GASTRONOMIE - La recette du mois : Artichauts citronnés aux fèves et aux petits pois

Les artichauts sont les légumes qui annoncent le printemps. Lorsqu'ils apparaissent sur le marché, on est encore en cache-nez, mais on sait que les beaux jours ne vont plus tarder. Le plat que nous proposons aujourd'hui est un grand classique de la cuisine grecque. Il se prépare habituellement avec des fèves, mais on peut y rajouter des carottes, des pommes de terre ou des petits pois. On peut également finir le plat en faisant une sauce ?uf-citron avec la sauce de cuisson

L'artichaut,  ce chardon  est très apprécié en Grèce. Sauvage ou cultivé, il a un goût subtil et particulier, que l'on fait ressortir le plus souvent à l'aide du citron. Mais, à travers le pays, on trouve plein d'autres façons de l'accommoder, à la tomate, aux escargots, farci à la viande ou au riz, frit, en soupe ou encore grillé sur la braise. Il accompagne merveilleusement l'agneau et se marie très bien avec les olives ou les oignons caramélisés.

ARTICHAUTS CITRONNÉS AUX FÊVES ET AUX PETITS POIS

Ingrédients pour 4-6 personnes :
- 6 fonds d'artichauts
- 1/2 citrons pour la préparation des artichauts
- 1 poignée de petits pois écossés
- 2 pommes de terre coupées en petits cubes
- 250gr de fèves fraîches
- 4 oignons blancs hachés
- 1 petit bouquet d'aneth
- 1 cuillerée à soupe bombée de farine
- Le jus d'un citron en fin de cuisson
- huile d'olive, sel poivre

Remplir une bassine de l'eau et y verser le jus des citrons que vous aurez pressés à la main. Garder les demi-citrons pressés. Préparer les fonds d'artichauts en retirant les premières feuilles, puis en coupant le haut des feuilles, jusqu'à 5-6cm environ de la tige. Retirer au couteau la partie verte en tournant autour de l'artichaut. Couper en deux et enlever le foin. Frotter chaque demi-fond avec les citrons pressés et les mettre dans la bassine avec l'eau citronnée. On peut bien sûr utiliser des fonds d'artichauts surgelés. Dans ce cas, sans les décongeler, les couper en quatre, les frotter aussi au citron et les mettre directement dans la casserole en même temps que les autres légumes. Ecosser les petits pois et les fèves. Si elles sont bien fraîches, on peut garder la peau et les découper juste en tronçons de 3/4cm. Faire fondre dans une cocotte les oignons avec l'huile d'olive. Y mettre ensuite les légumes, saupoudrer de farine, tourner un peu pour que la farine commence à roussir. Rajouter l'aneth et enfin de l'eau citronnée à hauteur. Saler, poivrer et couvrir. Faire cuire jusqu'à ce que tous les légumes soient bien cuits en remuant doucement de temps en temps. Surveiller l'eau de cuisson, rajouter de l'eau citronnée si nécessaire. En fin de cuisson, il doit rester pas mal de sauce. Rajouter le jus d'un citron et éteindre le feu. Déguster sans autre accompagnement, les artichauts aux fèves sont considérés comme plat de résistance en Grèce. Vous pouvez néanmoins les servir en accompagnement d'une viande grillée, un rôti de porc ou un gigot d'agneau.

Evi Siougari (www.lepetitjournal.com/athenes.html) Mardi 3 avril 2012

Cette recette nous est donnée par Evi Siougari, professeur de cuisine grecque et producteur de produits biologiques avec son mari : huiles d'olive, pâtes d'olive et savons naturels.

Site de leur domaine oléicole bio : www.trois-tortues.com,

Tél 0030 210 614 90 41