" Aç?m " signifie " j'ai faim " en turc. A Istanbul, on a toujours faim. La plupart des commerces que l'on trouve sont liés à la nourriture. Car ici, et plus généralement en Turquie, manger est un art et s'axe autour de la découverte, l'hospitalité et le partage
Oubliant les castrateurs (mais salvateurs) "mangez cinq fruits et légumes par jour ", je me suis lancée dès mon arrivée, et ce, sans trop y réfléchir, dans une aventure culinaire indescriptible. Pas de rythme imposé, on mange à toute heure, pour le plus grand plaisir de nos papilles. La ville est tellement grande, que le temps d'aller d'Üsküdar à Taksim, ou autre Kadiköy à Levent, autrement dit d'un bout à l'autre, on est affamé.
Baklavas, beignets, j'ai faim... Est ce bien raisonnable ? (photo JD)
La nourriture englobe plusieurs concepts :
Le partage d'abord. En France, j'avais pris l'habitude de manger rapidement, et de sauter le petit-déjeuner. A Istanbul, en famille ou entre amis, on prend le temps de s'attabler autour d'un petit-déjeuner typique : olives, concombres, tomates, fromage, pain et thé. C'est un moment convivial, où l'on jase, et partage la nourriture dans des assiettes disposées de-ci de-là sur la table. Le menemen, sorte d'omelette composée de tomates, concombres, saucisse et fromage, fait également partie du folklore matinal, et nombreux sont les petits restaurants spécialisés en la matière.
Manger c'est aussi un art, l'art de recevoir, l'art de servir et de souhaiter un bon appétit. Tellement agréable qu'il est plaisant de manger juste pour remercier. "Afiyet olsun", c'est comme bon appétit, mais en mieux, ça a plusieurs significations "appréciez votre plat", "aimez ce que l'on vous apporte ", "je vous souhaite de vous régaler", et c'est sincère. Ce que j'apprécie ici, c'est l'hospitalité, peut-être caractéristique au Moyen-Orient. J'ai toujours été invitée à manger quelque part, même si je n'avais pas faim, et mes colocataires turcs me concoctent souvent des petits plats. En quelque sorte, c'est partager ce que l'on a de plus basique, mais de plus essentiel, et c'est touchant. Je n'ai jamais été aussi bien reçue qu'ici, et quand j'ai dit cela à une de mes hôtesses turques, elle était émue, quand j'ai dit cela à ma mère, elle était vexée.
Quelles sont les spécialités ?
Le thé est LA boisson par excellence, tout le monde en boit, c'est une institution et les "serveurs de rue" se baladant avec leur plateau, s'affairent à contenter la soif des piétons et commerçants. Ainsi, il est courant de retrouver sur les bords des fenêtres, ou sur les trottoirs des petites tasses à la forme évasée, vidées avec délectation. Arrive le fameux café turc, aux arômes prononcés et qui diffère totalement du café typique qu'on trouve dans un café français. Certains Turcs prétendent même pouvoir lire l'avenir dans son marc. Le rak? , équivalent de notre pastis est la boisson alcoolisée nationale, que l'on savoure généralement en mangeant du poisson, sous peine de voir trouble après quelques verres. Le salep est une crème à boire, vanillée, assaisonnée de cannelle et se déguste plutôt en guise de goûter. Le ?algam, une boisson à base de navets fermentés et l'ayran, yaourt à l'eau et au sel, accompagnent les repas salés. Lorsqu'un rhume nous guette, ou un état grippal, il est de coutume de boire de l'?hlamur, infusion de tilleul, agrémentée de quelques gouttes de citron.
Du côté des desserts; la baklava est à l'honneur, ainsi que le künefe (dessert sucré avec du fromage) et le ?ekerpare (patisserie à base de sucre) pour ne citer que ceux-ci. Fruits secs "en veux-tu en voilà "! (photo JD)
Difficile de résumer la cuisine turque en un article, et j'ai la satisfaction d'avoir encore quelques mois pour me régaler.
Un regret peut-être ? L'absence totale de saucisson et pâté lorrain...
Johanna Drouet (www.lepetitjournal.com/istanbul) vendredi 9 décembre 2011
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