D’après les données du Centre International du Commerce, la Chine est devenue depuis quelques années le premier exportateur de caviar avec près de la moitié de la production mondiale. La production chinoise de caviar a dépassé en volume celle des cinq principaux producteurs européens cumulés (Italie, France, Pologne, Allemagne et Belgique) et vient d'atteindre 40% du marché mondial.
Caviar, une denrée rare
Avec la truffe et le foie gras, le caviar est considéré à travers le monde comme l’une des trois denrées les plus luxueuses. Techniquement, il s’agit d’oeufs d’esturgeon. A l’origine, le caviar provenait des régions de la mer Caspienne et plus précisément de la Russie et de l’Iran. Cependant au début des années 2000 l’interdiction de la pêche à l’esturgeon sauvage, menacé d'extinction, a amené à l’apparition d’élevages artificiels. C'est là que la Chine a su saisir l'opportunité pour démontrer sa capacité à produire du haut de gamme répondant aux exigences internationales.
Le prix du caviar est influencé par plusieurs aspects. Tout d'abord, le cycle d’élevage d’un esturgeon capable de produire des oeufs oscille entre 8 et 15 années ce qui impacte le prix de la production. Ensuite, l’esturgeon nécessitant une qualité de l’eau impeccable et plutôt froide, ses conditions d’élevage doivent répondre à des critères très strictes.
Une stratégie efficace
La Chine a abordé cette industrie avec la méthodologie qui lui est propre en créant les plus grandes fermes d’esturgeons au monde le Zhejiang et le Sichuan. Dans le Zhejiang, les élevages concentrés dans la ville de Quzhou sont les plus étendus et représentent 200 tonnes sur les 600 tonnes de production globale.
Juste derrière, à la 2e place mondiale se situe le caviar produit dans la ville montagneuse de Ya’an avec 110 tonnes produits par an. La région est riche en eau des glaciers du plateau Tibétain qui constituent un environnement idéal pour les esturgeons.
Rajoutons à cela le recours aux nouvelles technologies comme étangs équipés de caméras de surveillance, les installations d’oxygénation intelligente ou encore des dispositifs d’alimentation intelligents.
Enfin, le travail en collaboration avec des Instituts de Recherche Aquatique locales a permis d’obtenir des variétés hybrides et plus résistantes d’esturgeon, arrivant à la maturation plus vite et donc capables de produire plus d'oeufs plus rapidement.
Cette approche permet non seulement de produire à grande échelle mais aussi d'assurer qualité et traçabilité - aspects très importants pour la clientèle internationale.
Ascension fulgurante des ventes
Ainsi en 2023 la Chine a exporté 276 tonnes de caviar sur le marché international, ce qui représente plus du double de son exportation de 2019. Elle s’est placée ainsi en première place devant la France et l’Italie, suivies par l’Allemagne et la Pologne. Avec un prix au kilo de minimum 300 USD, l’exportation a ainsi généré un revenu de 82,7 millions de dollars pour le pays.
Bien qu'au départ réticentes, les grandes tables européennes n'ont aujourd'hui aucun problème à servir du caviar d'origine chinoise.
Le caviar du Zhejiang notamment a été reconnu à l’international pour sa qualité et on le trouve désormais dans les menus première classe des grandes lignes aériennes ou ceux des restaurants étoilés. Il serait même servi lors du banquet de la remise des Oscars.
Les producteurs chinois misent également sur la certification internationale pour faire reconnaitre la qualité de leurs produits. Ainsi le caviar du Zhejiang et du Sichuan ont obtenu des certifications de l’UE et de la Food and Drug Administration américaine.
Ce qui est une bonne chose car les États Unis et l'Union européenne sont les principaux consommateurs de caviar chinois.
Les responsables de Kaluga Queen, une des plus grosses marques de caviar chinoises - assurent par ailleurs qu’en 2026 la Chine vise à augmenter de 15 à 20% la vente de son caviar en France.
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