Pâques arrive. Occasion de faire un tour d'Asie des traditions culinaires liées au oeufs pas forcément très ragoûtantes du point de vue européen. Balade entre les fœtus de canard, œufs de cent ans et autres joyeusetés.
S’offrir des œufs pour Pâques est une tradition qui date! Avec l’éclosion du printemps, les Égyptiens et les Perses s’échangeaient déjà des œufs colorés… La coutume a traversé les siècles et c’est désormais des œufs en chocolat, en sucre ou en nougats qu’on laisse aux enfants le matin du dimanche pascal.
En Asie, l’œuf est aussi un mets de choix mais pas forcément du goût de tous les occidentaux. À vous de le dire !
L’œuf de cent ans en Asie
Pour les novices, l’œuf centenaire est effrayant de son nom à son visuel! La partie qui est habituellement blanche est brun translucide, ressemblant à la gélatine d’un pâté en croûte. Puis, en son centre, le jaune est vert foncé, et son odeur est un peu volcanique. Mais, son goût est fin, légèrement vinaigré, crémeux et est considéré comme un mets de choix dans la cuisine asiatique. Il peut se déguster avec du tofu soyeux, dans du congee ou tel quel, avec un peu de gingembre.
En réalité, l’œuf centenaire n’a pas 100 ans. Il s’agit d’œufs de canes, enveloppés d’un mélange de chaux, d’argile, de cendre, de sel et de riz séché, qu'on dépose dans des bocaux ou des paniers tressés. La boue s’assèche et se durcit, formant une croûte… et à l’intérieur de celle-ci, les œufs fermentent pendant quelques semaines ou quelques mois. Une réaction chimique modifiera le pH des œufs leur donnant cet aspect et cette saveur particulière.
L’œuf centenaire se dit pei daan en cantonais. Cette recette aurait été découverte il y a environ 600 ans dans le Hunan sous la dynastie Ming. Le propriétaire d’un bassin de chaux y aurait trouvé des œufs de canards et les aurait dégustés… puis, voyant que c’était bon, aurait décidé d’en produire sans omettre d’y ajouter du sel pour en améliorer leur goût.
L’œuf au thé en Asie
Originaires de la province du Zhejiang, les œufs au thé sont cuits dans des feuilles de thé, de l’anis, du poivre du Sichuan et de la sauce soja. Plus la coquille est fissurée, plus elle aurait absorbé de liquide, améliorant ainsi sa saveur.
Connus sous le petit nom d’œufs marbrés (à cause des craquelures qui parcourent sa coque), ils se vendent dans les échoppes situées sur la rue. Vous pourrez les reconnaître facilement, car ils baignent souvent dans une grande casserole et sont de couleur plutôt rouge, dense… comme le thé.
Apprécié dans toute l’Asie, vous pourrez en trouver en Chine, à Taïwan, en Malaisie et même en Indonésie.
L’œuf de canard salé en Asie
L’œuf de canard salé (salted duck egg) est une spécialité chinoise, qui doit sa saveur à un bain dans de la saumure ou dans du charbon salé. Consommé cuit avec du congee, du riz ou d’autres plats locaux, il se mange en général à même la coque. Dans les magasins, vous les reconnaîtrez facilement, car les œufs sont souvent recouverts d’une épaisse couche de charbon de bois salée.
Grand classique de la cuisine hongkongaise, vous pourrez en goûter sous forme de gâteaux de lune, pendant le Festival de la Mi-Automne, ou encore en chips.
L'oeuf au fœtus de canard en Asie
Voici un mets plus difficile à manger. Le Balut (ou maodan en mandarin) est un œuf de canard fécondé, incubé pendant une période variant de deux à trois semaines, puis cuit. L’œuf et son fœtus sont donc ensuite directement consommés.
Très courant aux Philippines, la spécialité viendrait en réalité de Chine et s’est alors répandue dans toute l’Asie du Sud-Est. Aux Philippines, le balut est dégusté avec du sel, du piment, de l’ail et du vinaigre et est considéré comme un aliment de choix. Au Vietnam, on le prépare avec des agrumes et du gingembre, tandis qu’au Cambodge, c’est encore chaud qu’il se mange, avec un peu de poivre et de jus de citron.
Joyeuses Pâques à tous!
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