Les sarmale en feuilles de vigne ou d'arroche constituent un plat très apprécié par les Roumains en début d'été lorsque ces feuilles sont fraîches. Mais sachez que vous pouvez préparer ce très savoureux plat plus tard aussi puisque les feuilles des vignes peuvent être conservées en saumure. Elles sont à retrouver aussi chez les traiteurs libanais et turcs par exemple.
Comme les feuilles de vigne farcies sont spécifiques à l'été, d'habitude la farce est un mélange plutôt léger de viande de bœuf et de riz. Parfois on peut choisir aussi de préparer des sarmale avec de la viande de dinde ou de poulet, mais on peut utiliser aussi bien de la viande de porc ou un mélange de viande hachée de porc et de bœuf. Pour un kilo de viande hachée, il vous faut un gros oignon coupé en brunoise, quelques 150 grammes de riz, deux ou trois cuillerées de coulis de tomates, un œuf, du thym, du paprika, sel et poivre du moulin. N'oubliez pas évidemment une quarantaine de feuilles de vigne.
Lavez soigneusement le riz et laissez-le gonfler un peu, alors que vous faites blanchir les feuilles de vigne si celles-ci sont fraiches. Faites dorer l'oignon dans de l'huile de tournesol, puis ajoutez le riz et mélangez bien tout en y ajoutant un peu d'eau ou du bouillon de légumes. Au moment où le riz commence à cuire pour ressembler à un risotto insuffisamment cuit, coupez le feu et laissez reposer un peu.
Mélangez la viande hachée au riz et aux épices, puis salez et poivrez. Roulez les feuilles de vigne autour d'une grosse cuillérée de farce et posez les sarmale à l'intérieur d'une grosse cocotte, puis ajoutez du vin blanc et du jus de tomates et faites bouillir pour une bonne heure environ, à feu doux sans oublier d'y ajouter de l'eau de temps en temps pour que les sarmale ne collent pas au fond du récipient. N'oubliez pas de commencer par mettre quelques feuilles de vigne sur le fond de la cocotte, puis posez les rouleaux de feuilles de vigne d'une manière concentrique. A la fin, vous pouvez préparer une belle polenta en accompagnement et n'oubliez pas non plus de mettre une bonne cuillerée de crème fraiche sur les sarmale quand vous les servez. Prévoyez aussi un vin blanc demi-sec, très bien refroidi.
Alexandru Diaconescu
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