées dans un plat rond ou carré, ou bien enroulées sur elles-mêmes.
Toute la saveur du baklava réside dans son inégalable finesse : sa pâte doit être presque aussi mince et transparente que du papier à cigarettes. Aussi son élaboration longue et délicate est-elle souvent réservée aux pâtissiers les plus habiles.
Après une longue préparation, on coupe le baklava en une forme spéciale. Cette forme, elle aussi, a des normes bien précises : 3 cm 1/2 de hauteur et coupée en losanges ; on l’attribue aux tout débuts de l’empire Ottoman : le sultan, le 15 ème jour du ramadan, lors d’une cérémonie appelée “Baklava Alayi”, offrait des baklavas aux janissaires (militaires qui constituaient l’élite de l’armée) en signe de remerciements.
RECETTE*
La formule de la pâte demeure toujours identique. Prenez soin de choisir une farine de la meilleure qualité, qui vous assurera une préparation homogène et facile à étaler.
Cette pâte est également proposée à l’emploi sous le nom de Yufka, feuille de baklava. Vous trouverez les feuilles (yufka) pour baklava (Baklava yufkası) en sachet chez l'épicier, ou dans les grandes surfaces.
Pâte :
500 gr de farine
4 oeufs
1 citron
500 gr d’amidon
15 gr de sel
Garniture
500 gr de beurre
300 gr de pistaches (ou de noix – ou d’amandes effilés)
Sirop
1 lt.d’eau
900 gr de sucre
Préparation :
Mettez la farine dans un bol, disposée en puits, ajoutez le sel, 25 cl d’eau, les œufs et 3 ou 4 gouttes de jus de citron.
Pétrissez jusqu’à l’obtention d’une pâte ferme et homogène.
Ramenez en boule, laissez reposer 10 min.
Pétrissez encore, moulez la pâte en forme de rouleau. Divisez–la en 2 dans la longueur, pétrissez de nouveau les boudins obtenus.
Tranchez chacun en trois morceaux que vous déposez sur le plan de travail parsemé d’amidon.
Aplatissez-les au rouleau fin. Superposer les 6 feuilles en les intercalant avec de l’amidon. Étalez le tout au rouleau, de la grandeur de votre moule au four. Laissez reposer 5 min sous un torchon.
Décollez les feuilles et aplatissez-les séparement, très finement.
Déposez une feuille dans le moule beurré. Coupez les bordures. Déposez la moitié de celles-ci dans le moule. Enduisez chaque feuille de pâte avec du beurre fondu. Au milieu, étalez des pistaches sur le beurre fondu, et recouvrez.
Coupez en forme de carré (ou triangle). Faites cuire 40 min au four à 180 C.
Pour le sirop, mélangez les deux ingrédients ensemble dans une casserole. Portez à ébullition jusqu'à ce que le sucre soit complètement dissous. Laissez bouillir quelques minutes et retirer du feu.
Versez ce sirop bien chaud sur les baklavas dorés. Laissez refroidir.
Servez frais, décorez de pistaches, d'amandes, de noix, ou de noisettes.
*Recette du chef turc Mehmet Kaya.
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