Dans cette rubrique, lepetitjournal.com Birmanie et le chef du restaurant « Le Planteur » Christophe Buzaré vous propose quelques conseils sanitaires pour cuisiner en limitant les risques.
Aujourd’hui nous allons voir comment manipuler les œufs pour éviter leur contamination par des microbes ?
Il faut savoir que les œufs sont un milieu propice pour le développement microbien et qu’ils doivent donc être manipulés avec soin.
Pour le stockage des œufs frais, les garder dans un endroit où il y n’a pas de variation de température, une chambre froide positive par exemple. Il est toujours mieux de les stocker dans un endroit spécifique, loin des produits « nus » (les « matières premières » du cuisinier…) et des produits finis.
Ensuite, il faut bien veiller à se laver les mains avant et après la manipulation des œufs, car la coquille « possède » de nombreux germes, essentiellement des Salmonelles. Conséquence : ne surtout pas utiliser des œufs fêlés car les germes auront pu pénétrer dans l’œuf. Ne pas non plus utiliser les œufs salis par des excréments, et NE surtout PAS nettoyer l’œuf (brossage ou passage à l’eau) car cela élimine la fine pellicule qui entoure la coquille et qui lui permet justement d’être protégé… D’où l’importance de vérifier à réception que les œufs ne soient pas sales et pas fêlés.
Autre point essentiel, et malheureusement souvent négligé : ne jamais casser les œufs sur le récipient qui sera utilisé pour la préparation du plat. Toujours pour éviter une possible contamination par la coquille.
Dans tous les cas, il faut savoir que pour les préparations sensibles, c’est-à-dire des préparations qui ne subissent pas de cuisson suffisante sur l’ensemble de l’œuf - œufs au plat, ou pochés, ou mollets -, la cuisson justement ne permet pas de détruire tous les germes présents dans l’œuf. C’est bien sûr encore plus vrai des recettes utilisant l’œuf cru, comme les mayonnaises et certaines pâtisseries, la mousse au chocolat par exemple.
Seule la cuisson d’un œuf dur permet d’éliminer entièrement les salmonelles présentes. D’où l’importance, là aussi, d’utiliser des œufs extra frais pour ces préparations dites sensibles.
Donc, à vos œufs : allez maintenant les vérifier dans le frigo, et à la semaine prochaine !
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