A Causeway Bay, l’Institut Disciples Escoffier transmet l’art de la cuisine française à des Hongkongais comme à des expatriés. Rencontre avec Robert Fontana, qui a créé et gère toujours cette école d’excellence. On y transmet la philosophie d’Auguste Escoffier (1846-1935), qui a créé des concepts aussi différents que le menu à la carte, la pêche Melba ou la poire Belle Hélène.
Le respect de la tradition culinaire
Quelle est l’histoire de l’Institut Disciples Escoffier à Hong Kong ?
Escoffier a bâti les fondations de la cuisine moderne. Il a écrit un livre qui s’appelle le guide culinaire où il a classifié et codifié toutes les recettes et surtout la technique de travail et la philosophie. Par exemple, quand on parle de brigade de cuisine, c’est lui qui a créé le concept. Moi, je suis disciple d’Escoffier. Joseph Donon (NDLR, l’un des grands chefs formés par Escoffier) a créé la fondation Escoffier, aux Etats-Unis (en 1936). Puis, au fil du temps et des rencontres, se sont montés les disciples d’Escoffier. En 2005-2006, j’étais le coach d’un concours très connu qui s’appelle le Bocuse d’Or en Chine. Il fallait faire le training d’un jeune candidat, donc je l’ai envoyé en France.
Nous existons depuis 2006 en Chine
Quand je le retrouve à Nice, les disciples d’Escoffier me disent que ce serait bien que j’ouvre cela en Chine. On monte donc les disciples d’Escoffier en Chine en 2006-2007, puis Hong Kong, puis on commence à essaimer sur l’Asie. En 2010-2012, il y a 14 délégations en Asie-Pacifique. Comme le but est la transmission du savoir et le respect de la tradition culinaire, on a cherché comment faire pour monter une école. On a fait une tentative en Chine, mais c’était compliqué, donc la première école qu’on a montée c’est ici à Hong Kong, en 2014, en partenariat avec Towngas. Ensuite, on a ouvert un programme cuisine, puis un programme pâtisserie. Et ensuite on a essaimé, on a ouvert une école à Bangkok, une école à Manille. Quand le Covid est arrivé, on a mis un frein, mais maintenant on est reparti. Donc, on a ouvert une école à Canton, on a confirmé une école en France à Notre-Dame la Riche à Tours. Ensuite, on a ouvert la Roumanie et maintenant on va ouvrir le Kazakhstan en 2026-2027 et l’Indonésie.
Nous délivrons des certificats aux cuisiniers locaux
Comment fonctionne la structure de l’Institut Disciples Escoffier ?
On a trois programmes : cuisine, pâtisserie, boulangerie. Ces trois programmes sont de sept à neuf mois à raison de deux jours par semaine. A l’issue de cette formation, il y a un passage d’examen qui est le certificat de compétences professionnelles niveau 3, reconnu par le ministère en France. C’est le niveau CAP, mais on ne fait, nous, que la partie technique. Ensuite, on est monté un étage au-dessus maintenant : on a une licence « Métiers des Arts culinaires et Arts de la Table » en partenariat avec Cergy Pontoise. On délivre cette licence en France et à Bangkok, où c’est une double licence française et thaïlandaise. Par ailleurs, à partir de novembre, on va lancer des « short programmes ». Par exemple, si c’est la pâtisserie, c’est deux semaines à raison de deux jours de huit heures, soit 32 heures de cours.
Qui peut être élève de l’Institut Disciples Escoffier ?
N’importe qui. Nos élèves démarrent avec un niveau « zéro ». Nous, évidemment que notre idéal, c’est de privilégier les jeunes qui sont destinés à entrer dans les métiers de l’hôtellerie, mais aujourd’hui, notre clientèle est plutôt 30 ans et plus. Quant aux Français et aux Occidentaux, il y en a aussi.
300 à 400 anciens élèves disponibles
En quoi êtes-vous intégré dans la société et la vie économique hongkongaise ?
Oui, par exemple, là, il y a eu un événement fait par Business France, un concours boulangerie et pâtisserie. Le concours s’est fait chez nous, en partie, et ensuite on a fourni des personnes. On aide aussi le consulat quand ils ont des événements. Depuis 2014, on a 300 ou 400 anciens élèves qui sont toujours disponibles pour donner un coup de main.
En quoi gardez-vous une spécificité française ?
La cuisine ! Les produits ! Nos produits sont importés et sont français. On a aussi beaucoup d’événements où on fait venir des chefs. En 2026, on aimerait aussi beaucoup avoir la possibilité d’envoyer des jeunes en stage en France.
Notre formation favorise les carrières
Que deviennent les anciens de l’Institut Disciples Escoffier ?
Il y en a qui ont leurs propres business. Il y en a qui travaillent dans des restaurants. En fait, si eux font la démarche de vouloir avoir une progression de carrière, on a un programme sur six mois à raison d’un jour par semaine qui s’appelle le Grand Chef. Il est destiné aux professionnels qui sont chefs de partie ou sous-chefs et qui voudraient progresser.
Est-ce que le personnage d’Escoffier est connu aujourd’hui à Hong Kong ?
Escoffier est connu par les gens du métier, mais pas par les non-professionnels. C’est pour cela qu’on a voulu faire ces « short programmes », pour essayer d’ouvrir à une clientèle qui ne nous connaît pas.
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