Dishoom, Bons Baisers de Bombay : un livre pour découvrir et savourer

Publié le 18 décembre 2020, mis à jour le 19 décembre 2023

Ce livre original et magnifique s’ouvre sur une carte du sud de Bombay avec en légende, les lieux emblématiques et les noms de cafés, restaurants et glaciers, sélectionnés par Shamil Thakrar. Ce dernier fait ainsi découvrir sa ville, son histoire et les inspirations culinaires utilisées dans son restaurant Dishoom à Londres, avec la collaboration de son neveu Kavi et de leur cuisinier Naved. C’est aussi le recueil de près de 100 recettes très variées et proposées à chaque étape de la visite de Bombay.

Nous prenons d’abord de la hauteur à Malabar Hill pour apprendre un peu d’histoire de Bombay, particulièrement celle de la communauté des Parsis venus anciennement de Perse, puis au milieu de 19° siècle dans une deuxième vague et surnommés Iranis. Ils établirent alors les fameux cafés iranis dont nous découvrirons certains avec leurs histoires et celles de leurs propriétaires.

Le parcours gastronomique commence par le petit déjeuner au Kyani & Co, avant de faire une visite des monuments du quartier de Dhobi Talao comme le Metro Cinema. Des recettes à base d'œufs dont "l’Omelette parsie" sont alors proposées, en plus notamment du Toast parfait et de la Marmelade d’orange à la badiane.

Après une promenade au Horniman Circle et les monuments alentour, agrémentée d’un peu d’histoire sur la richesse de Bombay liée au commerce du coton, une collation s’envisage au Yazdani Bakery. Sa spécialité est le "Brun" et à cette étape sont au programme, la recette du fameux thé indien, le Masala Chaï ainsi que celles de gâteaux et feuilletés.

Le déjeuner est proposé dans un des plus beaux cafés irani, le Brittania, dont l’histoire nous est contée grâce à celle de son propriétaire précédent. En plus de recettes comme “Le curry d’agneau à la mode parsie”, celles proposées sont majoritairement végétariennes avec des salades pour satisfaire les goûts anglo-européens.

En chemin pour aller prendre un rafraîchissement, nous continuons de découvrir l’architecture Art déco qui permet un retour sur la vie des théâtres de Bombay, avant d’admirer la gare Victoria Terminus (aujourd'hui appelée CST). Arrivés à la Meher Cold Drink House, nous pouvons tester les recettes d’un rafraîchissant Soda au citron vert, un Sharbat à la pastèque ou un Lassi salé.

Puis, l’arrivée du crépuscule invite à marcher jusqu’à la plage de Chowpatty, pour se détendre, jouer et grignoter au gré des nombreux étals, avec une mention spéciale pour le paan. Les recettes de quelques classiques comme le Bhel et le Bhutta permettront de les goûter en repensant à l’ambiance des lieux.

Pour dîner, la première suggestion est de se rendre dans le quartier de Kala Ghoda où l’on peut admirer la David Sassoon Library construite par un philanthrope Baghdadi non loin de la Synagogue bleue. Au restaurant Trishna, la star du menu est le Crabe au beurre, dont la recette est proposée avec d’autres délices dont plusieurs de crevettes et le fameux Dhal noir.

Mohamed Ali Road et alentour est la deuxième proposition pour dîner, permettant d’explorer ce quartier musulman très vivant, où sur le plan gastronomique la viande est omniprésente. C’est le bon moment pour présenter des recettes de Biryani et d’autres spécialités à base d’agneau. Plusieurs lieux de restauration sont conseillés avant de se régaler avec une glace barattée ou les meilleurs Jalabi de Bombay.

Après un rappel sur la vie dans le quartier de Colaba, la troisième suggestion est une escale au Bademiya pour déguster ses fameuses brochettes. Et c’est une excellente introduction à toutes les recettes de grillades proposées, du Chiche-kebab au poulet Tikka, des crevettes Masala au Paneer Tikka avec leurs marinades spécifiques.

Pour compléter la découverte de Bombay et de ses spécialités culinaires, une promenade le soir le long de Marine Drive s’impose avec un détour chez le légendaire glacier K. Rustom & Co. Des recettes de desserts (Gulab Jamun, de Basmati Keer ou de Kulfi ) viennent compléter les propositions gourmandes chères aux Mumbaikars.

Et pour clore la journée, le parcours au sud de Bombay se termine par un verre au bar du Taj Mahal Palace, lieu chargé d’histoires récentes ou plus anciennes, comme celle de l’hymne national indien qui y fut joué le 15 août 1947 à minuit. Et quelques propositions de cocktails concluent cet ensemble de recettes.

Ce livre abondamment illustré de photos, noir et blanc et couleurs, se termine par une revue des ingrédients nécessaires à la réalisation des recettes (épices, sauces), ainsi que les différents types de galettes (chapati, naan, paratha) et les indispensables chutneys et pickles.

La qualité des informations historiques, culturelles, humaines et gastronomiques transmises de manière très vivante rendent ce livre indispensable à tous ceux qui vivent à Mumbai et à tous ceux qui souhaitent découvrir cette ville passionnante. Et ce recueil est le guide idéal pour réaliser une centaine de succulentes recettes.