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“Le boeuf français a une tendreté exceptionnelle” 

Par Matthieu Verrier | Publié le 09/09/2018 à 10:00 | Mis à jour le 19/09/2018 à 13:14
Photo : Robin Faye travaille le boeuf dans les cuisines du restaurant Akrame à Wan Chai. @BusinessFrance
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Depuis dix-huit mois, les producteurs français de viande de boeuf tentent de séduire les professionnels. Ils font désormais les yeux doux directement aux consommateurs. Pour cela, l’interprofession a lancé le French beef festival.

Jusqu’au 21 septembre, vingt restaurants de Hong Kong et Macao mettent en avant un plat à base de boeuf tricolore. Des supermarchés et des sites en ligne participent aussi à l’opération. Le détail de ce French beef festival, organisé par BusinessFrance, l'agence chargée d'aider à l'internationalisation des entreprises françaises, est à retrouver sur le site internet frenchbeef.hk

A cette occasion, Robin Faye, chef au restaurant Akrame, à Wan Chai, nous explique la particularité du boeuf français.


- Le Petit journal: Voyez-vous une différence entre la viande de boeuf française et la viande australienne ou américaine souvent rencontrées ici?
- Robin Faye: Les boeufs australiens ou néo-zélandais peuvent être de très bonne qualité. Mais je reste sur du boeuf français. Les gens apprécient beaucoup. Il a une tendreté exceptionnelle. Tout vient de l’élevage: où sont élevées les vaches et comment. Il y a toute la maîtrise française. Nous avons un grand savoir-faire à ce niveau-là. Il est bien de l’utiliser dans le monde entier pour perpétuer cette maîtrise de la viande et faire connaître tous ces petits producteurs qui se lèvent tôt tous les matins pour travailler avec le bétail.

- Quel produit local peut-on ajouter au boeuf?
- Ici, nous mélangeons beaucoup le frit avec le boeuf, mais aussi les légumes. On ne va pas trop sur le pak choi, mais on va mettre en avant ce qui est fleurs ou fruits récoltés dans les alentours. On aime bien marier le boeuf avec un petit ingrédient local, français ou autre un peu décalé, surprenant.

- Comme?
- Nous travaillons par exemple le boeuf allié à la betterave, avec un boeuf maturé au beurre de cacao. Ou le tartare de boeuf avec l’abricot. Je suis un grand fan du tartare classique. J’aime, dans une brasserie française, retrouver son goût traditionnel avec l’échalote, la ciboulette. Mais ça me donne envie d’un peu de changement, d’un peu de crazy, comme ils disent ici. C’est vraiment agréable d’ajouter une note délicate et surprenante qui vient éclater sur le palais. Voilà le but recherché. Les gens se rappellent alors avoir mangé un tartare différent chez Akrame.

- La viande australienne est-elle plus nerveuse?
- Rapport qualité-prix, elle est inférieure au boeuf français mais ça reste une très bonne viande. Des morceaux de boeuf australien seront aussi tendres que le français. J’ai plus de plaisir à travailler le boeuf français. Il y a moins de nerfs à enlever. Ça dépend aussi du producteur, de la vache. Plus on va privilégier les producteurs qui travaillent vraiment le bétail, plus la viande sera tendre.

- Mais la viande française est plus chère.
- C’est sûr.

- Elle vaut le coup (et le coût)?
- Nous sommes un restaurant étoilé, nous ne cherchons pas à faire de l’argent, mais à faire de l’exception. Je peux comprendre que pour d’autres restaurants ce soit compliqué de mettre le double du prix pour avoir du boeuf français. Mais les restaurants qui veulent proposer une qualité de viande exceptionnelle peuvent faire découvrir à une clientèle hongkongaise le boeuf français. Il faut aussi expliquer. J’adore avoir une bonne relation avec nos fournisseurs, les rencontrer sur le terrain. Eux vont parler de la viande quinze fois mieux que moi. 

- Quand on parle viande d’exception, on pense viande japonaise.
- Nous ne le travaillons pas ici. Mais c’est sûr qu’elle vaut le détour.

- C’est encore au dessus?
- C’est différent. C’est une viande plus persillée. Il y a Wagyu ou Kobe. Wagyu est beaucoup plus accessible ici. Ça reste une autre viande d’exception, mais encore différente.

 

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Matthieu Verrier journaliste Hong Kong

Matthieu Verrier

Journaliste et chroniqueur politique pendant dix ans en France et auteur du Contremanuel de la politique (2016, éd. Tana), Matthieu Verrier a rejoint Hong Kong en janvier dernier.
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