Chef Vickie Lau: "les femmes doivent croire en elles"

Chef Vicky Lau Hong Kong — @Tate Dinning Room

Publié le 22 février 2021, mis à jour le 22 février 2021

Cette année, le restaurant Tate Dining Room est honoré d'une seconde étoile Michelin, grâce à sa chef Vicky Lau, première femme en Asie à obtenir cette distinction. Lepetitjournal.com est allé interviewer cette femme hors du commun.

"La cuisine doit raconter une histoire"

Comment décririez-vous votre cuisine?

Chez “Tate Dining Room", nous tirons notre inspiration de la ville de Hong Kong et de sa grande diversité culturelle pour proposer un menu à la fois français et chinois. La maîtrise de l'espace, de la lumière, du temps, des arômes, du dressage, de la température, de la texture et du goût doivent permettre un véritable voyage des sens. D'une façon générale, je crois que la bonne cuisine n'est pas uniquement le fruit d'une région, d'ingrédients ou de recettes mais doit chercher à faire de chaque plat une oeuvre d'art et pour cela, je cherche en permanence à innover. En cela, la cuisine de mon restaurant est le résultat des influences de Hong Kong et la recherche d'une expérience avant-gardiste.

Nous avons intitulé certains menus "histoires à manger", car ils racontent l'histoire de la rencontre entre l'Orient et l'Occident, passés et futurs, résultats de notre recherche de précision et de nouveauté. De même, la série "ode à" résulte de l'étude approfondie d'un seul ingrédient et sa déclinaison en une multitude de plats différents. Pour cela, il a fallu passer du temps avec les producteurs pour comprendre l'histoire et la culture associées à ces ingrédients traditionnels.

Quel est votre plat signature?

En première, je citerais les œufs mimosa avec chair de crabe aux fleurs fraîches et caviar. En second, je vous recommande ma coquille Saint Jacques à la grenobloise de kumquat. Enfin, je suis très fière du bœuf Mayura à l'huile de foie gras accompagnée de son bouillon de boeuf à l'aubergine et aux herbes. Mais il va sans dire que toute la carte mérite d'être essayée car il y en a pour tous les goûts et toutes les envies.

"La pandémie nous a conduit à être plus créatifs"

Comment vous êtes-vous adapté au Covid?

Du fait de la pandémie, tout le secteur de la restauration a été affecté, du fait de la mise en place des mesures de distanciation sociale et des changements d'habitudes de consommation. Nous avons fait le choix de rester positifs et avons lancé un service de livraison à domicile, DatebyTATE afin de proposer une nouvelle possibilité à notre clientèle en redécouvrant les joies du dîner à la maison. Par ailleurs, la diminution des voyages et l'annulation de nombreux événements a libéré du temps pour créer de nouveaux plats, de manière plus sereine. Le résultat est une créativité encore plus grande dans nos menus.

"Rien n'est plus fort qu'une femme déterminée"

Vous êtes la première femme en Asie à obtenir deux étoiles. Est-il plus difficile de percer pour une femme?

Je pense que ce n'est pas plus difficile pour une femme de réussir que pour un homme. L'important reste selon moi de passer du concept à l'action, en n'attachant pas trop d'importance aux idées traditionnelles concernant le rôle dévolu aux femmes. Si l'on a envie d'apprendre et surtout appliquer les connaissances acquises, les femmes peuvent tout aussi bien que les hommes s'extraire de leur condition et atteindre des objectifs élevés.

Quel message aux femmes qui aimeraient suivre votre chemin?

Chaque personne est différente mais pour ma part, je ne saurais plus conseiller aux femmes de rester curieuses, en cherchant à apprendre chaque jour en dehors de leur zone de confort. Il est essentiel de comprendre que les gens n'achètent pas ce que vous faîtes mais surtout pourquoi vous le faites. Vos actes ne doivent être que les conséquences de vos croyances. C'est particulièrement vrai pour moi car c'est ce qui donne un sens et une stabilité à mon travail quotidien. En résumé, j'aimerais dire à toutes les femmes de croire en elles car rien n'est plus fort qu'une femme déterminée à réussir!

Nous souhaitons le meilleur et remercions encore une fois chef Vicky d'avoir pris le temps de répondre à nos questions.