NICOLAS VERNEREY - "Essayer de surprendre en innovant"

Par Grégory Rateau | Publié le 28/01/2019 à 00:00 | Mis à jour le 30/01/2019 à 10:46
Photo : Nicolas Vernerey, Caramel
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Notre rédaction retrouve Nicolas Vernerey pour une nouvelle aventure. Après Voilà le Bistrot, la rôtisserie Galli, Nicolas vient de monter la pâtisserie fine "Caramel". Située en plein centre de Bucarest, à Piata Amzei, cette pâtisserie française est devenue le rendez-vous des accros des petites douceurs sucrées. Ce jeune Français vit depuis 7 ans en Roumanie et il n'a pas sa langue dans sa poche. Exigeant, il veut proposer à ses clients le meilleur et n'hésite pas à se remettre lui aussi en question pour y parvenir.

 

 

 

 
Après la rôtisserie, vous passez à la pâtisserie. Pourquoi ce nouveau défi?

Tout d’abord, je propose ces services car moi-même j'en avais envie. J'ai d'abord commencé par le salé puis le sucré est venu tout naturellement. Il manquait des produits de qualité et au lieu de tout critiquer j’ai décidé de m’y coller, c’est aussi simple que ça. Ce segment est plus difficile, la compétition avec les autres pâtisseries roumaines est difficile pour des raisons que nous allons sûrement aborder plus tard. Il s’agit d’un vrai pari sur le futur. Apporter des produits de qualité, expliquer pourquoi ils devraient être consommés plutôt que d’autres, c’est un challenge qui m’excite tout particulièrement.


Le modèle "made in France" attire-t-il toujours autant?

Absolument, pour la bonne et simple raison qu’une grande partie des Roumains sont francophones ou ont un attrait culturel pour la France. La curiosité du "Made In France" est donc très prononcée en Roumanie, seulement la barrière psychologique du prix peut encore les faire reculer. Dans l’idée générale des gens, quelque chose de qualité est forcément plus cher. C’est une idée qui est complétement fausse d’ailleurs, puisque en faisant plusieurs tests, nous nous sommes rendus compte que le rapport grammage/qualité/prix de nos produits fait qu'ils sont moins chers que des produits d’une pâtisserie roumaine traditionnelle. Les clients ont confiance dans nos produits mais ils doivent venir pour tester et comparer, et laisser leurs a priori de côté.
 

D'où vous vient l’inspiration pour créer de nouvelles pâtisseries?

C’est Baptiste, notre pâtissier, qui est le vrai créateur. Nous essayons de réunir nos souvenirs des meilleures pâtisseries que nous avions chez nous et de les transformer quelque peu pour qu’elles correspondent aux goûts des Roumains. Tous les classiques sont présents mais quelque peu réadaptés.
 
 
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Que pensez-vous des pâtisseries roumaines?

Elles sont de plus en plus variées avec une dominance de produits avec beaucoup de rhum, du chocolat de relativement bonne qualité. Depuis quelques années les pâtisseries roumaines évoluent dans le bon sens. La qualité des produits commence à se rehausser et la diversité est maintenant beaucoup plus importante qu’il y a 5 ans. Mais quand même, selon moi, les prix restent très chers au vu de la qualité des produits encore utilisés. Je souhaite être le plus honnête possible avec vos lecteurs. Par exemple, le fait de vendre au kilo est relativement trompeur à mon sens. Honnêtement, je ne suis pas un grand fan des pâtisseries roumaines car je n’aime pas les arômes, je trouve que le rhum, que l’on retrouve quasiment partout, annihile la subtilité du goût. Les arômes sont trop puissants car ils n’utilisent pas de produits naturels. Après, une pâtisserie faite à la maison par une grand-mère est excellente, il n’y a pas de comparaison possible. Les pâtisseries d’aujourd’hui avec leur glaçage s’américanisent et finissent par dénaturer les recettes d’enfance des Roumains.
 

Y a-t-il des écoles de pâtissier en Roumanie?

