Le goût des autres, Ramzi Saade et l’odyssée immersive d’Atica

Ramzi Saade accueille ses hôtes dans un ancien cinéma, métamorphosé en cocon immersif et lumières feutrées. Ingénieur de formation, Libanais ayant peu voyagé dans son enfance, il raconte avoir d’abord découvert le monde à travers la nourriture, comme le souvenir mémorable des sushis qui était un avant-goût du Japon qu’il a découvert longtemps après. De cette expérience gustative naît une intuition : aucune culture ne se résume à son assiette certes, cependant la table peut devenir la meilleure porte d’entrée vers cette culture. Aujourd’hui, il revendique cette idée comme le cœur d’Atica: provoquer, par le repas, l’envie d’explorer les cultures via d’autres formes d'expressions artistiques.

 

 

Atica, laboratoire d’immersion culturelle

Atica est présenté comme un dispositif d’immersion culturelle à géométrie variable. Chaque « saison » y est consacrée à un territoire : après le Pays basque, la Corse et avant la Polynésie française en avril prochain, le Québec a pris possession des écrans et des assiettes. Sur 420 m² entourés de 112 m² d’écrans en très haute définition, le visiteur traverse successivement un showroom d’art, puis la salle de restaurant, où défilent paysages, artisans et scènes de vie du pays invité. Huit « actes » se succèdent comme au théâtre, entre projections, capsules olfactives et séquences culinaires, jusqu’à l’oubli progressif des téléphones, rangés dès l’entrée dans une pochette scellée.

 

Le Québec au‑delà de la poutine

Pour la saison québécoise, Ramzi Saade s’applique à déconstruire les clichés sans les oublier, le sirop d’érable et de poutine. Il convoque plutôt un Québec de fleuves glacés, de forêts boréales et de savoirs autochtones, raconté à travers une série d’assiettes‑paysages : blinis au caviar inspirés de la rue Saint‑Urbain, des plats emblématiques revisités. Le chef insiste sur les contraintes d’époque pour guider le geste culinaire: pas de réfrigérateur ni de vinaigre chez les Premières Nations, mais l’art de la salaison, de la fumaison et de la conservation, transposé et actualisé à Paris. Faute de disposer de tous les produits originels, il en retient surtout les techniques, les récits et la relation au territoire, qu’il estime plus essentiels que la reproduction rigoureuse des ingrédients.​ Il a créé un plat avec les « trois sœurs » (maïs, haricots et courge) en écho à la culture autochtone du Québec. Le pourquoi est plus important que le comment.

 

 

Un manifeste inclusif, de la salle à l’assiette

Derrière la scénographie spectaculaire, Ramzi Saade revendique une éthique de la table qui tient autant à l’inclusion qu’au spectacle. Atica se veut accessible à toutes les pratiques alimentaires : menus végétariens ou végétaliens, chose trop rare en France, options halal, propositions sans alcool, plats adaptés aux enfants, casher… En cuisine comme en salle, l’équipe resserrée de douze personnes aligne dix‑neuf passeports, incarnation miniature de la diversité qu’il défend. Le chef applique au restaurant la frugalité apprise dans sa vie quotidienne avec un calcul au plus juste des portions en fonction du nombre de couverts. Loin de revendiquer un zéro déchet à la mode, on est dans la discrétion d’une sobriété incarnée jusque dans le modèle d’affaires.

 

 

Le Liban, terre de résilience et de métissage

La discussion prend une résonance particulière alors que l'actualité assombrit le ciel du Proche-Orient. Évoquer le Liban aujourd'hui, c'est parler d'une terre d'immigration, de multiculturalité comme le Canada où il a vécu. Pour Ramzi Saadé, le projet Atica n'est pas une fuite hors du réel, mais une réponse à la violence par la beauté et la rencontre.

La "gastronomie immersive" devient alors un acte « politique » au sens noble : celui de la polis, de la vie de la cité. En invitant le convive à plonger dans l'univers de l'autre, Atica combat l'étroitesse d'esprit et, par extension, le racisme. À défaut de pouvoir toujours franchir les frontières physiques, c’est une invite au voyage intérieur. L'idée est de susciter une étincelle qui permet de réaliser que l'autre, malgré les distances géographiques, nous ressemble étrangement.

 

« J'ai compris que quand on mélange les différentes formes d'expression culturelle, on peut découvrir mieux que leurs mondes.»

 

De la culture à la mise en scène des histoires

Au-delà du restaurant, Ramzi Saade se décrit comme directeur artistique de cultures en quête de récit, qu’il s’agisse d’un pays, d’une marque de luxe ou d’un couple qui se marie. Pour lui, la culture n’est plus tant affaire de frontières que de « lentille commune » par laquelle un groupe humain regarde le monde : supporters d’un club de football, clients d’une maison de haute couture, salariés d’une entreprise technologique. À la demande d’un gouvernement comme de maisons telles qu’Hermès ou Microsoft, il crée des dîners sur mesure où la mise en scène marie la culture du groupe, la vue, la gastronomie: banquise pour célébrer l’hiver québécois, pour interroger le rapport au temps. Sans prôner un rigorisme éthique, Ramzi Saade choisit ses partenariats avec une cohérence assumée, quitte à parfois en refuser qui ne correspondent pas aux histoires qu’il a envie de partager dans le monde.

 

« Les gens sont plus ouverts d'esprit quand ils voyagent »

 

Et à la fin du conte, qu’il évoque les Premières Nations du Canada, un artiste indien qui crée de la porcelaine en écho à ses déités ou l’horlogerie de luxe qui suspend le temps, Ramzi nous invite au partage. Il affirme raconter toujours la même histoire : celle de femmes et d’hommes qui, le temps d’un dîner, sont invités à connecter à l’autre à travers une expérience unique, la gastronomie, la culture et le voyage.