Connu des Hongkongais, le chef de Caprice à Hong Kong, trois étoiles Michelin, Guillaume Galliot a ouvert une brasserie à Bangkok "Palmier by Guillaume Galliot" au Four Seasons le long de la rivière Chao Phraya. Nous avons voulu revenir avec lui à cette occasion sur son parcours en Asie.
Toujours évoluer pour proposer de nouveaux plats
Dans un entretien précédent dans notre magazine vous nous parliez de remise en cause, qu’est ce qui vous pousse à toujours vous challenger ?
La remise en question continuelle me permet de créer et de proposer de nouveaux plats et cela me pousse à toujours évoluer dans mes recettes. En cuisine, cela crée une effervescence au sein de mon équipe, on ressent cette exaltation dans leur travail. Mon équipe est jeune et je l'implique sur plusieurs de mes autres projets, c'est un vecteur de motivation pour tout le monde.
Bangkok est devenue une scène gastronomique mondiale
Décrivez-nous votre restaurant Palmier by Guillaume Galliot à Bangkok
Palmier a ouvert y a quelques mois maintenant et pour le moment tout se passe bien. Depuis mon arrivée en Asie en 2004, Bangkok est une ville que j’ai toujours adorée. C'est une ville en pleine croissance qui devient une scène gastronomique. Les chefs locaux sont en train de devenir de vrais leaders en Asie et je trouve à juste titre qu'ils aient aujourd'hui leur place sur la scène mondiale de la gastronomie. Leur cuisine est à leur image, pleine de vie, de joie et de saveurs. C'est exactement ce que j’aime.
Lorsque Four Seasons m’a proposé d'ouvrir un restaurant plus casual à Bangkok, le projet m'a tout de suite séduit. C’est un pays qui cultive localement des produits incroyables, c'est ce que je recherche pour y faire ma cuisine, cela ne pouvait que fonctionner. On a crée Palmier by Guillaume Galliot, exactement pour cette raison. Le restaurant est en plein cœur de l'hôtel Four Seasons de Bangkok, et cet hôtel est à mes yeux le plus beau de notre portfolio.
Comment définiriez-vous la clientèle à Bangkok ?
La clientèle locale est bien au rendez-vous, les thaïs sont des grands amateurs de cuisine française, et ils apprécient une cuisine franche sans fioritude. A Palmier, on a fait le choix de proposer les classiques de la cuisine française, à la carte on n'y trouve des intemporels, comme notamment les cuisses de grenouilles, les escargots à la Bouguignonne, la soupe à l'oignon, le tartare de bœuf, le pâté en croûte, la terrine de foie gras, le chou farci, la bouillabaisse, le poulet roti ou le steak frite. Comme la clientele à Hong Kong, les thaïlandais sont des amateurs de bonnes choses !
Une nouvelle table proche de Hong Kong
Parlez-nous du nouveau plat que vous travaillez en ce moment à Caprice
Nous proposons une nouvelle carte à chaque saison et pour ca nous développons de nouveaux plats. Nous finalisons actuellement sur le nouveau menu, et nous nous préparons à révéler le nouveau plat de tomate qui va venir se poser sur notre table très prochainement ; c'est un plat que je revois continuellement à Caprice, la touche spéciale : les tomates viennent de mon propre jardin !
Avez-vous d'autres projets d'ouverture pour bientôt ?
Je vais régulièrement à Bangkok, à peu près tous les trois mois et les clients m'y croiseront souvent car j'y serai entre autre pour des événements dans la capitale Thai.
Pour ce qui est des projets futurs sur lesquels je travaille, on a un prévu quelque chose pour cette fin d’année 2024, et nous sommes actuellement en discussion avec le Four Seasons pour l'ouverture éventuelle d'une nouvelle table proche de HongKong. Un projet que lepetitjournal.com se chargera de suivre de très près !
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