Avez-vous déjà entendu parler de l'oscypek? Ce fromage dur et fumé, produit à partir de lait de brebis, est devenu le symbole des régions montagneuses de Pologne, et plus particulièrement de Podhale.
Le trait caractéristique de l'oscypek, c'est sa forme - il ressemble à une broche - et ses décorations rustiques typiques de la région. On le mange au choix: froid, chaud, cuit au barbecue, nature ou avec du pain. De consistance assez élastique, il possède généralement un fort gôut de salé. L'oscypek doit sa texture et sa saveur spécifique essentiellement à la fabrication au lait cru.
Procédé de fabrication
La tradittion de l'oscypek commence dès la traite des brebis. Le lait est récolté dans une grande cuve de bois (gieleta). Puis, il est filtré par une toile en laine dans un chaudron (puciera) afin de le débarrasser de toutes sortes d'impuretés et d'herbe. Le lait est ensuite caillé et rincé à plusieurs reprises à l'eau bouillante. Ensuite, il revient aux fabricants de donner la forme au fromage et de le décorer. Les décorations sont faites grâce à un moule en bois appelé oscypiorka, qui se décline généralement sous trois formes: le fuseau (600-800 g), le cylindre (400 g) et les noix (30 g). Puis, le fromage est immergé pendant une journée dans un tonneau rempli de sel. Ce bain a avant tout pour but de supprimer l'excès d'eau qui se trouve dans le fromage ainsi que de tuer les bactéries. Pour finir, il est entreposé dans une cabane pour être fumé pendant environ deux semaines. Autrefois, l'oscypek était fumé dans une bacówka, la cabane traditionnelle des bergers, et fumé au bois de pin ou de sapin.
Jusqu'à aujourd'hui, cette spécialité régionale est produite avec des outils traditionnels en bois qui assurent sa qualité. Chaque étape de production est faite à la main.
Elément du patrimoine polonais
L'oscypek est devenu un élément significatif de la tradition et de la culture polonaise. Il est omniprésent à la montagne comme par exemple à Zakopane, mais on le retouve également dans toute la Pologne, y compris à Varsovie. C'est un produit reconnu des consommateurs et un élément majeur du patrimoine historique des Tatras. Les plus anciennes mentions sur la fabrication de l'oscypek remontent au XIVe siècle.
Depuis le 2 février 2007, l'oscypek polonais est un produit de qualité protégé par les lois de l'Union européenne. Il a obtenu le statut de Chroniona Nazwa Pochodzenia (Appellation d'origine contrôlée).
Ula Urbanowska (www.lepetitjournal.com/varsovie.html) jeudi 11 juin 2010
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