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ON Y ETAIT - Ouverture fête de la gastronomie avec chef Fabrice Giraud

Par Grégory Rateau | Publié le 21/09/2017 à 20:47 | Mis à jour le 25/09/2017 à 07:31
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Pour cette quatrième édition de la Fête de la Gastronomie, avec le thème – Au cœur du produit – notre rédaction est allée à la rencontre de chef Fabrice Giraud, chef cuisinier au restaurant Maison Blanche de Paris, étoilé Michelin. Il nous a parlé de sa passion pour la cuisine, de ses découvertes à travers ses voyages et de ses partages avec d’autres chefs prestigieux. Il livre pour LePetitJournal ses ingrédients pour faire rêver les gens et leur donner envie de voyager par la dégustation.

 

Cette quatrième édition de la Fête de la Gastronomie est lancée aujourd’hui à Bucarest par Mme Michèle Ramis, ambassadrice de France en Roumanie, qui a déclaré : « La gastronomie est un vecteur puissant de partage et je mettrai l’accent sur cette thématique dans le cadre de ma mission, parce que la gastronomie n’est pas seulement l’art de se nourrir de façon raffinée. La gastronomie est un langage, un patrimoine et un outil pour la promotion politique ».

Lors de l'événement, chef Fabrice Giraud a préparé un dîner spécial au restaurant Barbizon, où tous les gourmands ont été conviés. Un cocktail chez Mercure est prévu pour aujourd’hui-même, et pour ceux qui travaillent en semaine, il préparera un brunch chez Novotel ce dimanche, donc vous n’aurez plus la moindre excuse pour manquer l’événement. 

La Fête de la Gastronomie a été organisée pour la première fois en 2011, en France, pour célébrer l'entrée dans le patrimoine UNESCO de la gastronomie française. Cette année, la Roumanie la célèbre à son tour, l’occasion idéale pour rapprocher encore un peu plus nos deux belles cultures et célébrer l’ouverture par le partage.

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LePetitJournal de Bucarest: Est-ce que le fait de devenir cuisinier était un rêve d’enfance ?


Chef Fabrice Giraud: Oui, je n’ai jamais rêvé d’autre chose. Je n’étais d’ailleurs pas très doué à l’école et il fallait un assez bon dossier pour rejoindre l’école hôtelière, j’ai donc dû mettre les bouchées doubles pour avoir une bonne année et là j’ai foncé dans un lycée hôtelier, je ne voulais plus continuer l’enseignement classique. J’aimais manger mais ma vraie passion c’était de donner aux autres du plaisir, les surprendre.

 


Vous faites référence à un lycée hôtelier à Marseille, à Bonneveine ?


Avant il n’y avait qu’un CFA et ensuite il y a eu ce premier lycée hôtelier qui a été mis en place en 83. J’ai de beaux souvenirs, il s’agissait de l’ouverture, tout était neuf, ils voulaient concurrencer le plus beau, celui de Nice, on avait donc toutes les chances de notre côté et un enseignement de première qualité.

 


Quelles sont les qualités les plus importantes à acquérir pour devenir chef ?


On apprend à tout faire, de la salle à la cuisine. J’aimais le contact avec les clients, les servir, avoir cette rigueur d’être à la fois relationnel et efficace, pour faciliter le travail des gens en cuisine. Mais mon choix s’est porté tout naturellement vers le métier de cuisinier. Il faut une certaine rigueur, se fixer des objectifs et s’y tenir, une sacrée discipline de travail. La vie n’est pas simple tous les jours, mais il faut savoir mettre ses humeurs de côté et avoir la hargne pour se dépasser et rester le plus professionnel possible pour donner le meilleur de soi-même. J’ai également appris à devenir le chef que j’aurai voulu avoir, pas le type qui ne sait pas se maîtriser, tapant à longueur de journée sur son équipe. Je voulais former des cuisiniers et leur apprendre à bien se coordonner, à garder l’esprit d’équipe. J’ai eu de mauvaises expériences, cela forme mais je ne voulais pas reproduire la même chose, surtout pas. Je me suis également construit grâce à des modèles positifs, des chefs d’exceptions qui m’ont donné envie de les imiter.

