Olivier Elzer, chef étoilé à Hong Kong à la conquête de l'Asie

Après Hong Kong, la Grande Chine

Dans une précédente interview, vous nous parliez de votre restaurant L'Envol à Hong Kong, parlez-nous de votre parcours depuis ce dernier entretien

Depuis le restaurant l'Envol, on a fait pousser les champignons et les restaurants en ouvrant le restaurant Clarence à Central puis Seasons à Taipei, le plus récent est L'éclat 19 à Hangzhou en Chine et on ouvre très bientôt à Macau.

Le restaurant Season by Olivier Elzer était un concept lancé avec le développeur Hysan de Hong Kong il y a 6 ans, il avait très bien marché et c'est un concept que j’avais beaucoup aimé. On a gardé le trademark puis le concept a plu au W Hotels, on a creusé l’idée d’un all-day dining, plus précisément une dining room avec une brasserie avec produits français et locaux. Nous avons fêté les un an du restaurant la semaine dernière par un dîner de gala organisé sur deux jours, en mettant à l'honneur nos plats signature, tous les classiques servis pendant la première année du restaurant. 

Parlez-nous de Taipei et de sa clientèle 

La clientèle et le marché de Taiwan sont complètement différents de Hong Kong, le sourcing des produits est différent. Taipei était un marché que je qualifiais plutôt de "dormant", une ville dans laquelle je me rendais annuellement, plutôt sympathique qui suit un rythme "slow pace" par rapport à Hong Kong. La cuisine occidentale et française n’y était pas très bien représentée. Depuis, le Covid a tout changé, beaucoup de restaurants ont fleuri, offrant une multitude de cuisines diversifiées, ce qui explique aujourd’hui la présence de beaucoup de restaurants français de qualité à Taipei.

Nous nous tournons vers les produits locaux

Grâce à cela, le sourcing s'est également développé, la réglementation en matière d'importation de produits à Taiwan sont bien plus strictes que celles de Hong Kong, les produits sont beaucoup plus difficiles à faire venir de France. Lorsqu'on a pas accès aux produits français, on se tourne vers des produits locaux. Ce sont les défis que l'on ne rencontre pas à Hong Kong où l'on trouve facilement tous les produits français. En local, on trouve de beaux produits de qualité : de bons légumes, de superbes poissons, des canards, les cochons sont aussi très bons. J’ai peu de mal à trouver de bons produits locaux, ce qui était au début du restaurant un challenge car il a fallu créer le réseau avec les fournisseurs.

Je vais à Taipei 5 ou 6 fois par an

Parlez nous de Seasons by O. Elzer à Taipei 

Seasons à Taipei est un restaurant tout en transparence baignée de lumière extérieure avec une atmosphère intérieure comfortable de part le choix des couleurs et des matières chaleureuses. On y sert des plats français de saison et les plats signature Olivier Elzer. Je recommande la blanquette de veau de ma grande mère lorsque c'est la saison. Egalement le bœuf bourguignon, que j’aime beaucoup ; nos escargots sont certes classiques mais on les sert dans des pots individuels. Pour ce qui est des plats plus originaux, je recommande notre thon-avocat, le plat signature de tous mes restaurants. Aujourd’hui, mon chef Lok s’occupe de Seasons à Taipei,  il travaillait avec moi à Seasons à Hong Kong, puis à mes côtés à L’Envol. Il s’est marié avec une taïwanaise et par chance il est revenu au Season à Taipei car il était déjà sur place. Je vais à Taipei 5 à 6 fois par an dorénavant, et on se parle quotidiennement pour nous assurer que les plats soient bien respectés.

Avez-vous de nouveaux projets d'ouverture à partager avec nos lecteurs ?

Oui nous avons plein de nouveaux projets, aujourd’hui nous avons cinq restaurants, dont le prochain est à Macau. Aux beaux arts est une brasserie au Casino MGM, on se concentre sur l’ouverture dans quelques semaines. j’ai hâte de présenter le nouveau menu, et il y a quelques autres dans different endroits, à suivre.