Il était une fois, un Auvergnat, confiturier à Pondichéry. Avez vous déjà gouté la confiture de goyave, sel noir et piment rouge ? Et papaye, poivre noir ? Non ? Et bien nous, oui ! Et on en redemande. Quel plaisir des sens !
Plus traditionnelles, les confitures de fraises, ou ananas avec des petits morceaux, ou marmelade d’orange, pomme cannelle, sont aussi une délectation pour le palais ! Et leurs couleurs merveilleusement indiennes, invitent également les yeux à la gourmandise.
David Bruel, un Auvergnat, épris de voyages
David est un enfant d’Aurillac dans le Massif Central, rien ne le prédestinait à faire un jour, des confitures connues de tous les Français de Pondichéry.
Après des études en lycée agricole, une fac de sport à Montpellier, il part en service militaire volontaire en Outre-Mer et c’est ainsi, peut-être, qu’il attrape le « virus» du dépaysement.
De retour en France, « le réseau auvergnat » ( installé depuis 700 ans à Paris !), lui procure un emploi dans une brasserie parisienne. A partir de là, entre deux périodes de travail, David voyage dans le monde.
Par la magie des réseaux sociaux, il tissent des relations avec des personnes qui vivent à des milliers de kilomètres.
David part à la découverte de l'Inde et s'y installe
En 2015, David se décide à partir à la découverte de l’Inde. Depuis plusieurs années, il a lié des contacts sporadiques sur Facebook, avec une jeune femme indienne, Pamela. Ils se donnent rendez vous en Inde et se rencontrent donc enfin.
L’Occident rencontre l’Orient et David et Pamela tombent amoureux !
Un mariage et un petit bonhomme de 2 ans plus tard, quelques économies en poche, des projets et des rêves plein la tête, David et Pamela, qui a, elle même, fait ses études à Pondichéry, décident de partir s’y installer.
David imagine Pondichéry comme le lieu qui dans le monde, fera le trait d’union entre sa culture française et la culture de son épouse. Ils ont tous les deux envie de faire profiter leur fils Zian, de son double héritage.
C’est en faisant de la confiture qu’on devient confiturier: la naissance de Zidaela
David aurait voulu ouvrir un café à Pondichéry, ce qui correspondait à son expérience professionnelle dans le monde de la brasserie. Mais il décide d’ouvrir une entreprise de fabrication de confitures, moins onéreuse en investissements. Il sait qu’il aura à disposition, multitudes de fruits durant toute l’année.
Il a l’idée d’exporter ce savoir faire français, qui le relie du même coup, à son enfance, à son terroir et à sa famille.
Petit déjà, en Auvergne, il ramassait avec sa mère ou sa grand mère les fruits des vergers de son oncle paysan et participait à la préparation des confitures pour la famille.
Quoi de plus doux que ce plaisir sucré à offrir, pour rencontrer une clientèle internationale et se faire des amis?
Ainsi est née la marque de confiture de Pondichéry, Zidaela : Zi pour Zian, Da pour David, Ela pour Pamela, une douce histoire de famille.
Pour beaucoup d’entre nous, la confiture se rattache à l’enfance et à la famille, aux goûters, aux parties de crêpes, à « la confiture qui dégouline par les trous de la tartine ».
Préserver une fabrication traditionnelle et artisanale à Pondichéry
David veut favoriser les circuits courts, il s’adresse à des producteurs proches de Pondichéry qu’il fidélise. Dans la mesure du possible, il recherche des fruits produits sans pesticide, ce qui n’est pas facile. En travaillant avec des produits qui n’ont pas subi de congélation, forcément, sa production de confitures suit les saisons et elle est tributaire de la météo et ses caprices.
Il travaille les fruits à maturité, en petite quantité, avec seulement du sucre pur et autres ingrédients magiques comme les épices, mais pas d’acide citrique, pas de gélifiant, pas de pectine.
Le crédo de David, c’est le respect et la valorisation du produit. Il veut révéler le goût, garder la couleur et limiter le sucre.