 


Qu’est-ce qui va, selon vous, distinguer un bon chef d’un mauvais chef ?


La passion. Si on fait ça seulement pour l’argent, c’est pas la peine, les sacrifices sont trop grands et on passe à côté de ce qui fait l’essence de ce métier. L’envie de donner envie aux autres, d’être avant tout au service du client, rester humble et continuer à se battre même si la route est très longue et pleines de déconvenues. La capacité d’adaptation est prioritaire, toute forme de rigidité est à bannir si l’on veut apprendre et évoluer dans son art. Je prends l’exemple de mon travail en Chine, ce qui pour nous va être correctement assaisonné, pour eux, cela va être trop. Il faut savoir s’adapter à la demande et aux différentes cultures gastronomiques. Ils utilisent beaucoup de sauce soja, il faut donc composer avec et le défi est justement là . On apprend parfois plus avec ce qui peut apparaître au premier abord comme une forme de contrainte. Je suis arrivé là-bas avec une tonne d’idées mais sur place tu t’adaptes, tu écoutes avant de proposer tes propres trucs. C’est un échange, tu dois goûter, voir du pays, être curieux, tu n’es pas là pour imposer ta propre culture, sinon tu restes à la maison (rires). J’ai d’abord commencé par donner des cours au Greta à Bordeaux, on apprend à des cuisiniers dans la gendarmerie, dans les hôpitaux, chez les pompiers, on réapprend à lever du filet de poisson, on réinterprète les « basiques», on redonne la passion à des gens qui l’avaient perdue.

 


Cette volonté de partage, cette passion, était-elle présente à Shanghai ou à Istanbul ?


Il y a du bon et du mauvais partout, les chefs qui ont travaillé avec moi dans ces pays m’ont appris des choses autant qu’ils ont appris de moi. Il n’y avait pas de secret entre nous, ceux qui n’ont pas eu cette passion du partage, nos chemins se sont séparés tout naturellement. Grâce à ce métier j’ai voyagé, aujourd’hui je viens ici en Roumanie, je découvre les pays de l’Est, c’est une chance incroyable. Ici ils recherchent des chefs, car ce métier fait rêver mais les gens qui n’ont pas la passion abandonnent vite face à l’exigence et à la réalité du métier. J’écris à la main des cahiers de recette, je note toutes mes découvertes, je ne laisse rien se perdre. Le grand chef Louis Outhier, trois étoiles au Michelin, passionné du Japon, m’a appris sa recette d'herbes thaï absolument géniale pour les langoustines, et je l’ai gardée, ce sont des trésors.

 


Vous avez évoqué à la conférence de presse votre volonté de proposer un plat de risotto avec des betteraves, en expliquant le lien que vous vouliez faire avec la Roumanie. Mais le risotto, pourquoi, car il s’agit avant tout d’un plat d’Italie ?


Car c’est un plat adopté dans la cuisine méditerranéenne française. J’ai appris à le faire avec Ducasse. Aujourd'hui quand on pense à Alain Ducasse, on ne peut pas faire l’impasse sur le risotto, il suffit de regarder ses livres de recettes. Il ne s’en cache pas, il avait un très bon chef italien qui a longtemps travaillé avec lui. On a toujours pris les recettes, les ingrédients d’autres pays pour enrichir notre propre gastronomie, c’est la force de la France, son ouverture et j’avais envie de la partager aujourd’hui en Roumanie.

 


Vous ne connaissez pas encore la cuisine roumaine ?


Non, je découvre, je vois déjà des correspondances avec la cuisine turque. J’ai vu qu’ils faisaient beaucoup de polenta, la mamaliga, je suis curieux d’approfondir ma découverte et de voir les vraies spécificités de cette cuisine.

 

***

La Fête de la Gastronomie est organisée par l’Ambassade de France, la Chambre de commerce et d’industrie française en Roumanie (CCIFER), l’Institut français de Roumanie, Business France et leurs partenaires.

 

grégory rateau

Grégory Rateau

Rédacteur en chef du site lepetitjournal.com/Bucarest, chroniqueur à Radio Roumanie Internationale et écrivain
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