Pas sûr, l'Atelier Amaro à Varsovie vient de recevoir le titre de "Rising Star" (étoile montante), sorte d'antichambre pour l'étoile Michelin délivré par le guide Main cities of Europe. Lepetitjournal.com revient sur cette nomination et sur le nouveau paysage culinaire polonais. [archive 2012]
Le Guide Michelin Main cities of Europe 2012 (rédigé en anglais uniquement) est une référence en terme de restaurants et hôtels dans 44 villes de 20 pays d'Europe (Varsovie et Cracovie pour la Pologne). Il s'adresse à une clientèle d'affaires ainsi qu'aux touristes.
Sur les 2.100 restaurants sélectionnés par le Guide, on trouve 287 restaurants 1 étoile, 74 restaurants 2 étoiles et 15 restaurants 3 étoiles en Europe. A part la France, les pays les plus récompensés sont l'Allemagne, l'Angleterre, l'Espagne, le Danemark et la Belgique. En Europe centrale seuls 4 pays sont répertoriés : l'Autriche, la Hongrie, la République Tchèque et la Pologne.
Parmi eux seul Prague compte deux nouveaux restaurants 1 étoile : Alcron et Dégustation Bohème Bourgeoisie. La Hongrie quant à elle offre deux restaurants 1 étoile et 4 établissements classés en "Bib Gourmand"(Bib pour Bibendum) : des restaurants offrant un repas complet à un bon rapport qualité/prix. La Pologne est encore en retard face à ses voisins : une seule reconnaissance "Bib Gourmand" pour Butchery & Wine et une "Rising Star" pour Atelier Amaro - deux établissements de Varsovie.
Une future étoile polonaise...
L'Atelier Amaro du Chef polonais Wojciech Amaro se distingue par son approche moderne des spécialités et plats traditionnels polonais. Amaro travaille légumes et autres ingrédients anciens en les adaptant au goût du jour notamment grâce aux techniques de la cuisine moléculaire. Sols en marbre, une dizaine de tables espacées, un service précis et discret, l'Atelier Amaro est un établissement élégant à proximité du parc Lazienki.
La carte est composée de 3 menus de 3, 5 ou 8 plats à 125, 185 et 240 zlotys respectivement. Les portions sont honnêtes et il est conseillé de prendre le menu 5 plats afin de goûter un large éventail des spécialités proposées par le restaurant. La carte est très régulièrement mise à jour. Amaro travaille des produits de première qualité et de saison, ce qui ne peut que vous encourager à vous arrêter plus souvent à l'Atelier !
Pour la capitale
4 couverts : Amber Room, Pod Gigantami
3 couverts : Belvedere, Michel Moran - Bistro de Paris, Platter by Karol Okrasa, San Lorenzo, Rozana, AleGloria et Tamka 43
2 couverts : Concept, Dom Polski, La Rotisserie, Rubikon
1 couvert : La Table, Rozbrat 20, U Fukiera, Flik, Butchery & Wine, Boathouse, Qchnia Artystyczna, U Kucharzy
Pour Cracovie
3 couverts: Trzy Rybki, Copernicus, Wentzl
2 couverts : Ancora, Unicum, Resto Illuminati, Szara; Cyrano de Bergerac, Pod Baranem, Jarema
1 couvert : Trufla, La Campana, Farina, Wesele, Miód Malina, Kawaleria, Del Papa
Les autres villes du pays n'ont pas été recensées, peut-être que les inspecteurs du guide Michelin s'y arrêteront en 2013 ? Pozna?, Wroclaw cachent quelques adresses intéressantes?
Entre 2008 et 2012, ce sont près de 10 nouveaux restaurants qui ont été recensés en Pologne. Cette moisson est la preuve que le paysage culinaire a changé en Pologne. Les Chefs y sont pour beaucoup dans ce "lifting gastronomique". La plupart ont fait leurs armes en Europe de l'Ouest (Angleterre, Pays Bas...). Beaucoup se forment encore en France ? notamment les jeunes générations ? dans de nombreux restaurants étoilés français.
Ils y apprennent les techniques et les secrets des plus grands Chefs et découvrent les tendances culinaires pratiquées dans le monde entier. Ils reviennent en Pologne et s'attaquent à la cuisine nationale, connue pour être roborative et peu diététique. Ces Chefs donnent un nouveau visage à la cuisine polonaise, réinterprètent ses spécialités, utilisent des produits oubliés et travaillent des associations inédites.
En Pologne, l'Académie nationale du Bocuse d'or gérée par le français Constant-Michel Labarre, diffuse son esprit, développe un réseau de Chefs et organise la sélection polonaise pour le concours culinaire Bocuse d'or.
... modification de la demande
Les consommateurs polonais changent eux aussi. Leurs habitudes alimentaires se trouvent modifiées par les influences extérieures. Les polonais sortent plus souvent, voyagent et découvrent des nouvelles saveurs. De retour dans leur pays, ils exigent une meilleure nourriture et un meilleur service dans les restaurants. Les programmes TV autour du thème de la cuisine fleurissent aussi sur les chaines polonaises, des cours de cuisine sont proposés dans certains endroits de la capitale (Kurt Scheller Academy, SmArt Studio, food for friends).
Mais attention. Cette tendance reste encore minoritaire et concerne les grandes villes. Les bonnes tables ne sont encore qu'une goutte d'eau dans l'univers culinaire polonais, mais elles font un travail qui mérite d'être signalé !
Vous avez maintenant les adresses varsoviennes et cracoviennes, profitez de vos virées dans ces deux villes pour vous laisser tenter par ces établissements et cultiver vos papilles !
David Gaboriaud (www.lepetitjournal.com/varsovie.html) lundi 25 juin 2012
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