Cette année justement des écoles privées se mettent en place, des franchises d’écoles françaises. Elles sont, selon moi, indispensables à la Roumanie car le problème majeur ici c’est le manque de formation. Cela va permettre de rehausser le niveau et à des passionnés de pouvoir vivre de leur métier. Les émissions de cuisines ici sont souvent adaptées de nos programmes et elles ont également beaucoup fait pour faire évoluer les choses et populariser ces nouveaux corps de métiers. Même les plus jeunes commencent à s’y mettre, le goût du défi, de la compétition les stimulent. Ils ont par exemple repris l’émission «un dîner presque parfait» qui va donc permettre à des familles roumaines de s’inviter les unes chez les autres, de recevoir et de s’évaluer ensuite. Cela peut faire évoluer les mentalités, inviter des gens chez soi pour essayer de les surprendre en innovant. Sortir de la routine, des mêmes plats, cuisinés toujours de la même façon. Avec le temps les Roumains vont peut-être économiser en allant moins au restaurant pour essayer chez eux de faire toujours mieux. Sur le long terme, cela obligera les commerçants à viser de plus en plus haut. La cuisine évoluera avec les mentalités.
 
 
Quelles différences avez-vous remarquées entre les habitudes gastronomiques des Français et celles des Roumains?

Personnellement, je trouve qu'en Roumanie on retrouve toujours les mêmes plats et cela quelque soit la saison, il n’y a pas de différences majeures et le choix vient à manquer. Pour les fêtes, que ce soit Pâques ou Noël, les mêmes plats sont présents sur les tables. En fonction des régions il est vrai que des différences sont à noter mais dans la grande majorité des cas et surtout en ville, vous êtes vite lassés quand vous avez pris l’habitude de diversifier votre alimentation. Quand vous allez au supermarché, les assortiments sont très restreints, pour vous donner une idée, vous aurez non pas plusieurs variétés de "salata de vinete" mais une seule. Comment voulez-vous éduquer votre palais en ne proposant qu’une variété de cette recette et surtout comment ne pas se lasser. Les Roumains n'en sont en aucun cas responsables, ce n’est pas qu’ils ne veulent pas mais qu’on ne leur propose pas.

 
Quelle pâtisserie conseilleriez-vous à nos lecteurs en cette saison? Livrez-nous quelques secrets de sa fabrication.

Je conseille vivement la galette des rois car, je le dis sans prétention et en toute objectivité, je crois que l’on a la meilleure de la ville. Son secret est très simple, elle est faite de A à Z chez nous avec de bons produits et l’expérience d’un chef. Le secret c’est de ne pas utiliser des arômes d’amandes mais de vraies amandes. D'ailleurs, chaque mois vous pouvez trouver chez nous un produit différent en fonction des traditions, de la météo ou de certains évènements. Nous organisons des expositions d’artistes photographes pour essayer de les mettre en avant et nous participons à des évènements culturels où nos produits peuvent apporter le petit plus en fin de soirée et créer une ambiance conviviale.
 
 

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Que pensez-vous de la qualité de vie en Roumanie ?

Je ne pense pas que la qualité de vie se soit améliorée, je pense que ça stagne, et c’est même pire. Les charges ont augmenté pour tous les particuliers. J’ai également la rôtisserie donc je me rends bien compte que les factures de gaz ont été multipliées par deux, alors que les salaires restent les mêmes. Les gens ne peuvent pas s’y retrouver, le niveau de vie est en train de baisser pour le commun des Roumains. Pour les très riches cela ne changera rien mais pour les autres, cela peut tout remettre en question.


Êtes-vous confiant en ce qui concerne les perspectives économiques de ce pays?

J’ai bon espoir que le pays se développe. Beaucoup de jeunes entrepreneurs se battent tous les jours pour créer une dynamique plus favorable à Bucarest. Si tout le monde y met du sien et fait un effort commun, je pense que économiquement le pays va se développer rapidement.
 
 
 
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grégory rateau

Grégory Rateau

Rédacteur en chef et directeur du média LePetitJournal.com/Bucarest, ancien chroniqueur à RRI et écrivain
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