A Hong Kong, ce sont dans les wet market que vous pourrez – entre autres – faire vos courses. Marchés proposant tous types de produits frais, vous y trouverez des légumes, des fruits, de la viande, du poisson, des œufs, du tofu et plus encore. Problème : vous ne parlez pas cantonais. Voici quelques astuces et noms de produits que vous pourrez utiliser avantageusement.
Un wet market, ou marché humide en français, est un endroit où l’on vend des produits frais (légumes, fruits, viandes et poissons). Très courant à Hong Kong, c’est un des endroits où les Hongkongais font leurs courses, à l’instar des supermarchés classiques.
Sur le territoire de Hong Kong, on en dénombre 74. Bien qu’ils puissent être impressionnants avec leurs étals de viande en plein air, leurs poissons frétillants et leurs poules en cage, ce sont des endroits prisés, appréciés pour la fraîcheur de leurs aliments, pour leur variété et pour leurs prix, souvent plus avantageux que dans les supermarchés classiques.
Vous souhaitez vous y mettre? Voici un petit guide des produits qu’on peut trouver au wet market.
Légumes de marché à Hong Kong
En pénétrant dans un wet market (ou gaai si, en cantonais), c’est la variété de légumes qui saute aux yeux. De toutes formes, toutes couleurs, de tous prix, chacun pourra trouver le produit qu’il lui faut.
Selon les saisons, les légumes changeront. Des aubergines longues et roses, appelées ke4 gwaa1, aux bok choy, en passant par les courges amères (fu2 gwaa1), les bardanes (ngau4 bong2) ou les choux chinois fleuris (coi1 sam1), la liste est longue.
Si vous en avez l’occasion, testez les variétés de melons – très différentes de celles qui poussent dans le Sud de la France (melons de jade, melons orientaux, melons d’hiver, melons amers…). Ces légumes sont plus proches de la courgette que du melon charentais. Vous pourrez les faire sauter dans un wok, les manger en curry ou les déguster en soupe.
Fruits du marché à Hong Kong
Pour les fruits, là aussi, c’est tout un monde qui s’ouvrira à vous: pommes de cajou (tin1 hou2) ou pommes cannelles (faan1 gwai2 lai6 zi1), poires centenaires (seoi2 zing1 lei4) ou poires canards (aap3 lei4), fruits du dragon (fo2 lung4 gwo2), goyaves (faan1 sek6 lau4), jacquier (bo1 lo4 mat6) ou longan (lung4 ngaan5…), vous aurez l’embarras du choix.
Si vous ne savez pas quel goût a tel ou tel fruit, demandez à goûter. Les vendeurs seront ravis de vous faire découvrir leurs produits et vous conseilleront volontiers parmi leur offre.
Si vous êtes attentifs à la provenance des aliments, sachez qu’au wet market, tout comme au supermarché, les fruits viennent de partout. Observez les étiquettes et demandez des informations au vendeur avant d’acheter.
Sachez que plusieurs fruits poussent à Hong Kong et dans le Sud de la Chine: oranges, mandarines, citron, mangues, bananes, litchis, longan, loquat, wampee, groseilles indiennes. Si manger local est votre priorité, ces fruits pourront vous satisfaire.
Poisson et fruits de mer du marché
La particularité des wet markets est la présence de ces stands de poissons et de fruits de mer extrêmement frais.
Crevettes, crabes, coquillages, anguilles, carpes… vous trouverez du classique, à des produits très intrigants comme la panope (geoduck clam, ou zeong6 bat6 pong5) avec sa forme évocatrice, les couteaux (cing1 zi2), les calmars ou même la méduse – qui se mange également en salade.
Attention, âmes sensibles s’abstenir: le propriétaire de l’étal choisira un poisson encore vivant (mais parfois endormi à la suite d’un séjour prolongé sur de la glace), pour vous le préparer.
Nota bene: avec l’interdiction de pêche pendant les mois d’été érigée par la Chine pour protéger les écosystèmes, les prix augmenteront de mai à août… Si vous faites attention à la dépense, préférez manger des fruits de mer et du poisson pendant l’automne et l’hiver.
Viande du marché à Hong Kong
Tout d’abord, sachez que l’abattage de la viande à Hong Kong est régi par le droit de Hong Kong (et non par le droit chinois), et la pratique est surveillée par la Food and Environmental Hygiene Departement, qui organise régulièrement des inspections. Le bétail doit avoir été abattu dans un abattoir agréé et la vente de volailles vivantes quant à elle, ne peut avoir lieu que dans des points autorisés, ceci afin de réduire le risque de grippe aviaire.
Dans les wet market, vous pourrez trouver toutes sortes de viande: porc, poulet, bœuf…Si vous achetez du porc, sachez que les parties ne se nomment pas toujours comme nous en avons l’habitude. Le cou de l’animal, se nomme: the first cut, ou daai yaht dou, tandis que le lard est très poétiquement nommé five flower belly (siu yuk, en cantonais), tandis que les côtes de porc se nomment: mui tau dju yok.
Pour le poulet, vous pourrez trouver du poulet congelé ou réfrigéré, ou vous rendre – si vous préférez la viande très fraîche – dans un étal qui tue l’animal selon la demande. Là, encore, les âmes sensibles devront rester en retrait, les poules étant bien vivantes dans des cages avant d’être préparées.
Concernant le bœuf, l’agneau ou autre type de viandes, ils sont moins populaires, mais certains vendeurs vous en proposeront.
Tofu et oeufs du marché
Mais, si ce sont les fruits, les légumes et la viande qu’on voit en premier, la plupart des wet market vous fourniront d’autres produits. Vous pourrez notamment acheter du tofu sous toutes ses formes: tofu ferme (ngaang6 dau6 fu6), tofu soyeux (baan2 dau6 fu6), tofu frit (dau6 paau3), tofu pressé (dau6 gon1), ou encore le très spécial tofu de sang (pig’s blood jelly, ou zyu1 hung4), que vous pourrez déguster avec du congee ou de la soupe.
Mais vous trouverez aussi des fruits du moine (arhat fruit ou lo4 hon3 gwo2), de formes rondes, qui une fois cassés pourront être utilisé comme édulcorant naturel, et bu comme un thé. Vous pourrez aussi acheter des feuilles de bambou, pour cuire vos propres gâteaux de riz, des dates chinoises, qu’on mange en soupe, des fleurs de chrysanthèmes, idéale pour faire de la tisane, des noix de ginkgo, des huîtres séchées, les saucisses séchées (laap1 coeng2), à bien cuire avant de manger, etc.
Vous trouverez également une variété d’œufs: les classiques, bien évidemment, mais aussi les œufs salés (haam4 aap3 daan6), des œufs de canards, des œufs de cailles, etc.
Deux livres sur les marchés de Hong Kong
Malgré les explications ci-dessus, il peut parfois être difficile de s’y retrouver. Pour ce faire, la rédaction vous conseille deux ouvrages:
- SHOOKMAN, Pam. The Chinese Wet Market Handbook: A guide to shopping at Hong Kong’s fresh food markets. Blacksmith Books. 2014
- CAPPIO, Christine. Gweimui's Hong Kong Wet Markets. The commercial press, 2019
Ils vous permettront notamment de décoder le fonctionnement de ces lieux si hongkongais, mais également vous listeront tous les produits présents dans les étals, avec leurs noms en anglais et en cantonais.
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