En principe, pour 1 kilo de fruits, on ajoute 1 kilo de sucre. Après des heures de travail et d’expériences, David a trouvé comment faire une confiture qui se conserve longtemps avec 640 grammes de sucre pour 1 kilo de fruits.
Les recettes et les alliances fruits, épices, sont des secrets de famille auxquels Pamela participe activement, riche de sa propre culture culinaire. Par ailleurs elle possède un panel de recettes sucrées-salées.
Zidaela, une petite entreprise qui jongle avec la fragilité des produits et la demande des clients
« Le temps qui court, le tien, le mien, celui qu’on veut nôtre.. », une réalité quotidienne.
David travaille avec seulement deux employés à temps partiel qu’il a formé, c’est un travail qui peut être ingrat : éplucher, dénoyauter, couper des kilos de fruits, faire cuire, mettre en pot, étiqueter, ce n’est pas forcément gratifiant pour ces jeunes employés. Pourtant, lorsque les commandes arrivent, il faut être opérationnel.
Une fois que les clients ont fait leurs commandes, il faut que « ça » réponde vite, car David n’a pas de stock. Il n’a pas non plus de chambre froide positive, pour stocker de plus grandes quantités de fruits ou profiter des opportunités du marché. Une telle installation lui couterait 10 lakhs de roupies soit plus de 10 000 euros, c’est un investissement trop important financièrement pour lui actuellement.
Les fruits sont des produits fragiles, c’est pourquoi il les achète en petites quantités. Aujourd’hui, il attend les fraises que le producteur lui a déjà promis voilà plusieurs jours. Le producteur a le temps, mais pas David, alors il espère patiemment, mais doit quand même honorer les commandes.
C’est l’Inde, un rapport au temps un peu différent de la France.
Des confitures artisanales qui ont séduit les Indiens
David s’est fait une clientèle en faisant gouter sa confiture, c’est un piège à papilles : qui goûte la confiture Zidaela, est définitivement conquis. C’est ainsi que plusieurs personnes sont de fidèles et enthousiastes clients.
Ses producteurs et même les vendeurs des magasins où il fait du dépôt-vente, ont gouté la confiture, tellement surpris de découvrir un produit si différent de ce qu’ils croyaient connaitre ou si inattendu dans ses associations de saveurs.
Plusieurs hôtels et cafés de Pondichéry et Chennai sont désormais les clients fidèles de David. Si vous avez l’occasion de prendre votre petit déjeuner au Novotel ou à l’hôtel The Residency à Chennai, au Palais de Mahe, à la Maison Perumal Hotel, à La Closerie ou à The Bull Boutique Hotel de Pondichéry, vous aurez la chance d’y déguster les confitures Zidaela. Il se peut même que vous puissiez acheter des pots dans leurs boutiques.
A Pondichéry, vous pourrez acheter les confitures Zidaela à l’épicerie Nilgiris Green Field, à la boulangerie le Petit Four, au Café des Arts, au Coromandel café, à Casablanca boutique, au restaurant Crêpe in Touch...
Le succès de Zidaela
Il y a plusieurs mois, David a pu enfin faire parvenir à ses parents, un échantillonnage de sa production. Depuis 4 ans, il n’avait pas pu se rendre en France. Il attendait avec impatience l’approbation de sa mère qui, finalement était quand même l’initiatrice de son savoir-faire !
Sa réaction et celle de toute la famille ont été chaleureuses et très encourageantes, ce qui a rendu David heureux.
David rêve d’habiter une petite maison entourée de vergers dans l’Himalaya, pour maîtriser la totalité de la fabrication des confitures avec de beaux fruits non traités. Il serait heureux de voir fleurir les arbres, sortir puis mûrir les fruits et partager ce cadeau de la nature avec le petit Zian. David Bruel, un homme amical, travailleur, volontaire, a confiance en l’avenir. « Les rêves font avancer » dit-il. On lui souhaite des rêves qui se réalisent.
Quand on fabrique des confitures, il ne faut jamais oublier son âme de poète, car la confiture c’est de la poésie.
Jean-Pierre Coffe
Pour se procurer les confitures Zidaela, contacter David Bruel au +91 82207 56111
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